El producto de los alumnos de la maestría en Tecnología de Alimentos contiene aquafaba, líquido resultante de la cocción de frijoles y garbanzos, que puede reemplazar las claras de huevo en la mayonesa, pasteles y postres. “Cuando mezclamos el agua para hervir los garbanzos, las galletas se volvieron perfectamente crujientes y de textura ligera, exactamente lo que buscábamos”, señaló Olivia Arbab.
“No es más complicado que usar claras de huevo. Probablemente hay una gran cantidad de desperdicio de aquafaba tanto en restaurantes como en empresas de alimentos”, apuntó. La estudiante explicó que la aquafaba es un ingrediente casi inexplorado para la industria alimentaria. Sin embargo, el punto crucial es que los garbanzos también deben usarse, de lo contrario se convertirán en un producto insostenible.
De acuerdo con la Universidad de Lund, la receta está pensada para que se use la cantidad total de garbanzos por volumen de agua de la cocción, esto elimina el potencial desperdicio de alimentos. Si se hubiera agregado agua, comentó Olivia Arbab, las galletas se habrían sentido muy duras cuando se hubieran secado, y si no se adicionara ningún líquido, no habría habido ninguna unión de las galletas y sería solo un polvo.
Arbab afirmó que a pesar de que en el mercado existen frituras de lentejas y garbanzos, éstas contienen grandes cantidades de grasa y están fritas. Por su parte, el supervisor del proyecto, Federico Gómez, indicó que con esta innovación, los estudiantes demostraron que la aquafaba se puede utilizar en la elaboración de otro tipo de productos y no sólo como sustituto de huevo en mayonesa y ciertos aderezos.
Fuente: MVS Noticias
