Dr. Luis Cisneros-Zevallos, Profesor asistente, Departamento de Ciencias Hortícolas, Universidad Texas A&M, College Station, Texas.
Las pasas tienen una concentración considerable de compuestos fenólicos. Este análisis mostró que eran ácidos quínicos, gálico, ácidos clorogénicos y cafeicos, catequina y epicatequina. Las pasas rubias tienen más de muchos de estos compuestos porque el efecto antioxidante del sulfito utilizado en las pasas rubias inhibe la pérdida de estos compuestos. Los extractos y jugos de uva, y concentrados, también tienen significativamente un mayor número de estos compuestos, por lo que tienen el potencial de reducir el crecimiento de microorganismos dañinos y prevenir el pardeamiento (oxidación) de las frutas al cortarlas. Según estudios realizados por Luis Cisneros-Zevallos y su equipo en Texas A&M, se demostró que los extractos de pasas reducen el crecimiento de patógenos alimentarios conocidos como Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7 en una variedad de sistemas alimentarios de referencia. Esto tiene gran importancia para la inocuidad de los alimentos y para la industria de los productos aditivos siendo una solución alimentaria para prolongar la vida útil de los alimentos y reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
