Dromemilk Camel Farm ha elaborado el primer queso de camella de España con denominación de origen canario. En pocos meses, la granja camellar de Oasis Wildlife Fuerteventura se convertirá en la primera de nuestro país en elaborar y vender este producto y otros derivados de la leche de camella, como yogures o cosméticos.
En el ensayo participaron el Dr. Bernard Faye, consultor y el mayor experto Internacional en Medicina Veterinaria para la Producción, Investigación y Desarrollo de Camélidos; y la Dra. Guakhar Konuspayeva, científica, asesora y profesora de Bioquímica en la Facultad de Biología de la Universidad Nacional de Kazajstán Al Farabi. Ambos han visitado la granja camellar en la isla para presenciar el estado avanzado de las instalaciones y mejorar las condiciones nutricionales de la leche, así como el manejo lechero de su ganadería.
Durante su visita, el Dr. Bernard Faye ha destacado el “progreso desde su última visita hace un año” tanto en el proceso de ordeño como en las condiciones sanitarias y de bienestar en la que se crían estos camellos. “Cuanto más se mejore en estos aspectos, como he visto en la granja de Goroy, más calidad tendrán los productos”, ha explicado.
En DromeMilk Camel Farm, Gaukhar Konuspayeva y Bernard Faye trabajan para transformar la leche de camello en apetitoso queso.
Firme, bajo en grasa y sin lactosa
Por su parte, la Dra. Guakhar Konuspayeva ha afirmado que el sabor de la leche de esta granja “es pleno y muy lechoso”, y que con “una materia prima así de buena”, Goroy tiene “carta blanca para hacer sabores diferentes”. En cuanto al proceso de elaboración, la experta en procesamiento de lácteos ha explicado que “se utiliza una tecnología clásica: calentamos la leche a 40o aproximadamente, sembramos la microflora láctica, luego coagulamos a una temperatura que no debe superar los 45o para que la enzima coagule adecuadamente y así conseguir que la leche coagule correctamente también”.
“A continuación, – ha seguido Dra. Guakhar Konuspayeva -, la dejamos reposar, cortamos al cabo de una hora y empezamos a moldear queso en un paño. Una vez escurrido, lo colamos presando, durante tres horas aproximadamente. Una vez finalizado el prensado pasteurizamos el suero, de forma que el queso recupere un poco de proteína sérica y al final nos dará queso fresco. Lo dejamos reposar un rato dentro de la cámara fría y después le añadimos un poco de sal”, ha explicado.
“Al final del día pudimos comprobar que el queso elaborado era una pasta firme y permeable al mismo tiempo, con un sabor similar a la mozzarella, pero menos cremoso. Asados a la parrilla en una sartén, estos trozos se asemejan al queso halloumi, que se puede imaginar en pizzas, tostadas o ensaladas. En yogur o requesón, en queso feta…queremos asegurarnos de que los consumidores se vean comprándolo “, ha terminado la Dra. Gaukhar Konuspayeva.
Hasta ahora, hacer queso de camello es laborioso, difícil y tradicionalmente poco conocido. Esta primera prueba artesanal es muy alentadora. Para DromeMilk y Oasis Wildlife, la posible llegada de la leche de camella al mercado español es, sobre todo, una alternativa que contribuye a la diversificación de la agricultura y ganadería. Además, la producción de leche de camella podría servir como impulso para la producción y comercialización de productos derivados de la leche de camella, que en última instancia se puede convertir en una palanca importante para la economía local.
“Diversificación de la agricultura”
En este sentido, la directora gerente de Oasis Wildlife, Guacimara Cabrera, ha afirmado que “nuestra idea inicial es rentabilizar la ganadería canaria y abrir la puerta a la industria láctea camellar en España”. Para ello, “estamos ultimando la mejora en los sistemas de producción de leche dromedaria, así como el establecimiento de toda la reglamentación sanitaria relativa a la producción, implantación y explotación de estos productos innovadores en Europa”, ha explicado Cabrera.
Junto a las pruebas internas de elaboración de queso y otros productos derivados, Oasis está ultimando los preparativos para la presentación de este proyecto de I+D+i para la conservación del camello canario, junto a otras empresas canarias de innovación y sostenibilidad tan pronto estén culminadas todas las fases de ejecución de la granja camellar majorera.
A la plancha en una sartén, los dados parecen queso halloumi que imaginamos en pizzas, tostadas o ensaladas.
Propiedades y posibles beneficios
Procedente de la única raza de camello de Europa y autóctona de Canarias en peligro de extinción, sus propiedades y valor nutricional hacen de la leche de camella y de sus derivados, productos excepcionales.
La leche de camella destaca por ser un producto altamente digestible y con pocos problemas alergénicos y, por lo tanto, recomendable para un parte importante de la población. Es de color blanco puro, con un sabor suave en comparación con la leche de oveja o cabra. Baja en grasas (4 %), rica en vitamina C (tres veces más que la leche de vaca) y sales minerales, sin lactosa. Esta leche consumida tradicionalmente por poblaciones nómadas desde Asia Central hasta Oriente Medio acumula cualidades nutricionales y digestivas. Mejor: la leche de camella es más sostenible que la leche de vaca o la leche vegetal porque requiere poca agua. Y si se produce en Fuerteventura, su huella de carbono es limitada.
Además, es la más parecida a la leche materna, es rica en omega 3 y contiene más sales totales, calcio libre, vitamina C y minerales como el hierro. Posee además un gran valor probiótico, pues contiene diversos microorganismos vivos que son beneficiosos, entre otras cosas, para la flora intestinal. Es rica en vitaminas del complejo B, incluso, podría convertirse en un complemento muy beneficioso para las personas con diabetes, ya que reduce los niveles de glucosa y contribuye a una mayor producción de insulina.
“Nunca podremos competir en cantidad con las vacas lecheras, pero aportamos un valor añadido. Nuestra leche es un alimento funcional”, ha afirmado Cabrera.
Fuente: Diario de Fuerte Ventura
