Un equipo multidisciplinario de académicos de la Escuela de Alimentos de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso investiga cómo usar un polímero para que el irresistible plato sea menos complejo para la salud de las personas. En los ‘experimentos’ participan voluntarios de entre 18 y 25 años.
Investigadores de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso están ya probando un método para poder “cocinar” papas fritas más saludables, requiriendo a voluntarios consumir el producto con la nueva receta, para luego medir sus índices glicémicos y otros parámetros.
En los ‘experimentos’ participan un grupo de jóvenes con buena condición de salud, entre 18 y 25 años, quienes comen papas fritas pretratadas con hidrocoloides. Luego les son medidos el índice glicémico y otros parámetros, semanalmente.
“La papa frita es muy alta en carbohidratos y además es muy popular a nivel mundial. Nadie le dice que no a una papa frita y por eso decidimos tomarla como objeto de estudio”, señaló Carolina Astudillo, decana de la Facultad de Ciencias Agronómicas y de los Alimentos.
Según explicó la profesora Astudillo, el proyecto contempla tres áreas: “por un lado se trabaja en el impacto del uso de los hidrocoloides en el índice glicémico de las papas fritas; lo cual puede ser extendido a otros alimentos ricos en carbohidratos, ya sean crudos o cocidos. Además, los hidrocoloides tienen un efecto en la absorción de grasas; es decir, las papas fritas podrían llegar a tener la misma cantidad de carbohidratos, pero con más o menos grasas”.
Este proyecto también pone el foco en la asparagina, un aminoácido que en presencia de los carbohidratos -más el efecto de la temperatura y el calor- provoca la reacción de Malliard, que es la respuesta química y bioquímica que le da la tonalidad de color café a todos los alimentos que uno fríe y tuesta.
“Esa reacción en cierta medida es positiva, pero si se produce en exceso (se quema el pan, la carne o las papas fritas) se generan los productos tardíos, dentro de los cuales está la acrilamida que actúa como neurotóxico. Se ha visto que los hidrocoloides ayudan a disminuir estos productos tardíos”, afirmó la experta.
Hidrocoloides, el ‘ingrediente secreto’
Pero ¿qué son los hidrocoloides y cómo podrían ocuparse para ‘cocinar’ papas fritas caseras saludables? Los hidrocoloides son polímeros, como la gelatina -que es una proteína, un polímero de aminoácidos-, o como la guar y la xantana, aptas para veganos, explican desde la PUCV.
“Los hidrocoloides en polvo se disuelven en agua y se aplica un pretratamiento. En el caso de las papas, se cortan, se remojan en el agua con hidrocoloide y después se fríen”, añadió la académica.
“Los hidrocoloides en polvo se disuelven en agua y se aplica un pretratamiento. En el caso de las papas, se cortan, se remojan en el agua con hidrocoloide y después se fríen”, añadió la académica.
“Existen unos sensores que son para personas con diabetes y que duran 15 días. Con los sensores y una máquina se pueden medir los índices de glicemia. Además, los voluntarios deben llevar un diario con un registro de todo lo que comen”, aclaró la profesora Astudillo sobre cómo son posteriormente evaluados los resultados.
Por el momento los resultados no son concluyentes en las personas, pero sí está comprobado que los hidrocoloides actúan sobre lo dañino para la salud que pueden llegar a ser las papas fritas consumidas en exceso.
Fuente: Biobiochile
