En la industria de alimentos y bebidas, existe un concepto relacionado con “ese toque único” que conquista paladares del cual la mayoría de los profesionales han oído hablar, aunque generalmente sólo es dominado por los técnicos de laboratorio. Nos referimos a los “sabores de reacción”, tema central en una ponencia de “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”, a realizarse los días 11 y 12 de junio en el hotel BelAir Unique Mexico City.
Para quienes están más enfocados en tareas administrativas o mercadológicas y no necesariamente de formulación en el sector, a continuación exponemos algunos aspectos básicos de los sabores de reacción,que serán ampliados según los intereses de los asistentes en esta nueva jornada de actualización con valor curricular, organizada como muchas otras durante más de 24 años por Alfa Promoeventos:
Los sabores de reacción son compuestos saborizantes desarrollados a través de reacciones químicas, principalmente Maillard (descubrimiento “accidental” del médico y químico francés Louis-Camille Maillard en 1912) y la caramelización. Ambas tienen un papel crucial para la creación de sabores complejos y atractivos en bastantes productos actualmente.
- Maillard: Es una reacción química entre aminoácidos y azúcares reductores que ocurre al cocinar alimentos a altas temperaturas; la cual produce una amplia gama de compuestos que contribuyen a los sabores tostados, asados y umami que caracterizan a muchos alimentos cocidos. Si bien hace un siglo no se comprendía del todo su importancia en la cocina y la industria alimentaria, con el tiempo se ha reconocido como una de las reacciones químicas más importantes para el desarrollo del sabor.
- Caramelización: Es el proceso de oxidación de los azúcares a altas temperaturas, resultando en la formación de compuestos aromáticos que dan lugar a sabores y colores caramelizados.
Algunos de los principales sabores de reacción y sus aplicaciones más comunes son los tostados y asados (típicos en carnes cocidas y cafés), dulces y caramelizados (presentes en alimentos horneados y caramelos) o los sabores a nuez y mantequilla (en horneados y snacks). Un poco más a detalle, los sabores de reacción se utilizan en una amplia variedad de productos dentro de distintos segmentos, como:
- Carnes. Se usan para crear sabores más profundos y atractivos en productos cocidos y procesados.
- Horneados. En panes y galletas, los sabores de reacción contribuyen a la riqueza general del perfil de sabor.
- Bebidas. A través de los procesos de tostado y fermentación, producen sabores complejos especialmente en cafés y tés.
- Snacks y aperitivos. Su contribución se da al replicar sabores específicos de cocción o asado.
- Lácteos. En derivados como la mantequilla cocida o el dulce de leche, la caramelización juega un papel relevante.
¿Y por qué son tan famosos?
La razón por la cual los sabores de reacción son tan empleados en estos segmentos,es su capacidad para mejorar la palatabilidad y la aceptación de los productos, reproduciendo sabores que son percibidos como deliciosos y naturales por la mayoría de los consumidores. Además, fomentan la innovación en el desarrollo de nuevos productos que buscan satisfacer las demandas cambiantes de los mercados globales.
Si te interesa aprender más sobre los sabores de reacción o resolver todas tus dudas al respecto, con mayor razón si vas a formular un nuevo producto o variar el sabor de los que ya tienes en portafolio; entonces no dejes pasar esta oportunidad de ampliar tus conocimientos, mediante conferencias y evaluaciones sensoriales muy útiles para destacar en el mundo laboral: ¡Suscríbete ya a Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)!
Para conocer el programa completo de actividades, conferencistas líderes que nos acompañarán el 11 y 12 de junio en el hotel BelAir Unique Mexico City, ponerte en contacto (contacte) con Alfa Promoeventos o llenar tu formulario de inscripción al seminario; sólo entra a alfapromoeventos.com.
Fuente: Alfa Editores Técnicos
