La harina de trigo ha sido un ingrediente clave en la industria durante siglos. Sin embargo, con el auge de los productos free from, especialmente aquellos libres de gluten, dicho insumo histórico ha visto una reducción en la formulación de ciertos alimentos.
A continuación, para abrir conversación sobre uno de los temas que serán abordados en el próximo “Seminario de Tecnología en alimentos Free From”, a realizarse en el hotel BelAir Unique Mexico City los días 26 y 27 de noviembre, te ofrecemos un resumen de cómo se ha utilizado y sustituido industrialmente la harina de trigo. Considerando que aproximadamente el 0.9% de la población mexicana padece enfermedad celíaca, aunque también existen consumidores que por otras causas tratan de evitar el trigo en su dieta.
Uso industrial de la harina de trigo en productos free from
En estos alimentos, especialmente aquellos etiquetados como libres de gluten, la harina de trigo se ha reducido o eliminado debido a la necesidad de atender a personas con enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca, o aquellos que eligen evitar dicha proteína por motivos de salud o preferencia personal. Sin embargo, sigue siendo un ingrediente importante en otros tipos de productos free from; como aquellos libres de alérgenos, donde se ha trabajado en eliminar otros componentes potencialmente problemáticos como los lácteos, los huevos o los frutos secos.
En la búsqueda de alternativas a este insumo, sobre todo para productos sin gluten, la industria ha explorado y desarrollado una variedad de harinas y mezclas que replican las propiedades funcionales de la harina de trigo. Diez de las más comunes y actualmente en investigación, son:
- Harina de arroz – Popularmente utilizada por su textura fina y sabor neutro, es uno de los sustitutos más comunes en productos sin gluten.
- Harina de almendra – Rica en proteínas y grasas saludables, se emplea en productos de panadería para ofrecer una textura húmeda y sabor a nuez.
- Harina de coco – Al absorber mucha humedad, se usa en pequeñas cantidades. Es rica en fibra y aporta un ligero sabor a coco.
- Harina de maíz – Comúnmente utilizada en tortillas y otros productos de panadería sin gluten, es también un ingrediente básico en muchas propuestas free from.
- Harina de tapioca – Extraída de la yuca, esta harina se aprovecha en el sector por su capacidad de mejorar la textura y elasticidad en productos sin gluten.
- Harina de sorgo – Atractiva por su cantidad de antioxidantes, se emplea en productos de panadería sin gluten para proporcionar una textura y sabor similar al trigo.
- Harina de trigo sarraceno – A pesar de su nombre, no está relacionada con el trigo y es naturalmente libre de gluten. Se usa para añadir un sabor robusto y textura a panes u otros productos horneados.
- Harina de quinoa – Rica en proteínas y fibra, se combina con otras harinas para mejorar el valor nutricional de los productos sin gluten.
- Harina de garbanzo – Utilizada principalmente en productos salados, ofrece un alto contenido de proteínas y un sabor distintivo.
- Harina de avena (sin gluten) – Una opción cada vez más recurrente en productos horneados, siempre y cuando se procese en instalaciones o equipos libres de gluten.
Aunque pareciera que ya hay suficientes alternativas a la harina de trigo en la industria, las necesidades cada vez más específicas de los consumidores y los avances en tecnología alimentaria no se detienen.
Por lo que se sigue invirtiendo en investigación y desarrollo para crear productos free from que no sólo satisfagan las necesidades dietéticas específicas, sino que también mantengan la calidad sensorial y nutricional que las personas esperan; con innovaciones como las harinas de legumbres o algas, por ejemplo, así como las modernas mezclas personalizadas.
Para conocer los avances más recientes y prometedores por tipo de producto, respecto a la sustitución de harinas tanto de trigo como de otros cereales o fuentes alimentarias, inscríbete al “Seminario de Tecnología en alimentos Free From” en el portal de alfapromoeventos.com o al email: karla@alfapromoeventos.com
Fuente: Alfa Editores Técnicos
