A medida que aumentan las expectativas de los consumidores, las marcas de origen vegetal están recurriendo a técnicas de fermentación tradicionales y de biomasa para adaptarse al sabor, la textura y el perfil nutricional de la carne y los lácteos.
Estas técnicas revolucionarias están creando productos a base de plantas de próxima generación, según la organización sin fines de lucro The Good Food Institute (GFI).
“Combinando la sabiduría indígena de la fermentación tradicional de alimentos, las lecciones de escala aprendidas de los biocombustibles, la precisión impulsada por los biofarmacéuticos y el gran éxito de la industria cárnica de origen vegetal, la fermentación ha surgido como una poderosa plataforma tecnológica para llevar productos proteicos alternativos a el siguiente nivel”, escribió en un informe reciente sobre el estado de la industria.
El año pasado, el Foro Económico Mundial también destacó la fermentación como un área prometedora para la innovación global, diciendo que presenta “una oportunidad para cambiar fundamentalmente la forma en que el mundo come y mejorar la salud humana y ambiental global y la economía”.
Fermentación tradicional
La fermentación tradicional implica el uso de microorganismos vivos intactos para procesar ingredientes derivados de plantas, lo que da como resultado productos que tienen un sabor, textura y nutrientes diferentes. El queso y la cerveza son ejemplos tradicionales obvios, pero el proceso también se puede utilizar para hacer alternativas a la carne y los lácteos, y hay una serie de empresas emergentes que aprovechan la fermentación tradicional para mejorar los aspectos sensoriales de las proteínas vegetales.
La empresa estadounidense Prime Roots utiliza koji, un hongo filamentoso, utilizado tradicionalmente en Japón para producir sake, miso y salsa de soya, para elaborar su gama sin carne que incluye tocino, salchichas y pollo. La compañía describe al koji como un hongo de alimentos integrales que libera ciertas proteínas y carbohidratos durante el proceso de fermentación, creando las notas de sabor umami que lo hacen ideal para las alternativas a la carne.
Chunk Foods de Israel fermenta proteínas vegetales como la soya utilizando cultivos para producir trozos de carne “enteros”, como bistec. Tanto Chunk Foods como Prime Roots destacan el hecho de que sus bases proteicas están hechas de proteínas vegetales fermentadas suavemente en lugar de aislados o concentrados de proteínas “ultraprocesados”.
“[Una cosa] que realmente nos diferencia es la etiqueta”, dijo recientemente el fundador y director ejecutivo de Chunk Foods, Amos Golan, a Fi Global Insights. “Tenemos una etiqueta muy limpia con muy pocos ingredientes […] y sin metilcelulosa, gomas, estabilizantes y otros ingredientes de los que los consumidores desconfían cada vez más. Usamos ingredientes primarios que se mejoran a través de nuestro proceso de fermentación “.
Técnicas tradicionales, ciencia moderna
Aunque la fermentación tradicional se ha utilizado durante miles de años, los científicos modernos todavía están interesados en profundizar su comprensión y mejorar las técnicas. Recientemente, científicos daneses de la Universidad de Copenhague ganaron 56 millones de coronas danesas (7.5 millones de euros) para un proyecto de investigación de seis años que estudiará cómo la fermentación puede mejorar las proteínas vegetales para la alimentación.
Apodado PROFERMENT, el proyecto se centrará en una combinación de bacterias Bacillus y diferentes mohos para fermentar los guisantes amarillos y la avena. El objetivo es crear proteínas de origen vegetal que sean una auténtica alternativa a la proteína animal desde el punto de vista del sabor, la textura y la salud.
“Se podría decir que las plantas han producido sus proteínas para un día lluvioso o para cuando necesitan germinar”, dijo Dennis Sandris Nielsen, profesor del departamento de ciencia de los alimentos de la Universidad de Copenhague e investigador principal. “Están bien empaquetados en la planta, y aquí es donde el Bacillus, en combinación con los mohos, entra en escena como herramientas para aumentar la digestibilidad y el contenido de aminoácidos esenciales”.
Fermentación microbiana
Otro campo de la fermentación que ya ofrece alternativas cárnicas y lácteas de próxima generación es la fermentación de biomasa. Este utiliza microorganismos ricos en proteínas de rápido crecimiento para producir grandes cantidades de proteínas en biorreactores. La propia biomasa rica en proteínas es el ingrediente que se puede utilizar en los productos finales.
La empresa estadounidense Nature’s Fynd utiliza la fermentación microbiana para producir la cepa flavolapis de Fusarium, un microbio fúngico que se descubrió en los manantiales volcánicos ácidos del Parque Nacional Yellowstone.
El ingrediente fúngico, al que llama Fy, contiene un 50% de proteína con los veinte aminoácidos (incluidos los nueve esenciales) y un 30% de fibra. Nature’s Fynd lanzó sus primeros productos en febrero de este año: queso crema sin lácteos y hamburguesas sin carne, ambos elaborados con Fy.
Mientras tanto, en Europa, la start-up holandesa The Protein Brewery produce un hongo rico en proteínas y fibra llamado Fermotein. La compañía, que recientemente recaudó 22 millones de euros en una ronda de inversión de la serie A, no ha revelado las especies de hongos que constituyen la fermoteína, pero dijo que examinó miles de microorganismos antes de encontrar el correcto.
“Proporcionar alimentos a una población de 10 mil millones de personas para 2050 exige escenarios alternativos”, dijo Wim de Laa.
Fuente: FI Global Insights
