Como parte de un proyecto de investigación, la Universidad Técnica Particular de Loja (Ecuador) ha venido trabajando desde algún tiempo con la industria alimentaria con la finalidad de dar alternativa al uso de los subproductos. En uno de los proyectos lo que hicieron fue utilizar tecnologías alternativas para extraer compuestos antioxidantes de ciertos subproductos y alimentos.
La extracción de componentes activos de materiales vegetales es un proceso que puede ser complejo debido a que la mayoría de los compuestos fenólicos son sensibles a la luz y temperatura, es por eso que al utilizar tecnologías alternativas se evitan las altas temperaturas, el uso de grandes cantidades de solventes y el tiempo de extracción es mínimo. En este proyecto trabajan con la tecnología de ultrasonido y microondas.
La extracción asistida por ultrasonido se basa en el uso de la energía obtenida mediante ultrasonidos para facilitar la extracción, las ventajas de utilizar esta tecnología son los altos rendimientos de obtención y efectos mínimos de degradación de los compuestos extraídos, por lo tanto es una técnica que se puede utilizar para componentes bioactivos sensibles. Por otro lado, la extracción asistida por microondas utiliza energía de microondas; la ventaja del uso es la facilidad de penetración de radicación en ciertas matrices, la distribución controlable del campo eléctrico y el calentamiento rápido y localizado.
Las técnicas de extracción se pueden usar para cuantificar compuestos antioxidantes que tiene un alimento como dato informativo funcional del producto, o para obtener extractos concentrados de compuestos antioxidantes que pueden ser usados para obtener ingredientes o productos funcionales.
La mayoría de las industrias alimenticias ecuatorianas no usan los subproductos, debido al desconocimiento de su aporte funcional, por esta razón en la Universidad Técnica Particular de Loja han estado trabajando en una base de datos sobre el aporte de antioxidantes de los subproductos de frutas, gracias a esta información han desarrollado ingredientes en polvo con alta cantidad de antioxidantes; hasta el momento se ha trabajado con subproductos de limón y tamarindo. El producto en polvo de limón se probó como conservante en productos cárnicos dando buenos resultados, mientras que con el tamarindo se está desarrollando un producto utilizado como bebida instantánea.
Además, a los subproductos también se les utilizó como ingredientes en alimentos como galletas y bebidas. En galletas se incorporaron subproductos de uva y mango, dando como resultado el incremento notable de antioxidantes. Se enriquecieron galletas con resveratrol, compuesto antioxidante al que se le atribuye la mitigación de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer. Se obtuvieron bebidas utilizando como ingrediente subproductos de mandarina, logrando un incremento en la cantidad de compuestos fenólicos.
La importancia de los antioxidantes en la alimentación se debe a que protegen contra los radicales libres, es decir evitan o mitigan la oxidación; una dieta alta en estos componentes está asociada con un menor índice de mortalidad por cáncer y enfermedades del corazón.
El trabajo con subproductos y con antioxidantes se viene desarrollando desde ya algunos años, y son muchas las personas involucradas, cuyo objetivo es dar un aporte desde la academia a la industria alimentaria.
Fuente: Universidad Técnica Particular de Loja (vía La Conversación)
