El control de los componentes que alteran las propiedades del vino se ha incrementado bastante en los últimos años. Entre ellos, la presencia de compuestos azufrados provoca la aparición de olores desagradables como olor a huevos podridos. Por ello, investigadoras de la Universidad de Burgos han patentado un método capaz de detectar compuestos azufrados, en concreto mercaptanos, de forma rápida y eficaz
España es el primer exportador mundial en volumen, con algo más de 2,300 millones de litros exportados en 2021. Además, nuestro país es responsable del 25% de la producción de vino en Europa y, el sector vitivinícola, representa el 2.2% del Valor Añadido Bruto nacional. A nivel regional, este sector genera más de 33,000 puestos de trabajo, cerca del 4% de empleos de Castilla y León.
Dada la importancia que juega este sector en nuestra sociedad, el control de los componentes que alteran las propiedades del vino se ha incrementado durante los últimos años. En este contexto, la presencia de compuestos azufrados en vino provoca la aparición de olores desagradables, como olor a huevos podridos. La formación de estos compuestos representa uno de los principales motivos de reclamación por parte de los consumidores.
Aunque durante los últimos años se han puesto a punto varios métodos para la determinación de estos derivados del azufre, el método desarrollado en la Universidad de Burgos se presenta como un referente dado que permite cuantificar mercaptanos de forma selectiva.
Este método electroquímico ha sido desarrollado por el grupo de investigación SAMS (Sensores en Alimentación, Medioambiente y Salud) de la UBU. El dispositivo patentado cuenta con un electrodo modificado que, mediante un proceso de oxidación, permite conocer la concentración de mercaptanos en vinos. Este método ha sido validado mediante experimentos de veracidad con muestras reales.
La principal ventaja que ofrece esta metodología es que permite cuantificar estos compuestos sin estar en contacto directo con la muestra, evitando una posible alteración de los vinos y facilitando la realización de análisis rutinarios. Además, la metodología también se caracteriza por su alta sensibilidad y por su bajo costo.
Fuente: Interempresas
