Científicos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP) desarrollaron una harina a base de grillos con alto nivel proteico y prácticamente libre de carbohidratos, en respuesta a las tendencias actuales a nivel mundial, que apuntan a encontrar nuevas fuentes de nutrientes que sean accesibles y sustentables.
En ese marco, los insectos se ubican en un lugar destacado debido a que pueden cultivarse en condiciones controladas con una huella ecológica muy por debajo de las que dejan las prácticas ganaderas actuales. Uno de los más consumidos son los grillos, cuartos en la lista junto con los saltamontes y las langostas.
Se trata de un trabajo realizado por investigadores del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) perteneciente a la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, el CONICET y la CIC.
¿Qué es la entomofagia?
La entomofagia es el consumo de insectos por parte de los humanos. Es una práctica alimentaria muy extendida de algunas culturas, principalmente en regiones de África, Asia y América Latina, aunque en la actualidad cada vez son más los países que se suman a esta tendencia, particularmente en Europa, donde ya se ha aprobado la comercialización de diversos insectos para fines alimentarios.
La ingesta de varias especies de insectos complementa la dieta diaria de más de 2.000 millones de personas y se trata de un hábito antiguo de la conducta alimentaria de los humanos. No obstante, en otras regiones o sociedades su consumo es muy poco común o es considerado tabú.
Los insectos mayoritariamente consumidos en todo el mundo se encuentran en distintas clasificaciones. El 31% de las especies consumidas corresponde al orden de los coleópteros (escarabajos), mientras que con un 13% se encuentran los ortópteros (grillos, saltamontes y langostas). El porcentaje restante se divide en distintos órdenes como los lepidópteros (orugas y mariposas), himenópteros (abejas, avispas y hormigas) y dípteros (moscas).
El trabajo en la UNLP
En este trabajo, realizado en el marco del proyecto de investigación dirigido por Carlos Gabriel Arp, se utilizó la especie Gryllus assimilis, comúnmente conocido como el grillo de campo jamaiquino o grillo silencioso, para obtener un ingrediente alimentario en forma de polvo.
A partir de una de las familias de insecto más estudiadas como fuente de nutrientes, la especie de grillo Gryllus assimilis, ha demostrado un elevado contenido de proteínas con un perfil de aminoácidos esenciales destacado, y un aporte reducido de carbohidratos. Además, si bien su contenido graso es relativamente elevado, presenta abundantes ácidos grasos mono y poliinsaturados (ácido linoleico, un ácido graso esencial). Por otra parte, presenta también un elevado contenido de minerales como calcio, hierro, zinc y magnesio, vitaminas, e incluso fibra dietaria.
“Para este desarrollo, se probaron tratamientos físicos y térmicos para la selección, faena, deshidratación y procesado de los grillos, que llevaron al desarrollo de un método de producción factible y reproducible para la obtención de harina”, explicó el Licenciado Ezequiel Toribio, integrante del equipo. La actividad acuosa de la harina de grillo sugirió la obtención de un producto estable que podría soportar períodos prolongados de almacenamiento si se lo resguarda en condiciones apropiadas. Nutricionalmente, la harina de grillo presentó un contenido proteico notoriamente elevado, siendo también rica en materia grasa, fibra y minerales, con la ventaja de ser baja en carbohidratos y humedad.
La calidad proteica de la harina de grillo
La revisión bibliográfica de la calidad proteica, lipídica y mineral de Gryllus assimilis y otros grillos, langostas y escarabajos permitió comprobar que los insectos presentan, en general, un alto contenido de aminoácidos esenciales, ácidos grasos mono y poliinsaturados y minerales, superando muchas veces a alimentos tradicionales conocidos por sus propiedades nutricionales (como la clara de huevo, la carne vacuna o la harina de trigo).
Los insectos procesados o sin procesar pueden ser empleados en la formulación de diversos productos o prototipos que incluyen ingredientes entomológicos. Ya existen antecedentes en el desarrollo de productos como patés, rebozados y salsas. Sin embargo, su utilización en formato de polvo o harina resulta conveniente para la formulación de harinas compuestas que permitan incrementar la calidad nutricional.
Arp detalló: “Por estas razones, la harina de grillo se utilizó como reemplazo parcial de la harina de trigo para la producción de panificados con un mayor valor nutricional. El perfil nutricional de un pan prototipo formulado con 15% de harina de grillo fue estimado de forma teórica, mostrando gran potencial para incrementar el valor nutricional del pan blanco. Finalmente, la elaboración del prototipo permitió comprobar, de forma cualitativa, que la harina de grillo puede ser utilizada para obtener panificados nutritivos de características similares a un pan blanco o uno integral”.
Se utilizaron grillos jóvenes-adultos sanos (G. assimilis, 40 – 50 días de vida) provistos por las instalaciones de Grillos Capos (Boedo, CABA), criados en bioterio en condiciones estandarizadas de acuerdo a las recomendaciones de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Se procedió a la clasificación manual de los grillos jóvenes-adultos en buen estado, descartando cualquier espécimen sin vida y también aquellos que se encontraban vivos, pero se observaran desvitalizados. Los insectos seleccionados se separaron también del alimento balanceado y el polvillo (compuesto de restos de alimento y excretas secas). Esta clasificación manual se denomina selección y fue realizada en condiciones higiénico-sanitarias adecuadas para garantizar su inocuidad.
Fuente: 0221 (Argentina)
