De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), el negocio panadero en nuestro país tiene sus orígenes entre 1524 y 1525. Desde entonces, han pasado cientos de años; y a pesar de que la elaboración de pan es algo aparentemente “básico” en casi todas las culturas, a escala industrial sigue presentando ciertos desafíos de formulación para mantener la calidad y características deseadas.
En el marco del próximo “Seminario de tecnología de estabilizadores y gomas para la industria alimentaria”, que se realizará los días 24 y 25 de octubre del 2023 en el hotel BelAir Unique Mexico City, donde el segmento panificación tendrá su merecido lugar entre una amplia gama de contenidos muy valiosos, exponemos algunos retos de los estabilizadores asociados con diferentes tipos de pan:
- Pan blanco (de molde): Mantener la suavidad y la humedad durante la vida útil, pues los estabilizadores ayudan a retener la humedad y prevenir que el producto se vuelva seco y duro con el tiempo.
- Baguettes y rústicos: Para conseguir una miga aireada con buena sensación crujiente, los estabilizadores influyen en la estructura del alveolado y en el desarrollo de una corteza adecuada.
- Pan integral: El reto es más que nada mantener una textura agradable, aunque haya salvado o granos enteros. Los aditivos en cuestión ayudan a mejorar la miga y la suavidad en productos altos en fibra.
- Libres de gluten: Para lograr una textura y estructura similares a las del pan tradicional, pero sin la famosa proteína no apta para celíacos, los estabilizadores hacen su magia al dar estructura y cohesión.
- Pan enriquecido (con proteínas, fibras, etc.): El desafío es garantizar una textura adecuada, al añadir ingredientes que pueden alterar la estructura típica.
- Bollería (croissants, daneses y más): Lo más preciado por el consumidor en esta familia de panes, es disfrutar sus capas definidas y crujientes; pero ciertos estabilizadores pueden influir en la retención de grasa y formación de las capas.
- Panqués y muffins: El reto es tener una miga uniforme y suave. Lo que se debe analizar de los estabilizadores, es su influencia en la aireación y retención de humedad.
- Pan dulce y panettones: Hay que lograr una textura suave y esponjosa, mientras se mantienen ingredientes adicionales como frutas o chispas; para ello, los aditivos mejoran la estructura y la retención de los añadidos finales.
- Masa madre y pan ácido: Lo difícil es mantener una miga uniforme y una corteza crujiente, a pesar del proceso de fermentación prolongada. Aquí los estabilizadores favorecen al control de la textura y estructura del producto final.
- Pan plano (como el pita): El desafío es conseguir una textura suave y la capacidad de hincharse adecuadamente al hornear. En este caso, los estabilizadores influyen en la formación de vapor y la estructura de la miga.
En resumen, los estabilizadores en la industria panificadora desempeñan un papel crucial en la regulación de la textura, estructura, humedad y otras características clave de los productos finales. Su selección y uso adecuado son esenciales para ofrecer propuestas de alta calidad, que a la vez cumplan con las expectativas del consumidor; tema que será abordado en el nuevo “Seminario de tecnología de estabilizadores y gomas para la industria alimentaria” de Alfa Promoeventos. Si quieres inscribirte, conocer el temario completo de conferencias y prácticas, o bien sumar a tu empresa como patrocinadora, sólo entra aquí.
Fuente: Alfa Editores Técnicos
