La innovación en el procesamiento de alimentos en México es resultado de múltiples investigaciones por parte de científicos que trabajan día a día para generar nuevas y mejores tecnologías que garanticen la seguridad alimentaria, aspecto fundamental en la salud del ser humano.
Los estudios de ingeniería en alimentos abarcan desde procesos económicos, políticos, sociales, educativos y de investigación, enfocados en resolver problemas inminentes relacionados con el gran reto que tiene la industria alimenticia en México de ser competitiva y contar con las condiciones necesarias para mantenerse en el mercado con altos estándares y un sello referencial que promueva la producción del campo y seguridad alimentaria nacional.
En este contexto, investigadores, estudiantes y profesionistas de aproximadamente 22 entidades se reunieron en la ciudad de Zacatecas en el XV Congreso Internacional sobre Innovación y Tendencias en Procesamiento de Alimentos y XIX Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, del 17 al 19 de mayo, con el fin de compartir conocimientos, investigaciones y experiencias en esta índole.
Salud pública y alimentación
La doctora Victoria Concha Herrera, miembro del comité organizador de la Universidad Autónoma de Zacatecas (UAZ), informó en entrevista que esta reunión se ejecuta anualmente en coordinación con la Universidad Autónoma de Nuevo León (UANL) y la Universidad Autónoma de Guanajuato (Ugto), con el fin de conocer un panorama general de lo que desarrolla cada una de las líneas de investigación en el área de alimentos de diversas instituciones o universidades del país, fortalecer sus proyectos con vinculación, infraestructura e interdisciplinariedad y desarrollar nuevas propuestas para mejorar las condiciones de salud pública en el país.
“Comer es una actividad que realizamos diariamente, aquí radica la importancia del crecimiento de la industria alimentaria en paso firme y con desarrollos e innovaciones no perjudiciales para el organismo. Esto ha ido evolucionando y hoy en día nuestro país atraviesa por un problema alimenticio fuerte que hay que combatir, pues involucra enfermedades cardiovasculares, arritmias, de hipertensión, entre otras, que han proliferado y que representan costos para nuestro gobierno. La industria alimentaria debe optar por otro tipo de sustancias más sanas, por ejemplo, las omega 3, 6 y 9, que fueron implementadas por especialistas en alimentos para favorecer la salud del consumidor”, expresó.
Innovación y tecnología en lípidos
El doctor Jorge Fernando Toro Vázquez, profesor en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) y miembro nivel III del Sistema Nacional de Investigadores (SNI) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), expresó que su grupo de investigación está enfocado en la fisicoquímica de lípidos, para su óptimo uso en sistemas alimentarios.
“Se tiene una paradoja en la utilización de los lípidos a nivel nutricional, se les considera ‘tiranos’ por ser causantes de muchos aspectos dañinos asociados al consumo de alimentos; pero es importante destacar que son requeridos por la parte metabólica y de salud. Los lípidos también aportan textura a los alimentos que crea una estructura muy particular con su uso en los sistemas alimentarios”.
El también secretario de Investigación y Posgrado de la UASLP expuso que su grupo de investigación se desarrolla en dos vertientes: investigación básica para la generación de conocimientos y la investigación aplicada en la industria no sólo alimenticia, sino farmacéutica y cosmetológica, en donde hacen uso y aplicación de lípidos.
“En la industria alimenticia, los especialistas en alimentos tenemos que conciliar la perspectiva empresarial con aspectos que uno sabe que pueden impactar negativamente a la población. Afortunadamente hemos trabajado con empresas socialmente muy responsables, con quienes hemos logrado cuidar este aspecto de la salud pública”.
Sistemas autoensamblados para la absorción de calcio
Por su parte, el doctor Eristeo García Márquez, investigador titular A del Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) de Conacyt, expuso en entrevista su desempeño en el desarrollo de sistemas autoensamblados para facilitar la absorción de calcio en el consumidor. Este proyecto ya fue patentado.
“Creemos que el sistema de autoensamblado es una de las áreas que emergerán en el futuro. Como ejemplo, tomamos nuestros propios alimentos, en donde si pusiéramos un jugo clarificado y lo comparáramos con una papilla —ambos de manzana— y la fruta como tal en forma pura, desde nuestra perspectiva notaríamos que los tres tienen nutrimentos disponibles; sin embargo, según las estructuras de los materiales de estos productos, depende que estos nutrimentos sean o no absorbidos por el organismo”.
El candidato al SNI indicó que de estas estructuras ensambladas depende una enorme cantidad de compuestos. En el caso de los jugos, las fibras solubles interaccionan con una determinada cantidad de ácidos, aldehídos y cetonas que le brindan aroma y sabor.
“Si nosotros tomamos un jugo, lo más seguro es que no funcione lo mismo que al consumir la papilla o la fruta, pues existe una diferente cantidad de complejidad en cada sistema para que sea asimilado por nuestro organismo”.
El ingeniero bioquímico indicó que estas diferentes formas de un producto de ser asimilado por el organismo, en algunas ocasiones pueden ser perjudiciales, pues no todos los compuestos del producto cumplen el objetivo de brindar nutrición al consumidor. Basado en esto, expuso que su equipo de investigación ha desarrollado un proyecto para averiguar lo que sucede con los minerales, principalmente con el calcio, y brindar la facilidad de ser absorbidos por el organismo.
“Sabemos que el calcio es altamente complejo; sin embargo, forma parte de nuestro organismo y 99 por ciento de ese material, que está en nuestros huesos y dientes, de alguna manera nos fortalece. Al investigar encontramos que todas las fuentes importantes de esos minerales son poco solubles y lo que hicimos fue un sistema nanoensamblado para poder tener un mineral altamente biodisponible”.
El equipo hizo una comparación con otros productos comerciales de laboratorios reconocidos y comprobó que su elaboración era entre seis y siete veces más soluble que los existentes en el mercado.
Incorporación de nutrientes en bebidas y confites
El doctor Juan Gabriel Báez González, del Departamento de Alimentos de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL, refirió en entrevista que su línea de investigación corresponde a los sistemas dispersos alimenticios que involucran emulsiones, espumas y geles, en donde incorpora nutrientes para el desarrollo de alimentos funcionales.
“Hemos incorporado diferentes tipos de nutrientes en productos alimenticios con el fin de promover la tecnología y desarrollar el consumo de sustancias benéficas para el organismo; por ejemplo, en el 2014 obtuvimos una mención honorífica por parte de la industria Coca-Cola por haber desarrollado una bebida funcional a base de una emulsión múltiple en donde, además de disminuir la cantidad de azúcar con stevia, incorporamos antioxidantes hidrosolubles y liposolubles en un solo sistema”.
Expuso que hoy en día, junto con su equipo de investigadores y estudiantes de la licenciatura en ciencias de alimentos de la UANL, trabaja en el diseño de gomitas funcionales con nopal y betabel para la incorporación de fibra y antioxidantes; además, han cristalizado biopolímeros para prevenir la separación de agua, problema recurrente en este tipo de golosinas.
“Para desarrollar proyectos de investigación, hemos recibido apoyo financiero por parte de Conacyt tanto en Ciencia Básica como en el Programa de Estímulos a la Innovación (PEI), por parte de la UANL y de algunas empresas. La finalidad es desarrollar la tecnología para posteriormente, si hay alguna industria interesada, pueda aplicar estos proyectos a su sistema y comercialización”.
Pan de rápida cocción y rico en antioxidantes
La doctora Claudia Gallardo Rivera, también profesora de la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL, informó que su línea de investigación se orienta a la mejora de productos ya comerciales, con el fin de reducir los problemas de obesidad y sobrepeso en México.
“En México, tenemos en promedio un consumo de 35 kilogramos de pan al año; generalmente se trata de pan dulce. Ante esto, nosotros buscamos utilizar tecnología de espumas para desarrollar este producto de manera distinta, pues buscamos, además de aportar nutrientes, ofrecer la facilidad de que sea rápido de cocer —entre 90 segundos y dos minutos— y extender la vida de anaquel a 15 días manteniendo las características de suavidad”.
La ingeniera bioquímica informó que en este producto, ya conocido como muffin, han reducido en 26 por ciento el contenido de azúcar respecto a los que ya se encuentran en el mercado y va orientado a una población general de consumidores. Comunicó que actualmente el equipo trabaja en la caracterización de espumas y viabilidad de utilización de determinados biopolímeros.
“Es un proceso largo para obtener la mejor versión de este producto, con el que a través de formulaciones reduzcamos el contenido de azúcar y harina e incorporemos nutrientes para la mejora de la salud, lo que deseamos es contribuir a la reducción de los problemas de obesidad y sobrepeso en el país”.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
