El sabor es primordial para los panaderos, y la mantequilla ofrece un sabor suntuoso mejor al que brinda cualquier otra grasa. La mantequilla enriquece los productos horneados aportando humedad y suavidad, y provoca que se doren las galletas, las orillas de los pies y el hojaldre. Debido a su gran sabor, la mayoría de los panaderos apuestan por la mantequilla sin sal por sobre todas las demás grasas para su uso en la cocción.
¿QUÉ ES LA MANTEQUILA
La mantequilla está hecha a partir de la grasa láctea y contiene al menos 80% de grasa láctea, 10% de agua y 2% de sólidos (principalmente proteínas y sal).
¿SABÍAS QUÉ…?
Para suavizar la mantequilla rápido, puede cortarla en rodajas de 1/8 de pulgada (30 mm) y ponerlas en un tazón. Si la mantequilla está muy fría (o semicongelada), rállela usando los agujeros más grandes de un rallador, y recuerde pesarla antes de rallarla. Para obtener mejores resultados, no ablande la mantequilla en el microondas.
Para guardar la mantequilla en el congelador durante un máximo de seis meses, envuelva el paquete original con papel aluminio.
Para asegurarse de que sus pasteles salgan de los moldes intactos, utilice mantequilla derretida. Engrase la superficie del molde y colóquelo en el congelador durante 5 minutos; aplique una segunda capa y cúbrala con harina, removiendo cualquier exceso de harina.
VARIACIONES
CREMA DE MANTEQUILLA SUAVE
Producido a partir de la crema, es el tipo más común de mantequilla en los Estados Unidos, ya sea con sal o sin sal. Usted tiene más control sobre el sabor de los productos horneados cuando se utiliza mantequilla sin sal ya que la cantidad de sal en la mantequilla salada varía entre las marcas. Esta mantequilla viene en paquetes de 250 gramos y de 500 gramos que contienen 2 o 4.5 tazas, respectivamente. También está disponible en un versión batida, en envasados de 250 gramos.
MANTEQUILLA LIGHT
La mantequilla light contiene 50% menos grasa que la mantequilla regular por porción y, aunque es deliciosa para cubrir panes o magdalenas, no debe sustituirse por la mantequilla regular en recetas que requieran hornearse.
MANTEQUILLA CULTIVADA
La mantequilla cultivada es batida a partir de una crema que ha sido agriada por un cultivo de bacterias que produce ácido láctico. Es más común en Europa que en Estados Unidos, pero está disponible en California. La mantequilla cultivada tiene un sabor más fuerte y vivaz que la mantequilla regular.
