En México, el consumo de insectos (entomofagia) está integrado en nuestra cultura. Esta práctica resalta por su riqueza gastronómica y su impacto positivo en sustentabilidad y nutrición.
Entre la diversidad de insectos comestibles, los chapulines (Sphenarium purpurascens) son típicos en tlayudas, tacos, guacamole y salsas. Sin embargo, una especie muy cercana, el grillo doméstico (Acheta domesticus), se ha posicionado en el centro de la conversación global sobre seguridad alimentaria y viabilidad ambiental.
Una investigación del BioFoods Research Lab del Tec de Monterrey profundiza en el potencial de usar distintas partes de los grillos comestibles como ingredientes de alto valor nutricional.
Dicha investigación resalta la viabilidad de las fracciones del grillo menos valoradas, desafiando la percepción de ‘subproducto’ y abriendo nuevas vías de investigación para aprovechar sus funciones fisiológicas y propiedades tecnológicas en la industria alimentaria.
Grillo doméstico: sostenible y nutritivo
La cría del grillo doméstico (Acheta domesticus) se presenta como una solución innovadora, capaz de producirse en granjas autosostenibles con un impacto ambiental reducido. A diferencia de la ganadería convencional, su producción requiere menos recursos naturales, como agua y alimento, y produce una menor cantidad de gases de efecto invernadero.
En el 2021, la Autoridad de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea clasificó a los grillos domésticos como generalmente seguros para consumo humano. Su alto contenido de proteína (entre 62% y 65%), complementada con un perfil de ácidos grasos de alto valor (ácido palmítico y ácido oleico), son una alternativa para satisfacer las necesidades nutricionales de la población mundial.
Aunque ya existen productos comerciales como botanas, panes y bebidas que utilizan grillos, esta investigación ha revelado que al separar los grillos en fracciones específicas (torso + cabeza y patas + antenas).
Entre cada parte del grillo, se pueden encontrar diferencias nutricionales significativas. Las patas, en particular, muestran un mayor contenido proteico, con un 73% de proteína, comparado con el 65% del resto del cuerpo. Esto las hace especialmente valiosas para aplicaciones más especializadas, como bebidas y suplementos nutricionales orientados a deportistas.
Para producir ingredientes derivados de distintas partes del grillo, es necesario partir de un procesamiento térmico que asegure la calidad microbiológica del producto. Si bien, las condiciones del procesamiento térmico pueden tener efectos sobre el perfil nutricional de los ingredientes obtenidos, estas diferencias son mínimas por lo que los productores industriales pueden basar la elección de condiciones en factores económicos y medioambientales.
Las pruebas realizadas en las distintas fracciones del grillo han revelado hallazgos importantes para su aplicación en la industria alimentaria. Se ha demostrado que diferentes partes del grillo, incluyendo aquellas normalmente consideradas subproductos como las patas, poseen habilidades notables para retener agua y aceite, generar espuma y mezclarse eficazmente con otros ingredientes en preparaciones alimenticias.
Este descubrimiento es significativo porque indica la posibilidad de utilizar integralmente el grillo, optimizando así su valor.
Se ha observado que las harinas derivadas de grillos tienen una excelente capacidad para absorber y retener tanto agua como aceite, independientemente de la parte del grillo de la que provengan. Esta propiedad es especialmente útil en la elaboración de alimentos ya que, según el producto final deseado, puede ser beneficioso que un ingrediente retenga más líquido o grasa.
Por ejemplo, aquellas harinas con mayor capacidad de retención de aceite resultan ideales para la producción de panadería, sustitutos de carne y quesos ento-veganos.
Además, estas harinas contribuyen a mejorar la textura, apariencia y consistencia de los alimentos gracias a su capacidad para formar espuma. Asimismo, son efectivas para estabilizar mezclas de agua y aceite que podrían separarse, como algunos tipos de aderezos y sopas, destacando su potencial para diversas aplicaciones en la industria alimentaria.
Nuevos invitados en la industria alimentaria
Con estos hallazgos, se abre un camino hacia futuras investigaciones centradas en identificar las proteínas presentes en cada fracción, evaluar la calidad de estas proteínas y explorar nuevas aplicaciones basadas en sus funciones fisiológicas, como la capacidad antioxidante y antiinflamatoria.
Esta información se podrá utilizar como parte del desarrollo industrial de alimentos con mayor contenido de proteína y con características de sabor y textura que logren cumplir con los paladares más exigentes. Pero ¿tendremos que comer insectos solo por su sabor y contenido nutricional o hay algo más que debamos explorar?
Los grillos comestibles han demostrado potencial para contribuir a mejorar el estado de salud de las poblaciones que los consumen frecuentemente. Un estudio reciente demostró el potencial prebiótico de consumir este alimento de manera cotidiana (Stull et al., 2018).
Concretamente, las personas que consumieron harina de grillo durante 14 días tuvieron una reducción en la citocina proinflamatoria TNF-α y un incremento en las poblaciones de Bifidobacterium, un género de bacterias probióticas estudiado por sus efectos benéficos para la salud.
Los beneficios podrían ir más allá de la salud intestinal. Se ha probado que la sustitución del 7.5% del maíz en tortillas por harina de grillo logra disminuir la predicción del índice glicémico en un 25% debido a la formación de complejos amilo-lipídicos clasificados como fibra dietética (Alvarez-Barajas et al., 2023).
Esto resuena con otro estudio en el que una suplementación del 8% de grillo comestible en ratas alimentadas con dieta alta en grasas y fructosa fue efectiva para prevenir la obesidad, la alteración en los niveles normales de lípidos en la sangre y la resistencia a la insulina (Escobar‐Ortiz et al., 2022).
Versatilidad alimentaria
La investigación y el desarrollo en torno a los grillos y su integración en la industria alimentaria ofrece una ventana hacia alternativas de consumo más sostenibles y nutritivas. Los ingredientes derivados de los mismos se pueden aplicar en diversos productos y procesos, desde panadería hasta suplementos nutricionales.
Debido a esto, podríamos tener una nueva fuente de alimentos para hacer frente a los retos globales más apremiantes de la industria alimentaria. Conforme la sociedad avanza hacia prácticas de consumo más conscientes y responsables, los grillos emergen como una fuente de nutrición y un emblema de innovación en la industria alimentaria basado en las tradiciones y prácticas más antiguas.
El camino hacia la aceptación y el aprovechamiento de los insectos en la dieta diaria puede ser desafiante, pero está claro que los beneficios, tanto para la salud humana como para la sostenibilidad ambiental, son prometedores. En el futuro, se podrían consumir grillos en alimentos cotidianos, sin comprometer el sabor y la experiencia, pero con mejor aporte de nutrientes, beneficios para la salud y menor impacto ambiental.
Fuente: TecScience (Tec de Monterrey)
