Un estudio demuestra los beneficios potenciales de aplicar la herramienta de edición genética CRISPR para modificar la levadura y hacer que la cerveza tenga un mejor sabor.
Edición genética aplicada a la cerveza
Las nuevas técnicas de edición genética CRISPR/Cas9 consiguen eliminar el efecto del mal sabor producido por el exceso de presión del dióxido de carbono durante la fermentación.
Los modernos tanques de fermentación para la producción de cerveza se hacen más altos porque ello permite producir más cerveza por menos dinero (son más fáciles de llenar, vaciar y limpiar). Sin embargo, su adopción generalizada también lleva aparejado un exceso de presión del dióxido de carbono producido durante la fermentación, y que afecta negativamente al sabor de la cerveza.
Sin embargo, este defecto de los tanques modernos puede ser por fin erradicado gracias a la herramienta de edición genética CRISPR/Cas9, según revela un nuevo estudio realizado por investigadores de la Universidad KU Leuven, en Bélgica.
En primer lugar, se identificó una cepa de levadura que fuera particularmente resistente al dióxido de carbono, que constituye el principal inhibidor de la producción de acetato de isoamilo, un compuesto aromático clave responsable del sabor afrutado de la cerveza.
A continuación, se secuenció el genoma completo de esta levadura (Saccharomyces cerevisiae) y descubrieron que una sola mutación en el gen MDS3 era la responsable de que fuera tan apta a la hora de mantener su sabor afrutado incluso bajo la presión de los tanques de fermentación modernos.
Cuando los investigadores usaron CRISPR/Cas9 para añadir esta mutación en otras cepas, lograron que estas también fueran particularmente aptas para mantener su sabor. Ello abre la posibilidad de añadir esta mutación al resto de cepas que se usan en la elaboración de la cerveza, porque parece no afectar al resto de propiedades.
Edición genética para la mejora de la cerveza
Según los investigadores de KU Leuven, “este trabajo muestra el gran potencial del análisis poligénico y la modificación genética dirigida para la creación de cepas de levadura de cerveza industrial cisgénica con características específicamente mejoradas”. No en vano, esta misma tecnología ya se ha empleado en otras ocasiones para potenciar otros rasgos de la levadura, como su tolerancia al aumento de las temperaturas o una mayor producción de glicerol, un alcohol azucarado que añade matices al sabor resultante.
Fuente: National Geographic
