Detectar si un jamón no es de bellota o si un vino no es un Ribera. Los protocolos desarrollados por Investigadores del Instituto de Bioingeniería de Cataluña (IBEC) en colaboración con la Universidad de Córdoba, logran identificar a nivel molecular las sustancias presentes en el aroma de los alimentos.
Su nivel de fiabilidad y detalle es tan alto que diferencian si unas lonchas de jamón ibérico son de un cerdo alimentado con bellota o con pienso. El sistema utiliza la inteligencia artificial para analizar los datos y simplificar el análisis de los aromas. Lo que la convierte en una herramienta clave en la lucha contra el fraude alimentario, sobre todo en el sector del jamón, el vino, la miel, el queso o el aceite de oliva.
Lo que ha logrado el equipo de científicos españoles, liderados por el doctor Santiago Marco y la doctora Lourdes Arce, es simplificar un sistema que ya existía, el GC-IMS. Traducido: cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica. Un sistema efectivo pero muy complejo dado la gran cantidad de datos que resultan de su aplicación
La técnica desarrollada por los españoles y publicada en la revista Sensors permite construir analizadores a medida para verificar la calidad y autenticidad de productos alimenticios de alto valor. Sus mediciones van desde el producto en crudo hasta la muestra final, lo que permite mayor fiabilidad tanto en los datos como en la detección de compuestos volátiles. La técnica es un mix. «Una nueva manera de abordar el tratamiento de los datos obtenidos de los análisis hechos con GC-IMS», asegura Lourdes Arce, de la Universidad de Córdoba.
Narices artificales vs. narices humanas
Hasta ahora el análisis de aromas en la industria alimentaria se hace con los llamados «paneles humanos», personas expertas entrenadas ex profeso para detectar aromas. Es una técnica muy cara y también subjetiva -no todos percibimos igual el olor ni su intensidad-, lo que resta fiabilidad a los resultados.
El análisis químico de las muestras de alimentos sí que ofrecen unos resultados más objetivos y fiables sobre un aroma y sobre todos los compuestos nutricionales o no que hayan intervenido en su elaboración
Fuente: Niusdiario
