El pozol tradicional, al ser una bebida fermentada no alcohólica, contiene gran cantidad de microorganismos benéficos, como algunas bacterias lácticas, las cuales se desarrollan durante la fermentación. Estas son las responsables de la acidificación de la masa, por la producción de una mezcla de ácidos; y además, imparten un sabor fresco y agradable al producto.
Arturo Velázquez López del Instituto Tecnológico de Veracruz, en colaboración con David Covatzin Jirón, María Dolores Toledo Meza y Gilber Vela Gutiérrez de la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas (Unicach) realizaron una investigación con el objetivo de determinar y establecer la capacidad fermentativa de bacterias ácido lácticas, provenientes de pozol tradicional chiapaneco para la creación de una nueva bebida.
El lactosuero (suero de leche) es uno de los principales residuos de la industria quesera que contiene nutrientes de alta calidad (lactosa 4.5 %, proteínas solubles 0.7 % y compuestos bioactivos), lo que lo hace una buena fuente para la fermentación por medio de bacterias ácido lácticas (BAL).
Velázquez López, Covatzin Jirón, Toledo Meza y Vela Gutiérrez afirman que del total de leche producida en el estado de Chiapas (423.6 millones de L), casi el 39 % se utiliza en la elaboración de quesos (aproximadamente 165.2 millones de L), desechándose alrededor de 147.03 millones de L de lacto suero con alto valor nutricional a los ríos que terminan por causar graves problemas ambientales.
De igual manera, señalan que, al considerar que el lacto suero contiene aproximadamente 1 % de proteínas, al año se desperdician alrededor de 1.47 millones de kg de proteína de buena calidad en el estado.
En Chiapas, existen bebidas fermentadas típicas, una de ellas es el pozol, el cual contiene gran cantidad de microorganismos benéficos.
Para la realización de la investigación, Velázquez López, Covatzin Jirón, Toledo Meza y Vela Gutiérrez seleccionaron las BAL con mayor capacidad fermentativa y potencial probiótico para elaborar una bebida a base de lacto suero, adicionada con mermelada de sabor a piña-coco, y evaluar su potencial probiótico y su aceptación organoléptica.
En primera instancia, con el fin de aislar cepas con potencial probiótico, los investigadores tomaron muestras de pozol fermentado provenientes de dos zonas del estado de Chiapas, donde aún existen poblaciones indígenas que pertenecen a la cultura zoque (Tuxtla Gutiérrez y Venustiano Carranza).
Aunque se recolectaron cepas del pozol blanco y otras del pozol de cacao, las cepas provenientes de pozol blanco mostraron un mejor desarrollo y crecimiento.
Por su parte, la evaluación organoléptica se realizó con 20 jueces no entrenados, con edades de entre 14 y 20 años.
Cabe señalar, entre los efectos del consumo de probióticos, sobre la salud humana, se encuentran la disminución de la intensidad y duración de diarreas virales, asociadas a antibióticos o por hospitalización, entre otros beneficios.
Del total de bacterias aisladas del pozol fermentado blanco y con cacao, dos dieron pie a la creación de bebidas fermentadas elaboradas con cepas que cumplen con lo establecido por la normativa federal vigente para ser considerada como una bebida probiótica (pH y ácido láctico).
De acuerdo a Velázquez López, Covatzin Jirón, Toledo Meza y Vela Gutiérrez, estas bacterias analizadas pueden servir para uso industrial, debido a la sobrevivencia a condiciones casi extremas.
Las pruebas bioquímicas y el potencial probiótico demostraron que el pozol fermentado contenía bacterias benéficas para el consumo humano, por lo que se consideró una bebida probiótica.
Por tanto, los resultados del estudio realizado abren la posibilidad de la utilización del lacto suero para la elaboración de bebidas fermentadas ricas en probióticos y con buena aceptación organoléptica.
Fuente: Chiapas Paralelo
