La empresa Gastrogust Cuinats y Mafrica (Matadero Frigorífico del Cardoner) han llevado adelante, junto con el centro tecnológico Eurecat, el proyecto 5-PROTEG, que ha desarrollado tres platos de quinta gama con base de proteína cárnica, los cuales aportan valor añadido nutricional especialmente adecuado para el segmento de la población de la tercera edad con buen estado de salud.
El proyecto, que ha sido coordinado por el clúster INNOVACC, ha supuesto la valorización de diferentes recortes para el desarrollo de los platos de quinta gama, es decir, elaborados, cocinados y envasados para su distribución. También ha contado con la colaboración de la Fundación Alícia, que ha contribuido en la evaluación técnicas culinarias para el segmento sénior con buen estado de salud.
En conjunto, se han desarrollado una batería de propuestas, de las que se han seleccionado tres para convertirse en platos de quinta gama que permiten incluir la declaración nutricional de alto contenido en proteína y uno de ellos permite incluir la declaración de fuente de fibra, dando un valor nutricional al plato y complementando la aportación al segmento de población al que se dirige.
Para ello, se ha procedido a la identificación de los requerimientos nutricionales del segmento de la población sénior sana, para ser cubiertos con los diferentes ingredientes de los platos de quinta gama. También se ha hecho el diseño teórico y la evaluación de los diferentes platos de quinta gama, combinando los recortes con otros ingredientes de proximidad. Asimismo, se ha verificado que los tres prototipos de platos de quinta gama mantienen las propiedades a lo largo de los 90 días de vida útil.
En la segunda fase del proyecto 5-PROTEG, se llevaron a cabo varios estudios, como la estimación de la vida útil, la monitorización de los parámetros microbiológicos para garantizar la seguridad alimentaria y su durabilidad a nivel organoléptico; la evaluación nutricional, caracterizando la composición de macronutrientes y micronutrientes y, finalmente, se realizó el análisis sensorial para asegurar la aceptabilidad del consumidor final. En la fase final del proyecto, se ha procedido a la verificación de los resultados obtenidos, para evaluar que los platos cumplen todos los requerimientos nutricionales y de calidad para el segmento de población sénior sana.
El proyecto, que se ha desarrollado desde el mes de marzo de 2019 hasta el mes de septiembre de 2021, ha tenido un presupuesto de 212.000 euros y ha sido financiado a través de la Operación 16.01.01 (cooperación para la innovación) del PDR de Cataluña 2014-2020, por parte del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.
Fuente: Eurocarne
