Una investigación para mejorar la calidad de la carne de origen vegetal ha introducido una proteína presente en los chícharos para replicar la estructura y sabor de su contraparte animal.
La sensación tierna en la boca, el sabor jugoso y el tono rosado: dos cosas hacen que morder un bistec sea único: la textura fibrosa y la distribución del tejido graso, también conocido como marmoleado. “La naturaleza se tomó su tiempo para crear tejido muscular bovino. Recrearlo requiere una gran cantidad de investigación”, dice en un comunicado Martin Hofmann, investigador de ETH Zurich y autor de la investigación.
La única forma de darle a una alternativa basada en plantas una sensación carnosa es mediante la ingeniería bioquímica de su estructura proteica para emular la de la carne. Para su bistec a base de plantas, Hofmann procesa proteína de guisante en su laboratorio, junto con sabores y especias, para replicar la estructura fibrosa de su contraparte animal. Con este fin, la masa de proteínas se fuerza en un accesorio especialmente diseñado mientras se agregan fibras de zanahoria, chícharos y trigo picadas, así como un poco de aceite y agua.
La alternativa a base de plantas de Hofmann sustituye el tejido graso que caracteriza a la carne con una simple emulsión de aceite en agua a la que se pueden agregar aditivos como vitaminas y oligoelementos. Dado que el contenido de grasa de la emulsión se puede reducir significativamente, el bistec a base de plantas no solo es más ecológico que el original a base de animales, sino que también es más saludable.
El tocino es una importante característica de calidad de los bistecs. Si es muy fuerte, como en la carne Kobe japonesa, la carne se considera de la más alta calidad. Sin embargo, recrear artificialmente el tocino es cualquier cosa menos simple.
“Tienes que imitar algo muy irregular. Porque cuando miramos la mitad de un bistec, no nos dice nada sobre cómo se ve la otra mitad”, explica Hofmann. Solo los productos que tienen en cuenta la aleatoriedad de la naturaleza pueden replicar el sabor y la sensación en boca únicos del bistec.
Basándose en su investigación sobre el comportamiento de mezcla de materiales blandos, Hofmann desarrolló un método mediante el cual la proteína del chícharo y la grasa se entremezclan para recrear el típico tocino de la carne de alta calidad. Él llama a este método “procesamiento advectivo”. A diferencia de las técnicas de impresión 3D convencionales, este método fuerza continuamente la masa proteica y la grasa en un archivo adjunto y las mezcla.
Para este proceso, combina dos componentes: El hardware consta de dos troqueles de extrusión para la proteína de guisante y uno para la grasa. El segundo componente es el propio software de Hofmann que controla el proceso de fusión.
Fuente: Crónica
