Si estás desarrollando un nuevo alimento o bebida y tu formulación requiere el uso de almidones para lograr el producto tal como se planeó, probablemente una de las preguntas que tengas sobre aditivos sea ¿debo emplear almidón nativo o modificado? Como sabrás, aparte de ser un aporte primario de energía, este carbohidrato fácilmente conseguible de numerosas fuentes tiene valiosas propiedades, incluyendo la de estabilizar.
El almidón nativo es el que se extrae de fuentes naturales, sin ningún tipo de tratamiento químico, físico o enzimático que cambie sus propiedades originales. Se encuentra en muchos vegetales (maíz, papa, trigo, etc.), y desde tiempos ancestrales distintas culturas lo han utilizado en su cocina, tanto para espesar salsas y sopas como para hacer pan y otros alimentos.
Por su parte, el almidón modificado es el que ha sido procesado física, químicamente o enzimáticamente para cambiar algunas de sus propiedades, haciéndolo más funcional para ciertas aplicaciones en la industria alimentaria. Estas alteraciones pueden mejorar su resistencia al calor, ácidos, congelación/descongelación y su capacidad para formar geles, por ejemplo.
El uso de ambos tipos como aditivo desde diversas aristas, será abordado en el primer día de actividades del “Seminario de tecnología de estabilizadores y gomas para la industria alimentaria”, a realizarse el 24 y 25 de octubre del 2023 en el hotel BelAir Unique Mexico City, cuyas inscripciones ya están abiertas.
¿Cuál es el mejor para tu aplicación? La verdad es que no existe “un favorito” por encima de otro. Ambos tipos de almidón tienen su lugar en el sector, y la elección depende más bien de las necesidades específicas del producto en cuestión.
Mientras entras aquí para apartar tu lugar en este nuevo seminario de Alfa Promoeventos, además de conocer el temario completo de dicha jornada de actualización profesional, te explicamos las principales diferencias entre el almidón nativo y el almidón modificado:
- Proceso de producción: Lo obvio. Mientras que el nativo se extrae y utiliza sin cambios significativos en su estructura original, el almidón modificado ha sido alterado para mejorar sus características.
- Funcionalidad: Debido a las alteraciones, el almidón modificado tiene propiedades que no se encuentran en el nativo, como una mayor resistencia al calor, mejor estabilidad en presencia de ácidos o más capacidad para formar geles.
- Aplicaciones: Aunque ambos pueden emplearse como espesantes, debido a sus propiedades únicas el almidón modificado se utiliza en aplicaciones más técnicas, donde se requiere un rendimiento específico (como el sometimiento a procesos de congelación y descongelación, o en alimentos con bajo pH).
- Etiquetado: En muchos mercados, el uso de almidón modificado en lugar del nativo requiere un etiquetado diferente. Se sabe que ahora los consumidores buscan evitar ingredientes modificados, por lo que esto puede influir en sus decisiones de compra.
- Claridad y textura: Por último, el nativo produce geles y soluciones más opacas a menudo, mientras que ciertos almidones modificados dan lugar a soluciones más claras.
Fuente: Alfa Editores Técnicos
