La UE ha autorizado ya la venta alimentaria de tres bichos y estudia otros diez. La FAO y los expertos los consideran una fuente de proteínas muy sostenible que ayuda frente al cambio climático. Poco a poco van llegando en forma de harinas y complementos alimenticios para deportistas.
Los insectos llegarán a su mesa antes de lo que se imagina. No es probable que en España se cocinen en breve platos con grillos, saltamontes o gusanos, pero los productos derivados de ellos —como harinas y barritas energéticas— empiezan ya a venderse impulsados por su alto contenido proteico y por ser un producto muy sostenible. La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) recomienda desde hace una década consumir estos invertebrados para combatir el cambio climático y 2,000 millones de personas lo hacen en todo el mundo de forma habitual, pero en Europa ha sido una excentricidad hasta hace poco. Ahora, tras la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la Comisión Europea acaba de autorizar un tercer bicho para consumo humano en la UE —en 2021 aprobó otros dos— y estudia permitir otros diez en los próximos meses. Algunos negocios pioneros aventuran el bum que vivirá este sector en unos años con el reto de vencer el rechazo cultural.
Hasta 2018, cada país podía autorizar el consumo de estas especies de forma individual, pero desde entonces hace falta una evaluación de la EFSA. Ya la han pasado el grillo doméstico, la langosta migratoria y el gusano de la harina. El Ministerio de Consumo informa que se está en un periodo transitorio en el que pueden comerciarse otras cinco especies más en España (escarabajo de la harina, langosta del desierto, abeja europea, mosca soldado negra y grillo indio) a la espera de la resolución del organismo europeo.
Mientras que la burocracia se ha puesto en marcha hace relativamente poco, especialistas y científicos llevan años analizando estos animales. La profesora de la Universidad Autónoma Diana Martín investiga sobre las propiedades nutritivas de todos ellos en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CSIC-UAM): “Estos invertebrados tienen un alto contenido proteico, incluso más que carne, los lácteos y los huevos, y la calidad de esa proteína es muy buena. Pero además tienen un contenido lipídico —grasas— beneficioso para la salud, así como micronutrientes, vitaminas y minerales”. Según la investigadora, “el gusano de la harina tiene un perfil de ácidos grasos sano, similar al del aceite de oliva”.
Más allá de estas características, en el CSIC investigan qué otros compuestos se pueden extraer de estos pequeños animales para crear productos con valor añadido. Martín señala que han hallado compuestos minoritarios antioxidantes, antiinflamatorios y con capacidad para regular la microbiota intestinal. “Hemos visto que se puede extraer una sustancia que puede ayudar en la reducción de la absorción de los lípidos de la dieta, que podría ser útil para personas con colesterol o sobrepeso”. En el futuro, se podría convertir en pastillas con extracto de mosca soldado negro que puedan ayudar en el adelgazamiento. “Buscamos formas de presentar los insectos que no generen tanta repulsión”, resume.
El rechazo cultural es la principal barrera a la hora de consumir insectos en Europa, donde no hay una tradición como sí ocurre en otras partes del mundo. Sin embargo, un 19% de los españoles se atrevería a comer insectos para tener una dieta más sostenible; de ellos, un 35.9% lo haría siempre que estuvieran camuflados como ingrediente y sin que se note, y un 16.4% transformados en harina, según datos del VIII Observatorio Nestlé sobre Hábitos Nutricionales y Estilo de Vida de las Familias (2021). Los más abiertos son los jóvenes, precisamente el colectivo más concienciado contra el cambio climático. “En el CSIC se han hecho varios estudios y normalmente los jóvenes están encantados de probarlos, y cuando los prueban les gustan”, señala Martín.
Alberto Pérez también despacha grillos, gusanos y saltamontes —y productos elaborados a partir de ellos— por internet, a través de Insectum, pero además tiene un puesto en el mercado de Ruzafa, en Valencia. “Probé las hormigas en una cena y me encantaron, y cuando quise comprar vi que en España no se podía, ahí empecé a pensar en venderlos. Son un alimento muy nutritivo, ecológico y sostenible, el alimento del futuro”, dice.
En su escaparate hay piruletas hechas con gusanos y otras exquisiteces elaboradas con bichos: nachos, macarrones, barritas energéticas, suplementos de proteínas y hasta paté de berenjena con grillos. “Alguna gente pone cara de asco, pero otros ven interesante la experiencia y se atreven a probarlos”. El año pasado vendió unos 2,000 paquetes de estos bichos, alrededor de unos 20 kilos en total. Dice que hasta le compró una muestra el Ejército español.
En otro mercado, La Boquería de Barcelona, Isaac Petràs regentó el primer puesto que vendía insectos en España allá por 2003, Bolets Petras. “En aquella época tampoco había nada así en Europa. Traía unas 40 variedades desde una veintena de países y a la gente le parecía muy exótico”, apunta Isaac Petràs, al frente de ese puesto hasta 2008. Desde entonces, vivieron un parón y siguieron con su venta de setas. En 2018, con la nueva regulación, volvieron a vender invertebrados —ahora de la mano de su hermano—, pero ahora han tenido que volver a parar por los problemas de abastecimiento debidos a la pandemia.
“Lo mejor de la tienda siempre han sido las reacciones de la gente, venía un vacilón que luego no se atrevía a probar nada, o personas que había visto insectos comestibles en Tailandia y se animaron a comerlos”, añade. Petràs también ha escrito un libro sobre el tema, Comer insectos (Planeta Gastro) donde explica su pasión por esta cocina y ofrece recetas originales con estos animales en colaboración con la chef Eva Hausmann. “El gusano del bambú tiene un sabor espectacular, la hormiga culona tiene un gusto a miel y maíz tostado, mientras que los huevos de hormiga roja mexicana (que allí llaman escamoles) tienen una textura fina y están riquísimos”, resume.
Si el consumo de invertebrados en España todavía es muy incipiente, en otros países del entorno ya están yendo un poco más allá. La web YumBug (un juego de palabras que podría traducirse por BichoÑam) vende bolsitas de bichos y publica todo tipo de recetas divertidas para acompañarlos: arroz con leche con grillos confitados, muffins de gruyere y gusano de búfalo… “Aaron [Thomas] y yo comenzamos porque nos fascinaban los insectos y queríamos cambiar las percepciones culturales en Occidente hacia ellos”, dice por correo Leo Taylor, uno de los fundadores.
Él creció en el sudeste asiático: “Estuve expuesto a comer insectos cuando era niño. Y Aaron es entomólogo (científico de insectos), por lo que ha estado rodeado de insectos durante toda su carrera”. Ofertan packs de 6,5 libras (7,8 euros) y de 15 (18). “No podemos enviar a España por los altos costos de los envíos tras el Brexit”, señala Taylor. La marca incluso deja muestras gratuitas en los autobuses urbanos londinenses en las que lanzan un reto viral para que la gente se atreva a probarlos (#YumBugChallenge) “para salvar el planeta”.
Menos consumo de agua y residuos fertilizantes
La FAO destaca que los insectos son muy sostenibles porque de media utilizan solo dos kilos de pienso para producir un kilo de carne, mientras que una vaca, por ejemplo, requiere de ocho kilos para la misma cantidad. El consumo de agua de los invertebrados también es muy inferior a los grandes animales, y sus residuos son un potente fertilizante, denominado frass.
Esos motivos llevaron a Andrés García de Lis a montar Origem Farms, una granja de grillos para consumo humano situada en La Roda (Albacete). “El año pasado produjimos 30 toneladas, aunque la gran mayoría se exporta. En España está permitido criarlos y sacrificarlos por congelación, pero no procesarlos. Por eso tenemos que mandarlos a empresas del centro de Europa para que los transformen en otros alimentos allí”, se queja García. El Ministerio de Agricultura no informa de cuándo será posible hacerlo en España, así que la toda producción española para consumo humano se debe exportar a Europa. En España también hay granjas de insectos para elaborar piensos proteicos para cerdos y pollos.
La instalación de La Roda tiene 300 metros cuadrados divididas en cuatro espacios con una humedad y temperatura determinada. “El aprovechamiento del suelo es vertical, podemos producir ocho kilos de carne de grillo en un metro cúbico”. La empresa, que también ayuda a montar otras granjas similares, se ha lanzado ahora a comercializar nachos hechos de harina de grillo: “Es importante centrarse en hacer productos de buen sabor para romper la barrera visual. Lo ecológico y lo vegano también tardaron en implantarse, y creo que la gente se acabará acostumbrando también a los productos hechos de insectos”.
Fuente: El País
