Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) contribuyen a abatir la obesidad y la desnutrición infantil en México al elaborar tortillas de harinas de trigo, haba y amaranto, enriquecidas con vitaminas, proteínas y minerales.
Con la nueva formulación, los estudiantes de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), Erika Calderón Torres, Eduardo Valenzuela Sánchez, Gustavo Adolfo Hernández Sánchez y Georgina Meza Rodilla, se propusieron enriquecer este alimento que es muy consumido en México, sobre todo en los estados del norte del país, pero que tiene deficiencias nutricionales, por lo que sustituyeron parte del harina de trigo con la de haba y amaranto.
Los alumnos de Ingeniería Bioquímica aumentaron la proteína cuantitativa y cualitativamente. Explicaron que el haba, además de aportar aminoácidos como la lisina y el triptófano, es rica en vitaminas A, C, E, B1 y B2, además de poseer minerales como potasio, fósforo, sodio y calcio.
Por otra parte, el amaranto posee gran contenido de calcio, hierro y fósforo, vitaminas A, B, B1, B2, B3 y C, además de lisina. Así, las tortillas son reducidas en sodio y enriquecidas con fibra.
El trigo aporta lisina y triptófano y gluten, que le otorga a la masa la consistencia adecuada para formar la tortilla; sin embargo, como las otras dos harinas no poseen la cantidad suficiente de ese elemento, los jóvenes politécnicos realizaron múltiples formulaciones hasta lograr que la masa tuviera la firmeza apropiada para elaborar el alimento con la textura, el grosor y el tamaño adecuados.
Las propiedades fungicidas del haba, el envasado al alto vacío y la capacidad impermeabilizante del empaque plástico, permitieron prolongar la vida en anaquel del producto. En refrigeración y con el empaque cerrado, las tortillas se conservan en buen estado por más de dos meses. Una vez abierta la envoltura duran dos meses a baja temperatura y mes y medio sin refrigerar.
Los estudiantes de bioquímica consideraron que el alimento puede comercializarse sin ninguna barrera como un producto vegano de alta calidad, así que tienen el firme propósito de comercializarlo mediante la creación de una microempresa en el Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) de la institución.
Fuente: El Sol de Zacatecas
