La maduración del tomate consta de diferentes fases, en las cuales el color del fruto sufre variaciones. Una investigación del Departamento de Química Analítica de la Universidad del País Vasco (UPV) ha empleado un espectrómetro Raman portátil, instrumento ampliamente utilizado en otros ámbitos como el análisis de obras de arte, para monitorizar el tomate. Mediante este medidor móvil que analiza la composición molecular del fruto, el productor puede controlar in situ el tomate y detectar su punto óptimo de maduración.
El espectrómetro Raman portátil, un equipo que se utiliza en campos tan diversos como la metalurgia, la arqueología o el arte, permite obtener datos sobre la variación de la composición del fruto del tomate en sus diferentes fases de maduración, según los resultados de un estudio realizado en el Departamento de Química Analítica de la UPV. El espectrómetro Raman portátil es un instrumento muy utilizado en sectores muy diferentes, ya que es una técnica no invasiva que sirve, por ejemplo, para observar los pigmentos que contiene un cuadro o una escultura sin tener que extraer muestra alguna, preservando así la integridad de la obra en cuestión. En este caso, un equipo de investigación de la UPV ha aplicado dicho equipo a la investigación culinaria.
Según Josu Trebolazabala, autor del estudio, “se trata de un trasvase de esta tecnología, que tenía un uso concreto en la cocina. Nuestra idea era crear una herramienta que pudiera ayudar al productor a saber cuál es el punto óptimo de maduración del tomate. Con esta técnica se consigue, además, hacerlo sin destruir el fruto”.
Los resultados ofrecidos por este instrumento portátil han sido comparados con los ofrecidos por un instrumento similar de laboratorio, y “aunque la calidad de los espectros Raman del instrumento de laboratorio ha resultado ser superior, la información obtenida con la instrumentación portátil puede considerarse de suficiente calidad para el objetivo propuesto, es decir, que el productor pueda ir a la huerta con este equipo y, posando la sonda Raman de contacto sobre el fruto del tomate, pueda saber si el tomate está en un punto de recogida óptimo o hay que dejarlo madurar más tiempo”, comenta Trebolazabala.
La maduración del tomate
La monitorización de la composición del fruto del tomate en sus fases de maduración ha permitido observar los cambios que se producen en la composición del tomate en su tránsito desde su estado inmaduro hacia el estado maduro. “Cuando el tomate está verde, los pigmentos mayoritarios son la clorofila (de ahí su color verde) y las ceras cuticulares, que se encuentran en el exterior”, explica Trebolazabala. Pero la presencia de dichos compuestos desciende a medida que el fruto alcanza su punto óptimo de maduración. “Una vez que el color pasa al anaranjado, se observan otro tipo de compuestos; se activan los compuestos carotenoides. El tomate va adquiriendo nutrientes hasta llegar al punto óptimo, es decir, cuando el licopeno (carotenoide de color rojo) está en su máximo. Después, el tomate empieza a perder contenido en carotenoides, como demuestran los análisis realizados en tomates excesivamente maduros”.
Esta innovadora técnica es extrapolable a cualquier otro alimento que cambie de coloración durante su etapa de maduración. “Se han realizado pruebas con el pimiento y con la calabaza, por ejemplo, y también es posible obtener datos sobre su composición”, concluyó.
Información complementaria
Josu Trebolazabala ha realizado este estudio en el grupo de grupo de investigación IBeA del Departamento de Química Analítica de la UPV, que lleva a cabo labores de investigación básica y colabora en el desarrollo y la innovación tecnológica de numerosas empresas desde 1987.
Fuente: UPV
