Las levaduras son los organismos de mayor utilización por los humanos, y en la actualidad existe una prevalencia en su uso al ser una de las fuentes de riqueza más importante por la producción mundial de biomasa de levadura cada año sólo para la elaboración de alimentos y bebidas.
En este contexto, investigadores de la Universidad de Guadalajara (UDG) estudian la pared celular de las levaduras con el objetivo de evaluar su composición, así como las condiciones por las que se pueden utilizar en los diferentes tipos de industrias como la cosmetológica, farmacéutica y alimentaria, por mencionar algunas.
A través del evento ‘Innovation Match 2017’, la doctora Blanca Rosa Aguilar Uscanga, investigadora y representante del equipo de trabajo de este estudio, explicó los pormenores de las investigaciones por parte del grupo de especialistas que tienen en indagación la variación y aplicación biotecnológica de los polisacáridos contenidos en la pared celular de las levaduras tequileras, especialmente la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Un poco acerca de las levaduras
La pared celular es un organelo que protege a la célula de ataques enzimáticos, además de que le proporciona estructura y forma. En el caso de las levaduras, estas tienen una pared celular que representa entre 20 y 30 por ciento de la célula en peso seco, y actualmente existen aproximadamente 900 especies de ellas a pesar de que son pocas las que han sido estudiadas a profundidad, de acuerdo con la biotecnóloga y miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), Blanca Rosa Aguilar Uscanga.
La investigadora explicó cómo las levaduras y su pared celular pueden mejorar la producción de diferentes elementos en las variadas industrias existentes en la región y en el país en general.
Definidas como hongos unicelulares, la mayor representante de estos microorganismos es la Saccharomyces cerevisiae, por ser la levadura que más aplicaciones industriales tiene y, por ende, la más estudiada.
Algunos productos derivados del tratamiento de la levadura S. cerevisiae compiten desde hace varias décadas, e incluso siglos, por la supremacía en el consumo generalizado por la sociedad.
Levaduras industriales
El uso industrial de las levaduras comprende algunos aspectos generales de gran importancia para el gremio, por ejemplo, la utilización de materias primas ricas en hidratos de carbono complejos, la transformación de estos para obtener hidratos de carbono más sencillos utilizables por la levadura, el control del proceso de fermentación en la producción de etanol, biomasa y otros subproductos, además de la adecuación del producto para el consumo final.
Dentro de las especies de levaduras que tienen mayor importancia además de la Saccharomyces cerevisiae, que es de las más utilizadas en la mayor parte de los procesos industriales, se destacan Saccharomyces bayanus y Saccharomyces pastorianus.
“Con la S. cerevisiae se han logrado estudios con mayor profundidad sobre sus propiedades y funciones en los diferentes sectores de indagación”, comentó la doctora Aguilar.
Existe otro tipo de levaduras que han sido denominadas como no convencionales, y con el paso de los últimos años estas especies han logrado tener mayor relevancia gracias a la contribución positiva que brindan en los procesos de fermentación de alimentos y bebidas.
“Otra de las cosas que podemos constatar es que la composición de betaglucanos y otros elementos, varía considerablemente de acuerdo a la cepa y su composición”, explicó la especialista.
De acuerdo con Blanca Rosa Aguilar, existe una serie de estudios que se relacionan con la importancia de los betaglucanos y manoproteínas respecto a la aplicación biotecnológica, como la aplicación y extracción de los betaglucanos.
Respecto a la industria de los alimentos, existen estudios en los que se pueden utilizar estos compuestos (betaglucanos y manoproteínas) como fibra soluble.
También dichos compuestos tienen aplicación en la industria cosmetológica, usándolos en cremas para protección solar.
Dentro de la industria farmacéutica, hay una aplicación importante a través de la creación de compuestos inmunoestimulantes donde se ha visto que puede inhibir el crecimiento de tumores, reactivar el sistema inmunológico e incluso se puede utilizar para obtener propiedades adhesivas como en los parches anticonceptivos.
“Respecto a todas estas aplicaciones importantes que encontramos en bibliografía y en la importancia que tienen estos compuestos obtenidos en la pared celular, hallamos un método que permite identificar y cuantificar estos componentes previamente aislados del mosto de tequila de algunas refinerías de la región”.
Tecnología con costo ambiental
Según la especialista, en los procesos biotecnológicos actuales aplicados en las diferentes especies de levaduras, como la obtención de vitaminas, pigmentos, cofactores, biomasa, entre otros, también existen pérdidas económicas importantes que son ocasionadas por su actividad contaminante y alterante durante la producción y conservación de alimentos y bebidas.
Esto se debe a que los alimentos representan diferentes nichos ecológicos y muy restrictivos, por lo que en el caso de las bebidas alcohólicas los contaminantes más habituales son las levaduras con un mayor índice de tolerancia al etanol.
“La intención de las siguientes investigaciones es mejorar los métodos que actualmente se utilizan para el tratamiento y estudio de las levaduras, con el objetivo de tener mejores alternativas que beneficien a las diferentes industrias que utilizan estos microorganismos y al mismo tiempo tengan un impacto menos dañino al ambiente”, explicó la especialista.
Fuente: Agencia Informativa Conacyt
