Las enfermedades crónicas están a menudo relacionadas con la dieta. El consumo excesivo de alimentos con nutrientes pobres y altamente procesados puede ocasionar inflamación del organismo y provocar anormalidades metabólicas, como obesidad. Por ejemplo, de acuerdo con el Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes, cada 100 g de tamal aporta en promedio 250 calorías y 15 gramos de grasa que equivalen a tres cucharaditas de manteca. ¿Cómo convertirlo en un alimento saludable?.
Para mejorarlos nutricionalmente y conservar el mismo sabor, investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la UAP proponen elaborarlos sin manteca y enriquecerlos con soya para aportar más proteína y fibra, así como reducir grasas saturadas y colesterol. La propuesta deriva del Cuerpo Académico 43 “Bioquímica-Alimentos”, enfocado desde hace 10 años en desarrollar alimentos mejorados nutricionalmente, es decir, más saludables y que aporten un beneficio adicional.
Los integrantes de este cuerpo académico son los doctores Raúl Ávila Sosa Sánchez, Carlos Ochoa Velasco, Addí Rhode Navarro Cruz y Paola Hernández Carranza, así como los maestros Obdulia Vera López y Martín Lazcano Hernández, quienes tratan de reducir los compuestos no tan saludables como azúcar, sal o grasas saturadas y colesterol; incrementar el contenido de fibra soluble y proteínas, usar probióticos e incorporar compuestos fitoquímicos presentes en residuos frutales con efectos antioxidantes o antiinflamatorios.
Un alimento funcional es aquel que aporta ventajas al organismo, además de su función nutricional básica. “No es un concentrado, no son cápsulas, son alimentos que al consumirlos en las porciones normales y con cierta regularidad han comprobado preservar y mejorar la salud, e incluso prevenir enfermedades”, explica la doctora Addí Rhode Navarro Cruz, integrante del Sistema Nacional de Investigadores.
La académica, con 38 años de labor en la BUAP, informa que otros productos elaborados por este grupo científico son gomitas a base de concentrados de verduras como pepino, betabel, zanahoria, además de cajeta sin azúcar añadida, conos para helado con harina de cáscara de naranja, bebida refrescante a base de agua de coco con pre y probióticos, pasta para sopa con harina de cáscaras de plátano y licor de maíz azul con maracuyá.
“Continuamente estamos en la búsqueda de potenciales materias primas o fuentes de nuevos alimentos para investigar tanto sus efectos sobre la salud y su uso en alimentos para consumo humano”.
Cada año se desperdician toneladas de alimentos, ya sea por un mal manejo en las centrales de abasto y mercados locales o simplemente porque no se administran adecuadamente. Su destino final es su abandono a campo abierto, quema indiscriminada o vertido en mantos acuíferos.
Sin embargo, Addí Rhode Navarro Cruz, doctora en Ciencias por la Universidad Complutense de Madrid, señala que en los desechos de frutas y verduras aún se encuentran compuestos con actividad biológica conservada, entre estos vitaminas, minerales y fibra insoluble y soluble que favorecen el tránsito intestinal y crecimiento de los probióticos; así como compuestos fitoquímicos, tales como antocianinas y flavonoides (efecto antioxidante, antiinflamatorio y estimulante del sistema inmune).
Fuente: La Jornada de Oriente
