Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron un chorizo verde con carne de cerdo, enriquecido con soya texturizada, en el que sustituyeron las hierbas y el chile poblano por alga Spirulina maxima, la cual enriquece el alimento al estimular el sistema inmunológico. Esto, con el objetivo de ofrecer a la población un producto cárnico de alta calidad y bajo en grasas saturadas.
Abigail Berenice Ávila Vera y José de Jesús Rosas Cruz son los creadores de este embutido que ayuda a aumentar las defensas encargadas de combatir agentes patógenos e infecciones que atacan el organismo, así como a mantener saludable el sistema digestivo porque dicha cianobacteria tiene un impacto benéfico sobre la flora bacteriana del intestino.
Además, contiene ácidos grasos poliinsaturados omega 3 y 6 que inciden favorablemente en el sistema cardiovascular. Los estudiantes, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) del IPN, señalaron que el alga unicelular posee los ocho aminoácidos esenciales (proteína vegetal), todas las vitaminas liposolubles e hidrosolubles (A, del grupo B, D, E y K) y minerales como yodo, potasio, hierro, fósforo, magnesio y azufre, por lo que al incorporarla a la carne de cerdo enriquece significativamente el chorizo.
Los jóvenes politécnicos indicaron que en el producto desarrollado en la planta piloto de alimentos cárnicos de la ENCB, la soya texturizada aporta proteína de origen vegetal, grasas poliinsaturadas, fibra, vitaminas y minerales al producto desarrollado en la planta piloto de alimentos cárnicos de la ENCB.
Aunque el chorizo se preparó con la técnica tradicional, sus creadores llevaron a cabo múltiples formulaciones para agregar la cantidad de materia prima apropiada para conservar la textura y sabor agradables.
El chorizo se elaboró bajo estrictas normas de calidad e higiene. Es un producto fermentado que no contiene conservadores, pero se mantiene en buen estado hasta por dos semanas en refrigeración porque las especias que se agregan a la formulación ayudan a controlar el pH.
Por la calidad de sus nutrientes, el chorizo se puede consumir frecuentemente, ya que las proteínas vegetales que contiene son de fácil absorción.
Debido a la buena aceptación de las pruebas sensoriales, los pasantes de ingeniería bioquímica constituirán una microempresa para poner al alcance de la población los beneficios del nuevo alimento, cuyo costo planean sea similar al de los chorizos convencionales.
Microalga espirulina, fuente de proteína que se abordará en seminario
De acuerdo con la organización Ainia Centro Tecnológico (España), la microalga espirulina posee una notable concentración de nutrientes de interés para la salud. Es rica en minerales y vitaminas, y excelente fuente de proteínas de alta calidad y baja toxicidad. También aporta ácidos grasos esenciales y proporciona una amplia gama de minerales en forma natural, fácilmente absorbidos por el organismo. Destaca como fuente de hierro, que se absorbe mejor que el que se encuentra en los productos vegetales y en la mayor parte de las carnes.
Es tal la importancia y emergencia de las microalgas en la industria alimentaria, que Alfa Promoeventos (empresa hermana de Alfa Editores Técnicos) incluirá la conferencia titulada “Microalgas como una fuente proteica alternativa” en su próxima convocatoria para los profesionales del sector en México y Latinoamérica: “TecnoProteína, Seminario de Aplicación de Proteínas”, a celebrarse los próximos 5 y 6 de septiembre en el Crowne Plaza WTC de la Ciudad de México.
Se trata de una jornada de actualización profesional donde los tomadores de decisiones de las empresas alimentarias conocerán el gran valor que representan las proteínas en el desarrollo de nuevos productos o la fortificación de los ya existentes, con el objetivo de fortalecer la competitividad de las empresas dentro del nuevo y cada vez más competido mercado de los alimentos y bebidas funcionales.
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Fuente: ANUIES (con edición de Alfa Editores Técnicos)
