Crear sabores innovadores y al mismo tiempo atractivos, que satisfagan las cambiantes tendencias de consumo en el inagotable sector de alimentos y bebidas, especialmente en categorías con restricciones nutricionales o cuyo principal atractivo son los ingredientes alternativos, puede ser todo un desafío desde el punto de vista químico.
Esos y otros retos de formulación en relación con el sabor, para distintos mercados relevantes hoy en día, serán abordados en el nuevo seminario de Alfa Promoeventos: “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”, a realizarse los días 11 y 12 de junio en el hotel BelAir Unique Mexico City.
En lo que consultas el temario completo de esta jornada de actualización profesional con valor curricular, y te convences de formar parte del exclusivo grupo de asistentes llenando tu formulario de inscripción en alfapromoeventos.com, a continuación, te presentamos 4 de los sabores más difíciles de formular para mismo número de segmentos en la industria.
Umami o sabor “carne” en alternativas plant-based
Desafío químico. El umami, que es un sabor profundo y satisfactorio comúnmente asociado con cárnicos, es difícil de replicar en productos a base de plantas debido a la ausencia natural de compuestos como los nucleótidos y aminoácidos libres presentes en la carne.
Aplicación específica. Aquí es crucial desarrollar un perfil de sabor que imite al de la carne, para satisfacer a quienes buscan reducir su ingesta de proteína animal sin comprometer el sabor.
Dulzor en bebidas bajas en azúcar
Desafío químico. Lograr un perfil de dulzor satisfactorio sin usar azúcares añadidos es complicado, debido a las diferencias en la percepción del dulzor entre los edulcorantes artificiales y el azúcar natural, ya que muchos de los primeros pueden dejar sabores residuales amargos o metálicos.
Aplicación específica. En este caso el desafío es duplicar la plenitud y redondez del sabor que proporciona el azúcar, manteniendo al mismo tiempo un perfil limpio y sin sabores residuales desagradables.
Grasas en panificación low fat
Desafío químico. Las grasas contribuyen significativamente a la textura, humedad y sabor de los productos de panificación. Reemplazarlas sin perder estas cualidades sensoriales es complicado, porque las alternativas pueden no interactuar de la misma manera con otros ingredientes o durante el proceso de cocción.
Aplicación específica. En la panificación baja en grasas, es esencial formular productos que mantengan una miga agradable y un sabor rico, lo que puede ser un reto cuando se reducen o eliminan las grasas.
Bebidas lácteas bajas en grasa o sin lactosa
Desafío químico. La grasa y la lactosa en los lácteos no solo contribuyen a la textura y la sensación en boca, sino también a la percepción del sabor. Sin estos componentes, los productos pueden perder su riqueza y cuerpo característicos, siendo difícil replicar tales atributos sin alterar el perfil de sabor natural. Aparte de que los sustitutos de grasa y lactosa, a menudo, no pueden imitar completamente las interacciones que tienen estos componentes en lácteos tradicionales.
Aplicación específica. En lácteos bajos en grasa o sin lactosa, principalmente bebibles, el desafío es mantener la cremosidad y el perfil de sabor que los compradores esperan como si se tratara de las versiones tradicionales. Además, muchos consumidores son sensibles a los sabores residuales de los edulcorantes artificiales o alternativas de grasa empleadas para compensar la reducción de calorías, lo que puede hacer que el desarrollo de sabores sea aún más complejo.
La innovación en estos productos, a menudo implica un enfoque multifacético que vaya más allá del sabor, abordando también la textura y la apariencia: aspectos cruciales para la aceptación del consumidor.
Algunas de las técnicas empleadas para superar estos desafíos, provienen de los avances en ingredientes funcionales, procesos de homogeneización y emulsificación, o el uso de enzimas específicas que alteran la percepción de sabor sin añadir ingredientes no deseados. Tecnologías alimentarias que serán abordadas, entre muchos otros contenidos teóricos importantes reforzados con evaluaciones sensoriales, en “Flavor Summit 2024 (Teórico-Práctico)”. Suscríbete y conoce todos sus detalles aquí.
Fuente: Alfa Editores Téccnicos
