Los investigadores de la Universidad RMIT en Melbourne, Australia, han identificado un compuesto que mata bacterias en un snack cárnico local conocido como nem chua. Se come crudo pero no causa intoxicaciones alimentarias si se preparada adecuadamente debido a las bacterias que se crean en la carne fermentada que crean un compuesto especial que destruye aquellas bacterias que son más peligrosas.
Ahora, los investigadores de la Universidad RMIT en Melbourne, Australia, han demostrado cómo este compuesto natural que mata las bacterias podría usarse para mantener los alimentos frescos durante más tiempo.
El co-investigador principal, el profesor Oliver Jones, dijo que los cambios en los hábitos de los consumidores han llevado a una mayor demanda de alternativas naturales a los conservantes artificiales de alimentos. Los científicos conocen desde hace muchos años estos compuestos que matan las bacterias, pero el desafío es producirlos en cantidades lo suficientemente grandes como para que puedan ser utilizados por la industria alimentaria.
“Los científicos conocen estos compuestos que matan las bacterias desde hace muchos años, pero el desafío es producirlos en cantidades suficientemente grandes para ser utilizados por la industria alimentaria”, dijo Jones, Decano Asociado de Biociencias y Tecnología de Alimentos en RMIT.
“El compuesto de Nem Chua es incoloro, inodoro, insípido y muy resistente. A través de esta nueva investigación, hemos identificado las condiciones de crecimiento adecuadas que nos permitirían producirlo en grandes cantidades, potencialmente a escalas industriales. Con un mayor desarrollo, esperamos que esta pueda ser una solución eficaz, segura y totalmente natural tanto para el desperdicio de alimentos como para las enfermedades transmitidas por los alimentos”.
Un equipo de investigadores de RMIT se inspiró en el Nem Chua por sus posibles propiedades antibacterianas después de viajar a Vietnam y observar a las personas que comían el bocadillo de carne cruda sin enfermarse, a pesar del clima cálido y húmedo.
El equipo, dirigido por el profesor Andrew Smith (ahora en la Universidad de Griffith) y el Dr. Bee May, descubrió un nuevo tipo de compuesto que mata bacterias en Nem Chua.
Plantacyclin B21AG pertenece a un grupo de compuestos conocidos como bacteriocinas, que son producidos por bacterias para destruir cepas bacterianas rivales.
Las bacteriocinas forman agujeros en las membranas de las bacterias diana. Esto hace que el contenido de la célula se filtre, matando efectivamente a las bacterias.
El problema es que la mayoría de las bacteriocinas solo actúan contra uno o dos tipos de bacterias y no son muy estables en diferentes condiciones ambientales.
Solo uno, la nisina, que llegó al mercado en la década de 1960, tiene actualmente licencia para su uso como conservante de alimentos, pero este compuesto es sensible a la temperatura y al pH, lo que limita su uso.
El compuesto derivado de Nem Chua es más robusto que la nisina y es eficaz contra una amplia gama de bacterias incluso después de la exposición a una variedad de entornos típicos en el procesamiento de alimentos.
Puede sobrevivir al ser calentado a 90 °C durante 20 minutos y permanece estable en niveles altos y bajos de pH.
El compuesto también puede destruir una variedad de organismos causantes de enfermedades que se encuentran comúnmente en los alimentos, incluida la Listeria potencialmente peligrosa para la vida, que puede sobrevivir a la refrigeración e incluso al congelamiento.
La co-investigadora principal, Elvina Parlindungan, asegura que “el uso de bacteriocinas como conservantes de alimentos significa que estamos volviendo las propias armas tóxicas de las bacterias contra ellas, aprovechando las soluciones inteligentes de la naturaleza para abordar nuestros grandes desafíos”, dijo Parlindungan. “En el futuro, estos compuestos también podrían ser útiles como antibióticos en la medicina humana”.
Los investigadores de la Escuela de Ciencias de RMIT han comenzado a experimentar con métodos para purificar aún más el compuesto y planean incorporarlo en otros productos alimentarios.
Fuente: Eurocarne
