Alejandro Pérez Larios, del Departamento de Ingeniería del Centro Universitario de los Altos y miembro del SNI Nivel II, forma parte de un equipo de investigadores que recibió la mención honorífica del Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos (PNCTA) por el desarrollo tecnológico de termosonicación para la conservación de pulpa de guanábana.
El método de termosonicación desarrollado por el equipo de Alejandro Pérez Larios combina métodos físicos como ultrasonido, calor y vacío que logró inhibir microorganismos de la fruta y prolongar de cinco hasta 15 días la vida de anaquel del puré de guanábana.
Esta tecnología supera al método de la congelación por su bajo costo, aumenta el tiempo de almacenamiento y se descartan cambios físicos, químicos y la pérdida de aromas, sin reducir la calidad y textura de la fruta. La tecnología es considerada verde, sostenible e innovadora.
Egresado de la Ingeniería Química del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI), con maestría en Ingeniería Química por la Universidad Michoacana de San Nicolás y doctorado en Ciencias en Químicas de la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa, Alejandro Pérez Larios en CUAltos es profesor en la Ingeniería en Sistemas Pecuarios y la Ingeniería Agroindustrial.
El objetivo de la investigación fue procesar puré de guanábana utilizando termosonicación con vacío y evaluar su efecto en la letalidad de bacterias patógenas como Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y la inactivación de las enzimas polifenol oxidasa que oscurecen el puré. Al equipo de trabajo le llevó un par de años desarrollar esta tecnología, lo desarrollamos entre el Tecnológico de Tepic y la Universidad de Guadalajara. La parte teórica y experimental corrió de nuestra parte, al estudiar la mortalidad de las bacterias y el de la termosonicación en el puré. La experimentación corroboró la hipótesis de que el método mataba las bacterias.
La termosonicación es un efecto físico que consiste en combinar el empleo de ondas de ultrasonido, calor y pulsos de presión de vacío. Imagina una olla de presión. A esa olla le metes un movimiento, temperatura y pulsos, y lo vas moviendo bruscamente, en esto consiste el método.
La tecnología se puede aplicar en toda la conservación de las frutas con las que se puede hacer puré. Por ejemplo, los alimentos procesados tipo “gerber” tienen mucho procesamiento detrás, todos los purés que se dan a los niños pueden beneficiar, productos que tienen muchos químicos y conservadores. En la búsqueda de tecnologías de conservación de alimentos como alternativas al procesamiento térmico o pasteurización se diseñó la metodología en el Instituto Tecnológico de Tepic, tecnología considerada verde, sostenible e innovadora al alargar la vida de los alimentos sin el empleo de químicos o conservadores biológicos que arrojan resultados no deseables.
Sabíamos que teníamos un buen desarrollo y que habíamos hecho un buen trabajo con el Tecnológico de Tepic. Metimos el trabajo para tratar de participar en la convocatoria del PNCTA y la verdad pensé que no íbamos a ganar: había pasado mucho tiempo por la pandemia. Ganar una mención honorífica a nivel nacional no es fácil y saber que el trabajo realizado es bueno.
Fuente: Gaceta (UdeG)
