Un equipo del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) Rafaela lleva adelante un desarrollo para solucionar el problema mundial de deficiencia nutricional de calcio. Se trata de geles de leche que aportan este elemento importante en las diferentes etapas de la vida.
El organismo informó que se trata de una formulación láctea con calcio y propiedades bioactivas que amplía la diversidad de alimentos fortificados ofrecidos al consumidor. Está enfocado en poblaciones vulnerables durante la etapa de crecimiento, lactancia y vejez.
Según señaló el INTA, uno de cada diez argentinos consume actualmente la porción recomendada de lácteos por día. Por este motivo, el Instituto de Investigación de la Cadena Láctea (IDICAL, INTA-Conicet) del INTA Rafaela, Santa Fe, y del Instituto de Desarrollo Tecnológico para la Industria Química (INTEC-UNL-Conicet) desarrollaron este producto lácteo que amplía la diversidad de alimentos fortificados con calcio ofrecidos al consumidor.
“La obtención de este tipo de alimentos ayudaría a mitigar la deficiencia nutricional de calcio”, contó Luciana Costabel, investigadora del IDICAL. Cabe destacar que este producto se pensó en 2017 y a partir de ahí se trabajó con diferentes alternativas hasta formular leches adicionadas con sales de calcio.
En este sentido, el equipo de investigación destacó que se formularon leches agregando caseinomacropéptido y, mediante el agregado de este péptido, se obtuvieron leches con mayor estabilidad térmica y mayor valor nutricional.
El INTA explicó que el desarrollo está en la primera instancia de estudios de la formulación de los geles de leche y su caracterización. “Mediante estos estudios se espera obtener nuevas formulaciones lácteas fortificadas con calcio y con propiedades bioactivas que constituyan una matriz para futuras formulaciones de postres”, comentó la investigadora.
Para obtener estos geles, se formularon leches con diferentes concentraciones de leche en polvo descremada. Luego, se adicionó las sales de calcio en concentraciones definidas y se les aplicó un tratamiento térmico, lo que induce a la gelificación.
Al mismo tiempo, aclararon que en formato de geles se dejan enfriar y son estudiados en cuanto a sus propiedades físico-químicas y texturales. “Las características de los geles obtenidos van a depender de la concentración de leche en polvo, el tipo y concentración de sal de calcio utilizada y el pH de la leche antes de inducir la coagulación”, detalló el INTA.
Los productos obtenidos tienen una consistencia similar a yogures o postres semisólidos, pero con un pH neutro y sin el agregado de otros espesantes”, contó Costabel. Además, detalló que existen estudios que demuestran que es posible obtener geles de diferentes características, a través de la adición de diferentes concentraciones de sales de calcio, ajustando el pH y aplicando un tratamiento térmico.
“Bajo estas condiciones, se obtienen productos de consistencia similar a yogures o postres semisólidos con pH neutro y sin agregado de otros espesantes”, concluyó.
Fuente: News Agrofy
