Hace 153 años, un 22 de enero, nació Wilbur L. Scoville, químico y farmacólogo estadounidense que en 1912 ideó una escala para medir el picor del chile. Este peculiar alimento de origen mesoamericano, del cual México es el segundo productor en el mundo, con más de 140 mil hectáreas de cultivo, está presente en la gastronomía, en el lenguaje y hasta en los laboratorios como objeto de estudio de los científicos.
Su sustancia de interés es la capsaicina: un componente químico responsable de su picor, el cual a dosis altas inhibe el dolor, es antiinflamatorio y produce la muerte de células cancerosas, según Lucía Evelyn Delcompare Narváez, académica de la Licenciatura en Nutrición Clínica de la Universidad Autónoma de Puebla (UAP).
Sin embargo, sus beneficios contra el cáncer no están comprobados en su totalidad. Si bien la población mexicana es la que más chile come en el mundo –2.5 a 5 gramos diarios–, entre los tipos de cáncer más comunes que padece están los de esófago y estómago, señaló la especialista.
Se considera un alimento funcional al aportar proteínas, fibra, minerales (calcio), vitamina C y carotenos, como el licopeno y retinol (vitamina A), por lo que puede consumirse “sin pena ni culpa”. Además de estas propiedades, científicos de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) encontraron en un estudio sobre jalapeño rojo que tiene compuestos antioxidantes.
Addí Rhode Navarro Cruz, integrante del Cuerpo Académico Bioquímica–Alimentos de la FCQ, informó que los antioxidantes ejercen efectos benéficos sobre la salud evitando la formación de moléculas preinflamatorias o trombogénicas. “La inflamación es un proceso de defensa, pero al mantenerse en un estado crónico –durante un tiempo largo– es contraproducente porque se liberan moléculas dañinas para el organismo. Los antioxidantes contribuyen a disminuir este padecimiento”.
Su picor es un sufrimiento gozoso, resultado de la capsaicina que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El chile desarrolló esta sustancia para defenderse de los mamíferos, aunque las aves la toleran perfectamente y éstas facilitaron su polinización y variedad.
El grado de picor de un alimento, conocido como pungencia, se mide por la Escala Scoville. De acuerdo con ella, la capsaicina en su estado puro tiene 16 millones de unidades de Scoville y el chile habanero entre 300 mil y 350 mil unidades, siendo uno de los más picosos.
Navarro Cruz explicó que el chile es adictivo. “Al principio genera dolor y uno reacciona rechazándolo, pero en este proceso se liberan moléculas de placer –endorfinas. Al igual que los opiáceos, se induce una sensación de felicidad. Uno se acostumbra al picor y en consecuencia se hace adicto al mismo”.
Fuente: La Jornada de Oriente
