Conoce el significado de algunos de los términos más utilizados en el sector lácteo
ACIDEZ
En el queso, un sabor agrio causado por el ácido láctico. El producto secundario de la fermentación de la lactosa, el ácido láctico también ayuda a conservar el queso. Todos los quesos son agrios, cada uno en su propio estilo, excepto algunos quesos frescos, sin madurar, estilo hispano.
ACIDO LÁCTICO
Un ácido orgánico incoloro (C3H6O3), creado a partir de la fermentación de la lactosa generada por las bacterias de ácido láctico contenidas en un cultivo láctico, que convierten la leche en queso. Este componente le da acidez al queso y ayuda a conservarlo.
AFFINAGE/ MADURACIÓN
El arte y la ciencia de madurar los quesos, que involucra dar el medio ambiente adecuado, las condiciones y el manejo para desarrollar plenamente el sabor de un queso.
AÑEJAMIENTO
Otro término para maduración de quesos. También suele significar “maduración” o “curado”. (Ver Maduración).
BACTERIA
Los organismos microscópicos más pequeños. Las bacterias se dan en la naturaleza y proliferan con rapidez. Algunas especies son agentes activos en el proceso de fermentación. Las bacterias del ácido láctico son importantes en la elaboración del queso ya que transforman los azúcares de la leche y la lactosa en ácido láctico y ayudan a generar el sabor durante el proceso de maduración.
