Científicos utilizaron una gelatina como material de ‘andamio’ para cultivar tejidos musculares que se parecieran a la carne.
Investigadores de la Escuela de Ingeniería y Ciencias Aplicadas John A. Paulson de Harvard (SEAS) cultivaron células musculares de conejo y vaca en estructuras de gelatina comestibles que imitan la textura y la consistencia de la carne, lo que demuestra que los productos cárnicos realistas pueden eventualmente ser producidos sin necesidad de criar y sacrificar animales.
La carne cultivada en laboratorio podría revolucionar la producción de alimentos, pero se requieren solventar varios problemas, como la producción en masa y lograr la textura y sabor de la carne real.
La investigación publicada en NPJ Science of Food, dirigida por el autor principal del estudio Kit Parker, se interesó en la comida a partir de un programa de televisión de Food Network.
“La experiencia en ciencia de materiales de los chefs fue impresionante. Después de conversar con ellos comencé a preguntarme si podríamos aplicar todo lo que sabíamos sobre medicina regenerativa al diseño de alimentos sintéticos”.
“Después de todo, lo que hemos aprendido sobre la construcción de órganos y tejidos para la medicina regenerativa se aplica a los alimentos: las células y los andamios saludables son los sustratos de construcción, las reglas de diseño son las mismas y los objetivos son los mismos: la salud humana. Este es nuestro primer esfuerzo para lograr un diseño de ingeniería y fabricación escalables para la creación de alimentos”.
La carne animal se compone principalmente de músculo esquelético (y tejido adiposo) que crece en fibras largas y delgadas, como se puede ver en el grano de un filete o al desmenuzar carne de cerdo o pollo, y la reproducción de estas fibras es uno de los mayores desafíos en la bioingeniería de la carne.
“Las células musculares son tipos de células adherentes, lo que significa que necesitan algo a lo que aferrarse a medida que crecen”, dijo Luke MacQueen, primer autor del estudio y asociado de investigación en SEAS y el Instituto Wyss de Ingeniería Bioinspirada.
“Para cultivar tejidos musculares que se parecieran a la carne, necesitábamos encontrar un material de ‘andamio’ que fuera comestible y que permitiera que las células musculares se unieran y crecieran en 3D. Era importante encontrar una manera eficiente de producir grandes cantidades de estos andamios para justificar su uso potencial en la producción de alimentos”.
Para superar estos desafíos, los investigadores utilizaron una técnica desarrollada por Parker y su Grupo de Biofísica de Enfermedades que utiliza la fuerza centrífuga para hacer girar nanofibras largas de formas y tamaños específicos.
El equipo hiló fibras de gelatina seguras para alimentos y así formar la base para el crecimiento de las células. Las fibras imitan la matriz extracelular del tejido muscular natural, el pegamento que mantiene unido el tejido y contribuye a su textura.
El equipo sembró las fibras con células musculares de conejo y vaca, que se anclaron a la gelatina y crecieron en estructuras largas y delgadas, similares a la carne real. Los investigadores utilizaron pruebas mecánicas para comparar la textura de su carne cultivada en laboratorio con conejo real, tocino, lomo de res, jamón y otros productos cárnicos.
“Cuando analizamos la microestructura y la textura, descubrimos que, aunque los productos cultivados y naturales tenían una textura comparable, la carne natural contenía más fibras musculares, lo que significa que eran más maduras”, dijo MacQueen.
“La maduración de células musculares y grasas in vitro sigue siendo un gran desafío que requerirá una combinación de fuentes avanzadas de células madre, formulaciones de medios de cultivo sin suero, andamios comestibles como el nuestro, así como avances en los métodos de cultivo de biorreactores para superar”.
Aun así, esta investigación muestra que la carne totalmente cultivada en laboratorio es posible.
Fuente: 24 Horas
