En la actualidad los origines del mezcal siguen causando controversia entre los interesados, a grandes rasgos se tienen dos versiones: 1) un equipo de investigadores ha encontrado evidencia sobre la elaboración de mezcal por las culturas mesoamericanas en sitios cercanos a Cacaxtla (Mari Carmen Serra Puche, Jesús Carlos Lazcano Arce) o en el uso de vasijas trífidas llamadas Capachas (Patricia Colugna, Fernando González) en Colima; 2) la teoría de aquellos que sostienen que las técnicas para la destilación llegaron durante el Virreinato para dar lugar a esta bebida mestiza.
El vocablo mezcal (derivado del Náhuatl metl –agave¬– y calli o ixcalli –cocido–, agave cocido) no hace referencia a la elaboración de una bebida, sino a la planta con la que se produce esta bebida, esto llamó la atención de los españoles que llegaron a estas tierras. Lo registraron de la siguiente manera:
“(…) El maguey les es de gran ayuda y mantenimiento, porque nunca les falta y de él se aprovecha en todo (…) comen las hojas y raíz cocidas en hornillo que acá llaman mizcale y es buena comida, y hacen vino de él, que beben, y ansí todas raíces dichas comen cocidas en hornillo, porque crudas no se pueden comer (…)”. Guillermo de Santa María, Guerra de los Chichimecas, 1531.
De lo anterior llama la atención el uso de los términos: “raíz cocidas” y “vino”. En Europa se anteponía la palabra vino a muchas bebidas, en la segunda mitad del siglo XX se podían encontrar etiquetas con la leyenda vino de uva, incluso llamaron de esta manera al café, vino negro o vino de los árabes, la evolución en el uso del lenguaje ha modificado el uso de los términos que hacían referencia a la materia prima o al proceso de elaboración; los mezcales no escaparon a estas prácticas.
Vino mezcal, como se le conocía a los mezcales producidos en los territorios de la Nueva Galicia (Occidente de México), hacía referencia a la fabricación de la bebida elaborada con mezcal (agave cocido). Los registros de impuestos marcan este término como alusión; las licencias otorgadas durante el Virreinato para la producción de esta bebida establecen como vino mezcal o vino de mezcal la actividad, de esta manera la diferenciaban de las fábricas de vino de coco.
En el diario El Despertador Americano del 1º de septiembre de 1873 se reporta la venta de la fábrica de vino mezcal “La Antigua Cruz”, de la región de Tequila, a una de las familias de alcurnia dentro del sector del Tequila que le cambio el nombre a “La Perseverancia”, en ese mismo ejemplar se informa la exportación de vino mezcal hacia Estados Unidos, esta información debería zanjar la obsesión de diferenciar (artificialmente) y separar lo que hoy conocemos como Tequila de su origen, el mezcal.
Con el paso de los años y la evolución del lenguaje, el término vino fue cayendo en desuso y en la primera mitad del siglo XX sólo quedó la referencia a la materia prima: mezcal, así lo testimonia la composición de Manuel Esperón y Ernesto Cortázar, Cocula:
“De Cocula es el mariachi
De Tecalitlán los sones
De San Pedro su cantar
De Tequila su mezcal”
Pedazos de mezcal (trozos de agave cocido) todavía hoy se pueden encontrar en mercados del sur del país (Hidalgo, Guerrero, Puebla, Oaxaca, Tlaxcala), piezas de agave cocido con un sabor dulce y jugoso. En muchas comunidades originarias de nuestro país, el mezcal (agave cocido) es usado como endulzante o dulce (es común que se le dé a los niños) para otorgar calorías a los trabajadores del campo que ante su extenuante labor bajo un sol aplomante necesitan energía para continuar su jornada.
Probar el agave cocido nos puede indicar las características de aromas y sabores que el mezcal (la bebida) puede condensar, las especies de agave (A. tequilana, A. angustifolia, A. mormorata, A. potatorum, A. cupreata) y los diversos métodos de cocción harán que los azúcares se liberen, puede tener un dulzor muy jugoso o concentrado, incluso puede tener sabor herbal o amargo y estas cualidades organolépticas se transferirán a la bebida.
Poco se ha experimentado con el agave cocido, que pude ser agregado a distintos platillos para proporcionar un toque distintivo que busque integrar elementos tradicionales en su preparación, especialmente en la repostería. Las ventajas del agave cocido son poco conocidas a pesar de que en distintas comunidades se sigue siendo usado como un dulce.
Profundizar en las particularidades de las especies de agave y sus terruños (terroir) de la misma manera que se hace con los varietales de la vid proporcionarán mayor información y especialización acerca de nuestros mezcales, se le otorgaría un tratamiento apropiado a un sector heterogéneo que sin duda sería en beneficio del consumidor y del productor. Abordar a los mezcales de México desde la perspectiva del vino ayudaría no solo a la revalorización de los procesos tradicionales, también a una tecnificación que preserve y potencie sus atributos propios como la preservación y sustentabilidad del entorno de los agaves. Ahondar en su historia conferirá elementos que podemos rescatar para hacer uso de las cualidades de los agaves, como la producción de fructanos y endulzantes apropiados para el consumo de la gente con diabetes.
Sin lugar a dudas el (los) mezcal(es) es el vino de México, las distintas expresiones de esta bebida sí es bien regulada y encaminada no sólo puede construir y dar pie a distintas expresiones culinarias, también puede convertirse en una alternativa para los pequeños productores rurales en zonas de alta marginación donde la producción es exigua.
Fuente: Sin Embargo
