La técnica de la extrusión permite obtener productos de aspecto fibroso, homogéneo y húmedo
El instituto tecnológico agroalimentario valenciano AINIA ha estudiado la aplicación de tecnologías de extrusión innovadoras utilizando diferentes fuentes de proteína para la obtención de análogos cárnicos de base vegetal. Para ello, se han utilizado desde las más convencionales como la soya y el chícharo, hasta otras más novedosas como proteínas de cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor), papa u otras leguminosas, según ha informado en un comunicado.
Las proteínas alternativas también ofrecen grandes oportunidades para una variedad de procesos que pueden reemplazar la producción de proteína animal. Todavía son muchos los avances que la industria ha de realizar para ampliar el conocimiento en procesos y tecnologías capaces de otorgar al alimento las propiedades de sabor, textura, jugosidad y color características de los productos cárnicos, indica Ainia en la nota.
En este sentido, Mariana Valverde, técnico de Tecnologías de producto y procesos en AINIA, ha explicado que “la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo. Por un lado, la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homgéneo y húmedo, análogos a los cárnicos; y por otro, la extrusión a baja humedad, que permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final”
En este sentido, Mariana Valverde, técnico de Tecnologías de producto y procesos en AINIA, ha explicado que “la tecnología de extrusión se presenta como una de las líneas tecnológicas de mayor repercusión y potencial en este campo. Por un lado, la extrusión de alta humedad, que permite obtener productos de aspecto fibroso, homogéneo y húmedo, análogos a los cárnicos; y por otro, la extrusión a baja humedad, que permite obtener productos texturizados de proteína que para ser consumidos deben ser hidratados para ofrecer una textura esponjosa y una consistencia cárnica final”
Hamburguesas y nuggets de cáñamo, guisante y soya
AINIA ha trabajado con diferentes fuentes proteicas mediante la tecnología de extrusión tales como la soya, el chícharo, cereales (arroz, cáñamo), insectos (Tenebrio molitor); papa y otras leguminosas para el desarrollo de texturas que se asemejen a la carne con una base vegetal. Además, ha desarrollado prototipos de hamburguesa y de nuggets con algunas de las proteínas estudiadas.
Según explica Mariana Valverde, responsable del proyecto, “el estudio de la extrusión de baja humedad nos ha permitido obtener texturizados de proteína que pueden ser consumidos directamente o emplearse como ingrediente para aportar la textura de la carne para análogos cárnicos”. En el estudio se ha observado el gran potencial del cáñamo tanto de forma individual como combinado con otras fuentes como la soya, para la obtención de hamburguesas con una textura y sensación muy similar a la cárnica.
Un informe reciente de Bloomberg Intelligence calcula el valor del mercado de los alimentos sustitutivos de la proteína animal en 26,000 millones de euros y estima que su valor superará los 143,000 millones en 2030, el 7.7 % del total del mercado de proteínas.
Fuente: Levante EMV
