Frankfurt am Main, 17 02 2022. La sostenibilidad es un catalizador para el cambio y la innovación en la industria cárnica. Los requisitos políticos y los consumidores conscientes de la nutrición están impulsando a los productores y fabricantes a actuar. El debate mundial sobre la protección del clima y la conservación de los recursos está generando una presión adicional. La industria de procesamiento de carne está respondiendo a esto con innovaciones tecnológicas, pero también con compromisos corporativos fundamentales para soluciones sostenibles.
La discusión sobre la producción sostenible en la industria de procesamiento de carne se refiere esencialmente a cuestiones de protección ambiental, salud y bienestar animal. En relación con la protección del clima, las altas emisiones de CO2, el igualmente alto consumo de agua y los residuos de envases producidos, que consisten principalmente en envases de plástico, son objeto de críticas.
La influencia del consumo de carne en el efecto invernadero es indiscutible. Solo en Alemania, 42.7 millones de toneladas de CO2 por año son atribuibles al consumo de carne, además del consumo de agua de 60 billones de litros. La huella hídrica promedio por caloría es particularmente alta para la carne de res, unas veinte veces mayor que para los cereales. Se estima que cambiar a una dieta baja en carne podría resultar en un ahorro de agua del 11 al 35 por ciento [1].
No es solo desde el movimiento “Fridays for Future” que cada vez más consumidores cuestionan su comportamiento dietético. Además de los aspectos medioambientales, se preocupan especialmente por el bienestar animal. Según una encuesta del Eurobarómetro realizada en abril de 2021, alrededor de un tercio de los europeos compra y come menos carne, y el 16 % tiene en cuenta la huella de carbono de sus alimentos cuando compra y ajusta sus compras en consecuencia. Los sustitutos de la carne a base de proteínas vegetales, así como las alternativas veganas y vegetarianas están experimentando un verdadero auge y reflejan la tendencia hacia alimentos sostenibles y respetuosos con los animales [2]. IFFA 2022 recoge esta tendencia y se abrirá a fuentes alternativas de proteínas. Además de su enfoque en la carne, la feria comercial presentará tecnologías de procesamiento e ingredientes para proteínas de origen vegetal por primera vez.
Directrices políticas para una mayor protección del clima
La discusión sobre una producción de alimentos más sostenible también está siendo promovida por exigencias políticas. En su “Acuerdo Verde”, que exige una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero en al menos un 55 por ciento para 2030 en comparación con los niveles de 1990, la Unión Europea también impone una obligación a los productores de alimentos. En su documento de estrategia “De la granja a la mesa” (mayo de 2020), la Comisión pide, entre otras cosas, una mayor eficiencia energética, menos envases y el uso de envases innovadores y sostenibles fabricados con materiales reutilizables [3].
A la luz de estos cambios sociales y condiciones del marco político, numerosas empresas de procesamiento de carne han integrado principios rectores para la producción sostenible en sus declaraciones de misión corporativa. Aunque alrededor del 90 por ciento de las emisiones de los productores de carne provienen de la cadena de suministro o de los propios animales, los procesadores de carne también consideran que es su deber optimizar sus procesos con respecto a la gestión de energía y recursos. Por supuesto, también tienen su propio interés en esto, porque ahorrar energía y agua no solo mejora su imagen, sino que también reduce sus costos operativos generales [4].
Nuevas tendencias en maquinaria: gestión de recursos y energía
La industria cárnica es uno de los sectores de mayor consumo energético. Calentar y enfriar alimentos requiere grandes cantidades de energía. Se necesita frío para enfriar la carne para garantizar la seguridad alimentaria, entre otras cosas. El calor es necesario para cocinar, cocer al vapor, hervir a fuego lento, esterilizar y limpiar. Además, existe el consumo de agua para la limpieza y desinfección de las instalaciones de fabricación.
Por supuesto, el agua también debe calentarse en consecuencia. Como en muchas otras industrias, esto todavía se hace en gran medida utilizando combustibles fósiles. Además de los esfuerzos para aumentar la eficiencia energética, el cambio a energías renovables, y por lo tanto la reducción de la huella de carbono, es, por lo tanto, otra palanca para una mayor sostenibilidad en la industria cárnica.
Las soluciones de bomba de calor y refrigeración energéticamente eficientes pueden mejorar la eficiencia energética en calefacción y refrigeración hasta en un 70 por ciento. El calor residual, que de otro modo se desperdiciaría, se reutiliza y se desvía a otros procesos, como el calentamiento de agua y salmuera, el secado, la cocción, el escaldado, el encurtido, la pasteurización, la esterilización, la deshidratación y la limpieza. Para garantizar una cadena de frío sostenible, los sistemas de refrigeración de procesos basados en compresores, entre otros, se utilizan para proporcionar entornos de producción térmicamente óptimos, no solo para los alimentos en sí, sino también para las áreas de almacenamiento y distribución [5].
También se pueden lograr ahorros a través de la tecnología de accionamiento moderna, como los servomotores. Los accionamientos controlados por frecuencia y energéticamente eficientes logran un ahorro de energía de hasta un 25 por ciento y se reducen los picos de corriente de conexión o conmutación.
Además, los motores están refrigerados por agua y ofrecen así la posibilidad de aprovechamiento directo o recuperación del calor residual [6].
Otro paso hacia la sostenibilidad son las máquinas con componentes duraderos y un diseño higiénico moderno, como bordes soldados y redondeados y tapas empotradas al ras. Ofrecen menos superficie de contacto para la suciedad y los gérmenes, y la limpieza requiere menos agua y energía. Además, los tiempos de limpieza se acortan con el equipo automático de limpieza in situ (CIP) [7].
En cuanto a la seguridad alimentaria, el lema del consumo de agua es: “Tanto como sea necesario, lo menos posible”. Para reducir al mínimo el consumo de agua, se deben considerar varias opciones, como reciclar las aguas residuales en instalaciones propias. o municipal
plantas de tratamiento de aguas residuales. Los sistemas innovadores de monitoreo y medición que analizan el consumo de agua e identifican parámetros para una mayor reducción también son de gran ayuda [8].
Cuando se trata de energías renovables, la energía solar térmica, las bombas de calor, el biogás o la biomasa son adecuadas, ya que la mayoría de los procesos requieren temperaturas por debajo de los 100 a 120 grados. Con la cogeneración, la electricidad y el calor pueden obtenerse eficientemente a partir de biogás o biomasa de materiales residuales [9].
La UE está promoviendo esfuerzos para mejorar la gestión de la energía, por ejemplo, a través de proyectos como ICCEE (“mejora de la eficiencia energética de la cadena de frío”). El objetivo del proyecto es mejorar la eficiencia energética de toda la cadena de frío del sector de alimentación y bebidas para las pequeñas y medianas empresas. Para diversos sectores como el cárnico o las bebidas, el Food Testing Institute ofrece talleres sobre este tema [10].
Tendencias de packaging: más que una simple tapa
Cuando se trata de envases, muchos consumidores ya no buscan directamente en los estantes, sino que prestan atención a soluciones sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. En consecuencia, los envases sin plástico y reducidos en plástico son una tendencia sostenible en la tecnología de envasado.
Sin embargo, la sostenibilidad a menudo contrarresta la protección de los alimentos. Esto se debe a que los compuestos de papel o los envases con contenido reciclado permiten que penetre más oxígeno, lo que puede afectar la calidad del producto. Esto se puede remediar con absorbedores de oxígeno, por ejemplo, basados en polímeros, que ligan el oxígeno residual en el envase y el oxígeno penetrante y cuya capa funcional está integrada en la estructura multicapa [11]. Además de la cuestión de la reciclabilidad, la investigación se centra en las materias primas renovables. Plásticos a base de algas y películas transparentes, hechos de cáñamo o cartón hecho de hierba, los empaques de base biológica brindan una alternativa al plástico hecho a partir de materias primas fósiles. [12].
Otra tendencia: envases inteligentes que cuidan activamente el producto cárnico, lo protegen y, por lo tanto, tienen un efecto sostenible. Mantiene las temperaturas estables, absorbe los gases de maduración no deseados y previene la infestación de gérmenes. Los investigadores del Instituto Fraunhofer de Ingeniería de Procesos y Embalaje (IVV) están trabajando en soluciones adecuadas. De esta manera, no solo las tecnologías y los procesos de bajas emisiones, sino también los envases inteligentes, reciclables y que ahorran material contribuirán a una producción climáticamente neutra [13].
Del 14 al 19 de mayo de 2022, IFFA, la Feria Internacional Líder – Tecnología para Carne y Proteínas Alternativas, abrirá sus puertas en Frankfurt am Main. Empresas de renombre internacional presentarán sus últimas tecnologías y brindarán información sobre las tendencias y desarrollos más importantes en la industria de procesamiento de carne y proteínas.
Uno de los temas principales en IFFA es la sostenibilidad: la UE quiere volverse climáticamente neutral para 2050, lo que también plantea grandes desafíos para la industria de procesamiento de carne y proteínas, así como para la industria del envasado. Deben mejorar su eficiencia energética y producir de una manera que contribuya a la conservación de los recursos naturales del mundo. Con seis ferias comerciales en cuatro continentes, Messe Frankfurt acompaña el crecimiento dinámico de la industria alimentaria mundial. Para obtener más información sobre los eventos de la cartera de “Tecnologías alimentarias”, visite: www.food-technologies.messefrankfurt.com
1 https://www.boell.de/sites/default/files/2021-01/Fleischatlas2021_0.pdf
2 https://www.europarl.europa.eu/news/de/headlines/society/20200519STO79425/eu-strategie-fur-ein- nachhaltiges-lebensmittelsystem
3 https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/en/ip_21_3156 https://eur-lex.europa.eu/legal-content/DE/TXT/?qid=1590404602495&uri=CELEX%3A52020DC0381
4 https://www.boell.de/sites/default/files/2021-01/Fleischatlas2021_0.pdf
5 https://www.gea.com/de/articles/sens/index.jsp
6 https://www.handtmann.de/fuell-und-portioniersysteme/ueber-uns/nachhaltigkeit
7 https://www.seydelmann.com/uploads/press_reference/download/13/Seydelmann_-
_Fortschritt_durch_Tradition_FLW-07-2021.pdf
8 https://www.fokus-fleisch.de/fleischwirtschaft-energie-wasser
9 https://www.oesterreich-isst-informiert.at/verantwortung/lebensmittelproduktion-wird-immerenergieeffizienter/
11 https://www.fleischwirtschaft.de/podcast/?currPage=1
12 https://www.fleischwirtschaft.de/produktion-management/nachrichten/Podcast-Fleisch-und-Wurstzukunftsfaehig-verpacken-41953
13https://www.ivv.fraunhofer.de/content/dam/ivv/de/documents/infoblaetter/Funktionsmaterialien/Aktive_und_int
elligente_Verpackungen.pdf
Fuente: IFFA
