El pulque es una bebida tradicional mexicana, fermentada y alcohólica, que contiene proteínas, minerales y bacterias capaces de proteger contra infecciones gastrointestinales causadas por microrganismos dañinos. Sin embargo, un aspecto que dificulta su distribución y comercialización es su corto tiempo de vida de anaquel, de tan solo tres días en refrigeración.
Con el fin de tratar de resolver esta problemática Alejandra Alcántara Zavala, graduada del Cinvestav Unidad Querétaro, participó en un estudio para evaluar la termosonicación, que emplea el efecto combinado de temperatura y ultrasonido de alta intensidad, como tecnología alternativa a la pasteurización del pulque.
Esto porque la pasteurización convencional, un proceso térmico de inactivación microbiana que tiene como objetivo garantizar la inocuidad y prolongar la vida de anaquel de alimentos y bebidas, puede alterar el color, sabor, la calidad nutrimental y reducir de manera drástica el contenido de bacterias benéficas.
El estudio, publicado en Ultrasonics Sonochemistry, estuvo encabezado por Juan de Dios Figueroa Cárdenas, adscrito al Cinvestav Unidad Querétaro. Los investigadores encontraron que con la termosonicación se logró extender la vida de anaquel del pulque hasta el día 24 de almacenamiento a 4 grados centígrados, sin agregarle aditivos ni conservadores, lo que lo hace muy similar a la bebida sin procesar.
En cuanto a las propiedades sensoriales y físico-químicas como el color, el contenido de alcohol y la acidez de la bebida, se conservaron. Esto se debe a que se identificaron las condiciones de procesamiento (tiempo, temperatura y amplitudes de onda) que permitieron la sobrevivencia y multiplicación de bacterias ácido lácticas y levaduras durante el almacenamiento, las cuales contribuyeron a preservar la calidad del pulque.
“Con las condiciones evaluadas mediante la termosonicación no se busca destruir por completo a los microorganismos presentes en esta bebida, sino reducir su contenido para que la fermentación sea más lenta y el pulque se conserve por más de tres días”, explicó Alcántara Zavala.
Entre los microorganismos identificados en el pulque tras la termosonicación están algunas bacterias ácido lácticas como Lactobacillus kefiri y Lactobacillus acidophilus, que pueden modular la composición de la microbiota intestinal y reducir patógenos implicados en enfermedades gastrointestinales; así como la levadura Saccharomyces cerevisiae, uno de los microorganismos responsable de producir el etanol en la bebida y contribuir a sus características sensoriales.
Es de destacar que la pasteurización convencional del pulque requirió una temperatura de 63 grados centígrados durante media hora, mientras que los tiempos de termosonicación fueron menores a 9 minutos, lo cual implica un ahorro de energía, dijo Alcántara Zavala.
En esta investigación se utilizaron lotes frescos de pulque de un productor rural de San Miguel de Allende, Guanajuato, que fueron divididos para procesarlos con pasteurización convencional y termosonicación, además de contar con muestras de pulque crudo como control.
Posteriormente, los investigadores cuantificaron el contenido de bacterias ácido lácticas y de levaduras en el pulque sin procesar y en los tratados por pasteurización convencional y termosonicación. Además, llevaron a cabo análisis fisicoquímicos (de pH, color, contenido alcohólico), parámetros que fueron monitoreados durante un mes cada 72 horas.
Para analizar la parte sensorial del pulque se recurrió a un panel de 10 jueces familiarizados con la bebida, quienes evaluaron el color, sabor, olor, la percepción de acidez y de alcohol en muestras de pulque crudo y procesado por termosonicación y pasteurización convencional, durante uno, 24 y 30 días de almacenamiento en refrigeración.
De acuerdo con Alcántara Zavala, los resultados indican que la termosonicación es una tecnología factible para procesar pulque y preservar su calidad, además de que se puede escalar industrialmente.
Esto es relevante, agregó, ya que en México existen bebidas tradicionales fermentadas con propiedades probióticas y nutricionales que podrían aportar beneficios a la salud de los consumidores, por lo cual la exploración de tecnologías emergentes, como métodos alternativos de procesamiento, puede contribuir a la expansión de los canales de distribución y comercialización de este tipo de productos.
En el trabajo también participaron, Juan Francisco Pérez Robles, Gerónimo Arámbula Villa, investigadores del Cinvestav Unidad Querétaro, y Dalia Miranda Castilleja, de la Universidad Autónoma de Querétaro. (CINVESTAV).
