Un grupo de investigadores de la Universidad de Costa Rica ha llevado a cabo un trabajo con el que buscan establecer en qué porcentaje se pueden reducir los niveles de sal, y en general del sodio, en productos cárnicos, informó Dcyt.
El estudio lo realizan las investigadoras y docentes de la Escuela de Tecnología de Alimentos de la UCR, Elba Cubero Castillo y Yorleny Araya Quesada, con la participación de las estudiantes de Ingeniería de alimentos Daniela Hérnadez Campos y Beatriz Boniche Vargas.
Para ello utilizaron una metodología denominada “Umbral de percepción de sabor”, que mide cómo percibe sensorialmente un consumidor el sabor de determinado alimento, cual se basa en la metodología denominada “Umbral de estímulo constante” o “Diferencia apenas perceptible”. Con este método las expertas probaron diferentes niveles de reducción de sal, hasta encontrar el máximo porcentaje de disminución que no sea percibido por el consumidor.
Sobre esto, Cubero dijo: “logramos establecer que es posible una reducción del 20% sin que el consumidor lo sienta, mientras que el ‘Plan nacional de reducción de sodio’ establece una reducción del 5%”. Asimismo la experta manifestó que la Cámara Costarricense de Embutidores y Procesadores de Carne (CEPCA) se comprometió a bajar el nivel de sodio hasta en un 15%, pero tal vez pensaban hacerlo en un largo periodo y ahora se les puede dar seguridad que pueden hacerlo en solo un año y no se verá afectado su negocio, pues no perderán clientes si lo hacen.
Paralelamente a esta investigación de la Escuela de Tecnología de Alimentos, se está desarrollando otro proyecto de investigación de la Facultad de Microbiología, que pretende esclarecer si la reducción de sal incrementa el riesgo microbiológico, ya que la sal actúa también como conservante.
La investigación la realiza Mauricio Redondo Solano, quien además de esclarecer si la reducción de sal favorece el crecimiento de microorganismos, está midiendo el efecto antimicrobiano de otros aditivos que se agregan a los embutidos.
Por otra parte, las investigadoras de la Escuela de Tecnología de Alimentos complementarán estas investigaciones con otras en las que experimentarán con formulaciones extendidas, es decir formulaciones de embutidos con otras fuentes de proteína combinadas con la carne. Los estudios con embutidos que contengan tanto proteína animal como vegetal se harán para comprobar si con esas variaciones en la formulación se mantiene siempre imperceptible para el consumidor la reducción de un 20% de sodio.
Yorleny Araya explicó que la mayoría de los embutidos que se comercializan en el país contienen otros productos permitidos como extractos de proteína animal y vegetal. Por esa razón explicó que van “a variar la formulación, teniendo diferente proporción de carne y más extensores, porque lo que más nos importa es el efecto de la sal sobre la miosina de la carne para poder hacer la pasta estable. Entonces si yo tengo menos miosina y tengo proteína de otra índole, yo quiero saber si esa reducción de sal me afecta en sabor y si me afecta a nivel de estabilidad del producto y de lograr formar la pasta cárnica. También que no se afecte la parte microbiológica”.
Agregó que también el próximo año van a probar la reducción de los otros aditivos de los embutidos que se agregan para control microbiano o dar coloración y textura al embutido. Tal es el caso del fosfato de sodio, eritorbato de sodio, nitrito de sodio, lactato de sodio y acetato de sodio, los cuales no son sal pero sí aportan sodio.
Fuente: Eurocarne Digital
