Las emociones juegan un papel importante en la comida y están simultáneamente vinculadas a las preferencias alimentarias iniciales, según Renata Januszewska, Gerente Sensorial Global de I + D en Barry Callebaut, quien señala que “cuando nuestro pensamiento racional entra en juego, puede desencadenar instintivos, emocionales, sentimientos básicos acerca de algo”. Las emociones pueden ser integradores naturales de las cinco modalidades sensoriales: visión, oído, tacto, olfato y gusto, citó.
El chocolate sin duda desencadena muchas emociones positivas como la alegría, la felicidad, el gusto, el amor, el respeto o la esperanza. Sin embargo, la investigación de Barry Callebaut muestra que algunas emociones negativas pueden estar relacionadas con el chocolate con cereales muy altos o sabores demasiado tostados “, desencadenando varias emociones”, señala Januszewska, destacando que el chocolate con sabor a cereza” incluye sabor dulce, notas vegetales, de almendras, nueces, cítricos y naranjas, con un postgusto persistente y aceitoso “y puede evocar emociones que incluyen alegre-alegre y amorosa-bella. “
Además, el chocolate con aroma a violeta es atractivo para muchos con matices florales, como rosas, frambuesas y miel, y puede activar sentimientos misteriosos, eróticos y coquetos “, señala Januszewska.” El caramelo es un sabor maravilloso con notas dulces, a la parrilla, piña y fresas: trae emociones como la felicidad, la alegría, la relajación, el amor y el caramelo, tiene un sabor dulce intenso, sabor a mantequilla, con una nota agria inicial, y trae emociones como sensualidad y diversión, pero también una especie de ‘pasividad”, afirmó.
Léxicos sensoriales
Un léxico sensorial profesional es una rama del conocimiento, a la que las personas pueden consultar y verificar si su comprensión de cierto sabor está alineada con la comprensión de los expertos de campo. En febrero de 2018, Barry Callebaut publicó el léxico sensorial de cacao y chocolate, con el objetivo de armonizar el lenguaje sensorial internamente. “El léxico enumera todo tipo de impresiones sensoriales, incluidas aquellas que son obvias para los consumidores y aquellas que solo pueden ser detectadas por expertos”, continúa Januszewska. En este sentido, el léxico puede ayudar a alinear la comprensión de los sabores no solo para expertos, sino también para una audiencia más amplia de entusiastas del chocolate, señala.
“Sin duda, los filtros culturales siempre influirán en esa alineación. Cuando vives en Escandinavia y estás acostumbrado a comer regaliz, reconocerás este atributo en el cacao de Granada de inmediato. Sin embargo, cuando vives en Asia y rara vez tienes acceso al regaliz, probablemente tendrá un problema para identificarlo “.
El objetivo de un léxico es crear un significado fijo y definible para las palabras en lugar de usar términos más fluidos y cambiables. “Por supuesto, la profundidad a la que alguien entiende un descriptor depende de su nivel de experiencia”, dice Januszewska. Como ejemplo, considere ese atributo de ‘leñoso’. ‘Leñoso’ puede ser una palabra genérica, una especie de paraguas, para los siguientes descriptores que significan cosas completamente diferentes: leñoso claro, leñoso oscuro o leñoso ahumado, o incluso resinoso. “Estas observaciones ‘amaderadas’ tendrán diferentes compuestos aromáticos volátiles responsables de su principal característica sensorial”, comenta. La codificación de tales atributos sensoriales aporta más información y reduce los desacuerdos.
Barry Callebaut quiere asegurarse de que todos sus paneles capacitados en Control de calidad, I + D, así como sus chefs, estén altamente alineados y tengan un conjunto correcto de referencias para visualizar sabores positivos o negativos. “El objetivo es alinearse con el lenguaje sensorial y también para experimentar con sabores completamente naturales. Para los sabores extraños, estamos trabajando con FlavorActiV y hemos desarrollado un conjunto de referencias, disponibles comercialmente en línea, relacionadas con cambios de productos y procesos o con la contaminación del empaque”, explica Januszewska.
Al comentar si las nuevas innovaciones en la industria, como el chocolate Ruby y WholeFruitChocolate, han cambiado el vocabulario de la industria, Januszewska dice que los productos innovadores creados con nuevos ingredientes y nuevos procesos pueden presentar propiedades sensoriales muy únicas. “Pueden tener sabores especiales e impresiones de sensación en la boca. En el caso de nuestras innovaciones recientes, como Ruby o WholeFruitChocolate, los paneles evaluaron los productos utilizando métodos sensoriales tradicionales e innovadores. Estos incluyeron el dominio temporal de las sensaciones y la medición de la liberación de sabores a lo largo del tiempo”.
“Ruby Chocolate ofrece una intensa delicia sensorial, una experiencia de sabor totalmente nueva: ni amarga, lechosa ni dulce, sino una tensión de frutos rojos frescos y una suavidad deliciosa”, detalla. “Mientras tanto, la versión WholeFruitChocolate Dark llamada ‘Bold’ es una pegajosa sinfonía de fruta fresca y notas de chocolate profundo”.
Al seleccionar la terminología correcta para los persuasores sensoriales y ocultos de chocolate, Barry Callebaut puede reducir los atributos sensoriales a ocho niveles de sabor. Para estos niveles de sabores, Januszewska dice que la compañía desarrolló aún más la definición sensorial, el compuesto clave del sabor, la descripción del sabor, el aroma clave compuestos, descripción del sabor, descripción de las notas, efecto trigémino, descripción del olor, degustación de chocolate y finalmente, emociones asociadas indicadas.
“El proceso de escritura de dicho léxico exige una colaboración eficiente entre diferentes expertos, resistencia a la presión del tiempo y la resolución de desafíos inesperados, como la creación de diagramas o imágenes especiales”, concluye.
Fuente: Food Ingredients First
