Aprovechar al máximo el suero

6 formas de aumentar la eficiencia y crear más valor a partir del suero

Busque el término “subproducto” en un diccionario y lo encontrará definido como un resultado incidental o secundario de un proceso de fabricación. Suena como algo que se puede descartar con bastante facilidad, ¿no?

Bueno, esto puede seguir siendo cierto para algunos subproductos, pero no cuando hablamos de suero. Gracias a la tecnología y los métodos industriales actuales, el subproducto de la producción de queso y caseína puede dar lugar a valiosos ingredientes de proteínas y lactosa que pueden proporcionar a los consumidores interesantes fuentes de nutrientes. Además, el suero contiene minerales, una fuente infravalorada de posibles agentes promotores de la salud. Tecnologías como la fermentación/hidrolización, la filtración por membrana y la cromatografía se han vuelto más factibles para los procesos comerciales para el fraccionamiento del suero en proteínas altamente purificadas, lactosa (derivado) y productos minerales, o una combinación de los mismos. Estos permiten a los usuarios finales aprovechar las diversas propiedades funcionales de los componentes individuales del suero. Esta es una tendencia que se espera que continúe a medida que la investigación descubra nuevas propiedades bioactivas, las tecnologías se vuelvan más precisas e implementables y los consumidores se vuelvan más conscientes sobre el valor nutricional del suero.

Suero dulce, salado o ácido

Tradicionalmente, existen tres tipos diferentes de suero provenientes del proceso de elaboración del queso, dependiendo del tipo de queso producido. El suero dulce se fabrica a partir de quesos duros, semiduros, cheddar, pasta hilada y quesos frescos dulces.

El suero ácido proviene casi exclusivamente de la producción de queso fresco acidificado, donde el suero se libera en una etapa posterior del proceso de acidificación. Para algunos tipos de queso fresco, la caída del pH se basa en la adición de agentes acidificantes en lugar de la fermentación bacteriológica de la lactosa en ácido láctico.

En la producción de queso cheddar y pasta filata, una parte del suero se obtiene después de agregar sal a la mezcla de cuajada y suero. Esto da como resultado un suero salado (ácido), que sólo se obtiene al final del proceso de acidificación.

En general, la industria procesadora de suero utiliza principalmente suero dulce, donde sólo una pequeña parte de la lactosa se transfiere al ácido láctico. Como sugiere el nombre, el suero ácido tiene un pH más bajo y también es más complicado de procesar. Sin embargo, existen procesos disponibles para sacarle valor al suero ácido. Entonces, ¿en qué debe pensar para asegurar una operación de suero exitosa y rentable?

Siga leyendo: a continuación hemos recopilado algunos consejos, ideas y sugerencias.

1. Procesar directamente, sin demoras o almacenamiento

Las bacterias siempre comenzarán a crecer cuando las condiciones – temperatura, tiempo de residencia y alimento – son correctos. Tienen un impacto directo en la calidad de la

suero. El abastecimiento de suero puede ocurrir durante el procesamiento de leche, elaboración de cuajada, escurrido, formado y presionando. Sin embargo, con el tiempo el pH disminuye debido a la fermentación de la lactosa a ácido láctico, algo que también influye en la calidad de la proteínas del suero.

Las bacterias crecen mucho más rápido a lo largo del proceso, por lo que cuanto antes se pueda obtener el suero en el proceso de elaboración del queso, más puro será. Para estabilizar el pH y ralentizar el crecimiento de bacterias, el suero debe enfriarse directamente cuando se obtiene y deben eliminarse los finos.

Para garantizar una buena calidad del producto final, el suero debe procesarse sin demora hasta obtener los ingredientes finales. El método preferido es un proceso de enfriamiento de flujo entrante directamente después de la línea de elaboración de queso. Se puede realizar utilizando un intercambiador de calor de placas Tetra Pak®.

La importancia de una pasteurización precisa

La leche se pasteuriza y estandariza antes de utilizarla para elaborar queso. El paso de pasteurización puede contribuir a una buena calidad del suero. Si la pasteurización se realiza con cuidado y precisión, se limitará la formación de proteínas de suero desnaturalizadas no deseadas y la calidad del suero se mantendrá lo más óptima posible.

2. Utiliza técnicas de microfiltración

La ultrafiltración (UF) de la leche para queso se utiliza ampliamente para optimizar y aumentar la producción de las líneas de producción de queso. Al preconcentrar el queso antes de que entre en la tina de queso, la concentración de proteínas no solo aumenta sino que también se estandariza. Esto hace que el proceso de elaboración del queso sea más eficiente.

Además, existe un interés creciente por el “suero nativo”. El suero nativo se obtiene de manera diferente a los tipos de suero anteriores, antes del proceso de elaboración de la cuajada, mediante microfiltración (MF) de la leche.

Esto concentra las proteínas de caseína para la elaboración del queso y libera permeado MF para el procesamiento del suero, que contiene proteínas de suero nativas procesadas con baja temperatura, lactosa y minerales sin residuos de elaboración del queso: el llamado suero ideal.

Esto da como resultado un suero muy valioso sin esporas de cultivos ni impurezas del proceso de elaboración de la cuajada. Normalmente sólo se microfiltra una parte de la leche, ya que no debemos olvidar que algunas proteínas del suero deben quedar capturadas en la textura del queso para conseguir las propiedades correctas del queso. Sin embargo, al evaluar aplicaciones futuras nuevas y más sofisticadas, ¡este suero nativo tiene potencial para crecer!

3. Utilice un sistema Tetra Pak® Whey Tray

La mayoría de líneas de quesos semiduros utilizan sistemas de prensado. Estos sistemas de prensado acidifican y dan forma al queso y forman una corteza alrededor del queso.

Durante el proceso de prensado se captura el suero, pero en los sistemas tradicionales el suero se estropea (contamina) después de sólo un par de horas de producción. El nuevo sistema Tetra Pak® Whey Tray presenta una solución más eficiente: captura el suero en una bandeja higiénica, que se vacía y limpia después de cada ciclo de prensado.

Este principio garantiza un suero de alta calidad con un recuento de bacterias significativamente menor durante todo el proceso de producción.

Además, el sistema de bandejas de suero tiene un efecto positivo en la higiene general de una fábrica de lácteos: el sistema de prensado necesita menos limpieza, suelos secos, menor carga térmica y húmeda en la sala de elaboración de queso.

4. Pensar de forma sostenible

Recuperar la mayor cantidad de suero posible del proceso de elaboración del queso ciertamente tiene sentido desde una perspectiva de rentabilidad. Los procesos implementados en el formador de queso Tetra Pak®, como el prensado al vacío y el moldeado sin molde de quesos frescos, pueden, por ejemplo, recolectar suero de buena calidad sin pérdidas. Y menos pérdidas equivalen a menos residuos y una carga medioambiental reducida. Además, el 94% de contenido de agua del suero es algo a tener en cuenta, ya que el agua es un recurso limitado en la industria láctea en casi todas partes. La tecnología de ósmosis inversa (RO) se utiliza ampliamente para eliminar el agua del suero. Idealmente, esta agua se puede utilizar en otros lugares: en limpieza, enjuague u otros pasos del proceso.

El suero también transporta energía térmica, que puede recuperarse al enfriarse y reutilizarse para precalentar la leche en procesos térmicos como la pasteurización, ahorrando así energía. Para intercambiar energía térmica entre el suero y la leche se utiliza un sistema de agua intermedio que incluye un buffer.

 Evaluar la energía disponible en todos los diferentes flujos de efluentes y servicios públicos tiene sentido para mejorar la sostenibilidad en una planta.

5. Reutilizar el suero para mejorar las propiedades y el rendimiento del queso

Para algunos tipos de queso, la reutilización de los componentes del suero en la elaboración del queso puede mejorar la rentabilidad y las propiedades del queso.

La grasa se separa del suero porque no añade ningún valor a la mayoría de los productos de suero. La grasa se reutiliza como crema de suero para estandarizar la leche de queso a la proporción deseada de grasa y proteína. Para evitar la contaminación cruzada microbiológica, la crema de suero se pasteuriza a alta temperatura. Tenga en cuenta que en algunos países, la legislación o la tradición pueden obstaculizar esta probada aplicación de la crema de suero en la elaboración de queso.

En algunas aplicaciones de queso, especialmente en los tipos de queso con alto contenido de humedad y bajo en grasa, puede resultar muy interesante recolectar y concentrar proteínas del suero mediante ultrafiltración. El concentrado de proteína de suero se procesa mediante el llamado proceso de micropartículas para obtener proteínas de suero desnaturalizadas globulizadas, que pueden reintroducirse en la leche del queso o en el aderezo de cuajada (requesón). Esto da como resultado propiedades o rendimiento del queso mejorados.

6. Elija un socio integral

Producir queso y suero de calidad es una operación compleja. ¿Cómo deberías priorizar? ¿Y cómo se puede evitar la suboptimización? Al elegir un socio comercial experimentado que comprenda los procesos en su totalidad y que pueda ayudarlo a analizar sus condiciones específicas, aumentará sus posibilidades de eficiencia en cada paso. Tetra Pak tiene muchos años de experiencia en el proceso completo de producción de queso y suero.

Nuestra experiencia está disponible para guiarlo hacia las mejores opciones para su negocio, desafíos y deseos específicos. Y eso es a largo plazo: con actualizaciones personalizadas y una organización de servicio global, Tetra Pak mantiene las plantas funcionando al máximo durante todo su ciclo de vida.

¿A dónde va tu suero?

Algunos productores solo fabrican suero en polvo o productos básicos para entregar a otras industrias. En el otro extremo del espectro, hay productores que invierten mucho y tienen departamentos de I+D que se concentran en el suero y en cómo pueden sacarle más valor. De cualquier manera, el suero es un producto que invita a la innovación y merece ser explorado.