Como profesionales de la industria de alimentos y bebidas, la mayoría hemos escuchado hablar de “Maillard”: una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que ocurre cuando algo se cocina a altas temperaturas; la cual es esencial para el desarrollo del color, aroma y sabor en muchos productos cocidos. Al mismo tiempo, es un factor clave en la creación de sabores complejos y deseables, sobre todo en los cárnicos.
Sin embargo, en un extremo contrario a tal segmento, como es el de opciones plant-based, donde se busca un aporte de proteínas a partir de fuentes vegetales en la alimentación, existen varios retos en la reacción de Maillard para desarrollar alternativas indulgentes que repliquen sabores ricos y complejos, típicamente asociados con los alimentos cárnicos o productos derivados de animales.
Al respecto, siendo el mercado plant-based una tendencia relativamente reciente y en constante crecimiento dentro de nuestra región, actualmente existen más preguntas que soluciones para obtener un sabor que resulte atractivo al paladar. Si te has enfrentado a dicho problema, o simplemente quieres aprender a profundidad sobre Maillard en aplicaciones vegetales, ¡has llegado al lugar correcto!
Durante el “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”, jornada de actualización profesional que se llevará a cabo los días 11 y 12 de junio en el hotel BelAir Unique Mexico City; el reconocido saborista e ingeniero mexicano Juan José Thuemme ofrecerá las respuestas que tú y otros líderes en el sector han estado buscando sobre cómo lograr sabores indulgentes en productos plant-based a partir de Maillard. Algo que sólo puedes descubrir gracias a las convocatorias con temas innovadores de Alfa Promoeventos.
Esto, considerando que la reacción de Maillard es menos eficiente en productos a base de plantas, debido a su composición de proteínas y azúcares. Por ejemplo, las proteínas vegetales pueden no reaccionar tan eficientemente como las de origen animal, lo que puede resultar en sabores menos desarrollados o “diferentes” a los esperados.
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Optimización de ingredientes. Para inducir efectivamente la reacción de Maillard en productos plant-based, los desarrolladores deben optimizar la selección y concentración de aminoácidos y azúcares. Esto puede implicar el uso de aditivos o ingredientes modificados para mejorar la reactividad; donde hallar el balance correcto, pero sin afectar el perfil nutricional, puede ser complicado.
Control del proceso de cocción. La temperatura y el tiempo de cocción deben ser cuidadosamente controlados para maximizar los beneficios de la reacción de Maillard sin tener efectos indeseados, como amargor o la formación de compuestos potencialmente nocivos. En productos plant-based, ajustar estos parámetros puede ser difícil debido a las diferencias en la composición de los ingredientes, en comparación con sus equivalentes animales.
Sostenibilidad y salud. En la creación de productos plant-based indulgentes, también se debe considerar el impacto ambiental y para la salud. Ya que aumentar el uso de azúcares o aminoácidos para mejorar la reacción de Maillard podría tener implicaciones en el contenido calórico, o en el perfil nutricional del alimento en general, siendo contraproducente en términos de mercado y posicionamiento como una opción saludable.
En resumen, aunque la reacción de Maillard es crucial para desarrollar sabores ricos y complejos, su aplicación en productos plant-based presenta desafíos únicos que requieren innovación y cuidado en la formulación y el procesamiento para satisfacer las expectativas de los consumidores, así como mantener un perfil saludable y sostenible.
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Fuente: Alfa Editores Técnicos
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