El sector de bebidas es uno de los más interesantes en la industria alimentaria, debido a que representa un terreno muy fértil para la innovación tecnológica, a pesar de los productos líderes “clásicos” que nunca pasarán de moda, aunque sí llegan a tener ligeras modificaciones para exponer una etiqueta más limpia o cumplir con medidas regulatorias.
En el caso de México, se espera que del 2023 al 2027 su valor crezca en promedio 16.2% al año, alcanzando al final del periodo un volumen de mercado superior a los 53,750 millones de pesos, según predicciones de Statista (originalmente en euros). Sus ingresos son “antojables”, para quienes crean tener “la fórmula perfecta” que atraiga el gusto de los paladares más sedientos. Sin embargo, lograr “refrescar” este negocio es más complejo de lo que parece; la clave está en los laboratorios, antes de buscarla en el marketing.
En el desarrollo y fabricación de bebidas, existen varios desafíos técnicos a vencer con la ayuda los estabilizadores, aditivos cuyas principales funciones son: mantener en suspensión las partículas, prevenir la separación de fases, mejorar la textura para que el líquido agrade al consumidor, y evitar la coagulación o la formación de grumos según la naturaleza de los insumos. En general, los más utilizados por el sector dependiendo del tipo de producto final, son:
Bebidas carbonatadas: Se usan gomas como la arábiga y la de éster de madera, que ayudan a mantener la suspensión de los ingredientes y evitan la separación de las fases.
Jugos y néctares: Pectinas y gomas como la xantana o la guar, para mantener la pulpa suspendida en el envase y evitar la separación.
Bebidas lácteas: Este segmento con lanzamientos constantes, por ejemplo, batidos con nuevas combinaciones de sabores y leches aromatizadas, suelen recurrir a carragenanos y goma guar, que estabilizan las proteínas y evitan su sedimentación; además de que ayudan a proporcionar una textura cremosa.
Bebidas de proteínas: Se utilizan comúnmente goma xantana o guar, para estabilizar las proteínas y garantizar una textura uniforme. Hay que tener en cuenta que ciertas proteínas son sensibles a factores como el pH y la temperatura, por lo que los estabilizadores deben ser capaces de mantenerlas en suspensión y evitar su aglomeración.
Bebidas alcohólicas: Especialmente en cervezas y vinos, se emplean polisacáridos como la goma xantana y el carragenano, para estabilizar la bebida y evitar la formación de sedimentos.
Tés y cafés ready to drink (RTD): En tés y cafés listos para beber, se utilizan la goma xantana y la pectina para lograr una textura uniforme y evitar la separación de fases.
Bebidas plant-based: Para bebidas a base de plantas, incluidas las “leches” de almendra, soya o avena, se añaden gomas como la guar, la xantana y carragenanos.
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Fuente: Alfa Editores Técnicos
