La cultura cervecera en Argentina está siendo cada vez más exigente y el producto es cada vez más consumido. Un equipo científico de la UNSL trabaja para obtener una cerveza artesanal hecha con materia prima 100% producida en San Luis. Actualmente se estudia científicamente la producción de levaduras y la reutilización del bagazo.
Este auge en la provincia de San Luis llevó al surgimiento de un estudio científico vinculado a la formulación de levaduras autóctonas para la elaboración de cervezas y la utilización de los desechos que arroja esta producción. Esto se constituyó en una línea de investigación del proyecto Desarrollo de Bioinsumos para el sector agropecuario, del Laboratorio de Microbiología Industrial.
Así en el año 2017 se creó el Grupo de Investigación, Desarrollo y Asistencia al sector Cervecero (GIDACER) cuyo objetivo es realizar investigación, extensión y vinculación desde la UNSL con los productores, y potenciar una economía circular y un valor agregado regional.
Su director, el Dr. Gastón Fernández, expresó que comenzaron a ver que los emprendimientos relacionados a las cervecerías artesanales iban en crecimiento y que desde el Laboratorio de Microbiología Industrial se contaba con todas las capacidades y conocimientos de microbiología para trabajar con levaduras. Distintos financiamientos nacionales posibilitaron a los/as científicos/as realizar pruebas, tomar experiencia y enfrentarse al sector cervecero ofreciendo servicios.
Dentro de la arista de investigación, los/as expertos/as trabajan con levaduras no convencionales (que normalmente no son utilizadas para la producción de cerveza) nativas de San Luis y aisladas de las uvas. Actualmente se está trabajando en un proceso de mejoramiento y domesticación de esa levadura para que aprenda a hacer cerveza, ya que proviene de la uva y su existencia se relaciona con la elaboración del vino. «Esa levadura es natural y la aisló una científica de la UNSL (…) Nosotros vimos que tenía capacidades prometedoras para hacer cerveza. Por ello, la empezamos a estudiar, investigar y enseñar a hacer cerveza», dijo.
El científico explicó que esta levadura le aporta características diferenciadas a la cerveza respecto a una levadura industrial y le aporta al producto una identidad de origen. «Estamos trabajando en poder obtener una cerveza hecha con materia prima 100% producida en San Luis», dijo.
Economía circular
La producción de cerveza tiene desechos que generan subproductos. Una de las etapas del proceso de elaboración de cerveza es el macerado de la malta. A ese producto se le hace una infusión en agua. De ese proceso, el grano mojado se desecha. A eso se le llama bagazo. Este material tiene muchas propiedades, nutrientes, carga orgánica y proteínas. Pero también significa una fuente de contaminación para las cervecerías. Los/as expertos/as comenzaron a trabajar sobre ese desecho para darle un valor agregado y convertirlo en una materia prima para la producción de productos.
A nivel nacional los/as expertos/as de la UNSL forman parte de una Red de Seguridad Alimentaria del Conicet, y han trabajado en los últimos tres (3) años en que la harina de bagazo sea parte del Código Alimentario Argentino. «La harina existe, se está comercializando, pero no hay una normativa (…) Trabajamos en cuál era la normativa para que esa harina cumpliera con las condiciones para que pudiera ser la materia prima para un producto», dijo el científico.
Actualmente el bagazo es un punto fuerte de estudio. A partir de ese material, cuyo con desechos de levaduras ya agotadas, se están generando medios de cultivos, que es el alimento que necesita el microorganismo para desarrollarse.
Ese alimento generalmente es exportado y es costoso. «Queremos abaratar costos a través de la formulación de medios de cultivos a base de bagazo, porque la cultura cervecera que se ha generado dentro del país es bastante importante. Ya son exigentes, la persona que consume cerveza artesanal sabe si esa cerveza cumple con el estilo que dice, si está contaminada o no está contaminada, entonces muchos cerveceros para generar y mantener esa calidad lo que están tratando es de armar sus propios laboratorios para hacer controles de calidad tanto del producto terminado y de la materia prima», añadió el científico.
Allí los/as productores se encuentran con un «cuello de botella» porque los insumos para generar esos Laboratorios son elevados, entonces desde la UNSL se pretende generar medios de cultivos económicos, sencillos y que le sirva al cervecero. Además de brindar todo el asesoramiento de extensión y de vinculación que esté al alcance.
En estos dos (2) últimos aspectos los/as científicos/as salen al campo. «Trabajamos y visitamos mucho a las cervecerías y vemos cuáles son las necesidades que tienen los cerveceros. A esas necesidades las traemos al Laboratorio, hacemos una investigación y después los resultados los transferimos a las cervecerías», concluyó.
Fuente: Noticias UNSL
