Alumnos de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología (Upibi) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron una tinga a base de flores de jamaica y calabaza. Buscaron crear un alimento de nostalgia con textura similar al de la carne pero sin su sabor, dirigido a aquellas personas vegetarianas y veganas que radican en el extranjero.
La elaboración de este producto les mereció el primer lugar en el Foro de Alimentos de la Upibi 2016 a Ilse Alejandra Garduño Santiago y Emmanuel Cuenca Gutiérrez, quienes explicaron que la idea surgió con el objeto de obtener un alimento étnico y dar un segundo uso a los desperdicios de estas flores que generalmente son utilizadas para la elaboración del agua de jamaica.
La jamaica es rica en vitamina C, minerales, calcio, fibra, hierro, potasio y carotenoides, encargados de proporcionar los antioxidantes. Debido a que es un ingrediente ácido, se dificultó su elaboración; para solucionarlo y aumentar el pH, los politécnicos agregaron azúcar. Otra característica de esta flor es que a pesar de los procesos de lavado a los que fue sometida no perdió sus propiedades y predominó su color rojo.
“El primer paso para elaborar la tinga fue obtener la jamaica seca para su infusión, este proceso es similar al que se realiza para preparar el agua, cuando la flor está húmeda se le da la textura deseada, posteriormente se agregan los demás ingredientes como la cebolla, jitomate, chiles y sal”, explicó, Ilse Garduño.
La consistencia de la flor de calabaza es suave y no es percibida en su totalidad al momento de probar la tinga, lo que predomina es el sabor de la jamaica. De este modo los estudiantes cumplieron uno de sus objetivos, tener un producto no cárnico que tuviera características en textura similares a la carne.
El tiempo de vida del producto es de aproximadamente cinco semanas con el uso de conservadores y en refrigeración. Sin ellos, la duración es de dos semanas a temperatura ambiente y sin abrir. La meta de los estudiantes es aumentar la duración del producto a tres meses, por lo que siguen haciendo pruebas. Además, pretenden adicionar una proteína para crear un alimento más nutritivo.
La propuesta politécnica para el futuro de este alimento es elaborar un empaque que consiste en una bolsa de polietileno termoplástico tipo EVOH, porque es impermeable a la humedad, al contacto con el ambiente y protege el paso de luz. Lo anterior, con el propósito de conservar en mejor estado la tinga, la cual al ser sometida a procesos de freído es factible que se oxide con mayor facilidad.
Fuente: IPN
