La calidad de las materias primas y de los productos semielaborados es un aspecto crítico en la cadena de suministro de la industria alimentaria. Entender la autenticidad únicamente a partir de la documentación adjunta resulta arriesgado. En el comercio globalizado se pueden dar mezclas no solo accidentalmente, sino también por la actuación de falsificadores. Los métodos modernos de caracterización de alimentos aportan seguridad. Los fabricantes de alimentos que quieran proteger la integridad de sus marcas encontrarán una gama completa de soluciones del 20 al 23 de marzo de 2018 en Anuga FoodTec.
¿Se trata realmente de auténtica mermelada de fresa? ¿Y los frutos proceden de Alemania, como indica el proveedor? No sólo para el consumidor, sino también para el productor de alimentos, la autenticidad juega un papel cada vez más importante como rasgo de calidad; al fin y al cabo, este último tiene que estar seguro de vender exactamente lo que promete en la etiqueta. No es tarea fácil, debido a que los métodos clásicos de análisis topan pronto con sus límites. Pueden proporcionar informaciones sobre los criterios de calidad de una mermelada y son apropiados para determinar, por ejemplo, el contenido de fruta y azúcar, pero no para demostrar su origen.
En el recinto ferial de Colonia (Alemania) las empresas expositoras destacarán una amplia oferta de servicios y prestaciones.
Con espectrómetros de masas modernos, como los que se podrán ver en Anuga FoodTec, se puede determinar la huella digital regional a través del análisis de isótopos. La mezcla de isótopos estables es diferente en cada punto de la tierra.
La distribución geográfica de los isótopos de hidrógeno y oxígeno permite identificar con precisión el origen de los productos que contienen agua. Los elementos nitrógeno y azufre proporcionan información adicional, ya que reflejan la firma de isótopos de los nutrientes del terreno. Cada región tiene su propia composición isotópica particular y, así, una comparación con bases de datos puede revelar si las fresas proceden de Alemania o de España, por ejemplo.
Además de la espectroscopia de masas, recientemente la resonancia magnética nuclear (NMR/Nuclear Magnetic Resonance) se ha convertido en un método de uso común. Gracias a ella se pueden llevar a cabo tanto análisis específicos como no específicos.
Los análisis de marcadores múltiples revelan lo desconocido
Los puntos fuertes de la NMR se ponen de manifiesto cuando es necesaria una pluralidad de datos para la evaluación de la autenticidad. El método de marcadores múltiples permite detectar adulteraciones conocidas, inesperadas, así como previamente desconocidas. Por ejemplo, en el caso de los jugos de fruta, en que más de 30 sustancias (metabolitos) son cruciales para su evaluación.
La valoración se basa en bases de datos actualizadas regularmente con más de 16,000 jugos de referencia, de los que se extraen muestras en todo el mundo. Las desviaciones indican problemas, como los que son característicos en la adición de azúcar o la contaminación por pesticidas. La clasificación permite distinguir entre tipos similares de frutas como la naranja, la naranja sanguina y la mandarina. Y eso no es todo: el software puede determinar el origen geográfico y diferenciar entre el jugo puro y el diluido.
Mirada a lo más interno de los alimentos
Dada la creciente demanda, los científicos trabajan constantemente en nuevas posibilidades para permitir una visión aún más detallada de la composición de los alimentos. El ejemplo más reciente es el de las herramientas analíticas agrupadas bajo el término ‘alimentónica’ o’ foodómica’ (foodomics, en inglés). El enfoque de todo el sistema no solamente incluye la identificación clara y genética de las materias primas utilizadas, sino también la determinación del origen a través de factores exógenos.
La metabolómica es una de las tecnologías en este instrumental. El punto central es la caracterización del llamado metaboloma, que define el conjunto de las relaciones de bajo peso molecular contenidas en un alimento. Además de los metabolitos de animales y plantas, se incluyen los residuos y los contaminantes, así como las sustancias que se forman durante el procesamiento.
Un proyecto financiado por el Ministerio Federal de Agricultura y la Alimentación de Alemania (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) tiene por objetivo determinar la procedencia y la autenticidad de los alimentos mediante análisis no específicos de metaboloma. El enfoque no específico permite la cuantificación relativa de todos los metabolitos reproducibles y detectables. Con este propósito, los métodos NMR se acoplan con otros procesos tales como la espectrometría de masas de tiempo de vuelo y se analizan a través de cromotografía de gases o de líquidos de alta eficacia.
“Básicamente comparamos las huellas digitales moleculares a escala nanométrica de los materiales y procesos de los alimentos con referencias conocidas”, indica el profesor Markus Fischer, director del Instituto de Química de los Alimentos (Institut für Lebensmittelchemie) de la Universidad de Hamburgo. Esta afirmación destaca los altos estándares de metodología y da una idea sobre su potencial inherente. Incluso pequeñas diferencias en el metaboloma son suficientes para sacar conclusiones acerca de la naturaleza, la procedencia o la elaboración.
Fuente: Interempresas
