En su cuarta edición, el Barcelona Biofilm Summit de Alimentaria FoodTech, el salón para el equipamiento de proceso, ingredientes y tecnología alimentaria de Fira de Barcelona, analizó la problemática que representa la presencia de biofilms en las plantas de producción de alimentos y bebidas, y planteó nuevos métodos de control y gestión del riesgo que representa su presencia, así como la dificultad de erradicarlos con sistemas de higiene convencionales.
Expertos en seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Montana (Estados Unidos), de la Universidad Autónoma de Barcelona y del instituto de investigación CEBAS-CSIC compartieron los últimos avances en la detección y control de los biofilms durante el Barcelona Biofilm Summit.
El evento se centró en las nuevas estrategias para detectar y eliminar estos microorganismos, entre ellas nuevos productos antibiofilm en compuestos bioactivos. Participaron como ponentes Sara Bover, investigadora del IRTA; Darla Goeres, del Centro de Ingeniería de Biofilms de la Universidad Estatal de Montana; Carolina Ripollés-Avila y Pedro Rodríguez López, investigadores en seguridad alimentaria de la Universitat Autónoma de Barcelona y Ana Allende, investigadora científica del instituto de investigación CEBAS-CSIC.
El congreso, organizado por Alimentaria FoodTech con la colaboración del Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA), la Universitat Autónoma de Barcelona y Christeyns, se celebró en formato digital y contó con la participación de 187 usuarios únicos de 21 países. Como explica Ricardo Márquez, director de Alimentaria FoodTech, “nuestro objetivo es analizar y compartir con el sector las últimas innovaciones en control de biofilms y contribuir así al avance de la seguridad alimentaria, una cuestión clave para la industria por el riesgo que entraña para la salud, así como por el costo económico que conllevan”.
El problema de los biofilms
La contaminación microbiológica de alimentos es un problema de salud pública que afecta a todo el mundo y supone un gran reto para la industria alimentaria. Se calcula que unos 600 millones de personas enferman cada año por intoxicaciones alimentarias. De ahí que su detección y eliminación sea un factor clave para el sector y un elemento central de la seguridad alimentaria.
Los biofilms se producen como adherencias de microorganismos a las superficies de trabajo para la producción de alimentos, una fuente de contaminaciones que pueden mermar la calidad del producto, reducir su vida útil y suponer un riesgo para la salud del consumidor. Más allá del impacto en la seguridad alimentaria, conllevan altos costos, además de la pérdida de confianza de clientes y consumidores. Estos microorganismos son difíciles de detectar y eliminar, ya que son resistentes a los procedimientos de limpieza y desinfección convencionales.
Listeria Monocytogenes y biofilms
Darla Goeres, del Centro de Ingeniería de Biofilms de la Universidad Estatal de Montana, explicó durante su ponencia los distintos métodos que existen para erradicar los biofilms y las fases que deben seguirse: “Primero debemos definir el problema (reducir, controlar, eliminar, prevenir o remover el biofilm) y después escoger el mejor método para solucionarlo. Para definirlo, debemos tener en cuenta el sistema con el que trabajamos y en qué superficies lo hacemos, el riesgo microbiológico al que nos enfrentamos, la regulación y la existencia de guías que puedan ayudarnos. Cuando lo tengamos claro, pasamos a la acción y cultivamos, tratamos, muestreamos y analizamos los resultados para tomar decisiones precisas. Para que todo este análisis sea eficiente, contar con las herramientas de investigación correctas (reactores, tubos, etc.) es imprescindible”.
Carolina Ripollés-Avila, investigadora de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), centró su presentación en el patógeno Listeria Monocytogenes, el cual “sigue siendo un factor de mucho riesgo en la industria alimentaria”. La investigadora señaló que los problemas principales de este patógeno son su adherencia, su transferencia y su persistencia. Por ello, se preguntó si los programas de higiene que se utilizan actualmente son adecuados para combatir la persistencia de este patógeno en la industria alimentaria, a lo que concluyó que “la limpieza y la desinfección no siempre acaban con la microbiota existente”.
Según los estudios realizados en la UAB, cuando se detecta la presencia de Listeria Monocytogenes, el patógeno más común son las pseudomonas. Cuando no se detecta L. Monocytogenes, el microorganismo Bacillus safensis es el más presente. “Estos estudios nos están permitiendo analizar qué componentes pueden ser útiles para eliminar o reducir la L. Monocytogenes y, de momento, los compuestos de los aceites esenciales, especialmente Cassia, están siendo esperanzadores. Es crucial desarrollar alternativas que no generen resistencia antimicrobiana”, concluyó.
Fuente: Interempresas
