Investigadores del centro tecnológico Ainia trabajan en el diseño y creación de nuevos ingredientes avanzados para la elaboración de análogos lácteos con mejores propiedades sensoriales. Lo hacen en el marco del proyecto FerVeLact II, en el que se están utilizando procesos fermentativos de precisión
El proyecto de investigación FerVeLact II desarrollado por el centro tecnológico Ainia busca como optimizar las propiedades tecnológicas, sensoriales y nutricionales de productos análogos a la leche, al yogur y al queso. El objetivo es diseñar y desarrollar nuevos ingredientes para estos productos que lo permitan, a partir de determinadas materias primas vegetales: almendras, altramuz, chufa y lino.
Lo están investigando “mediante procesos fermentativos de precisión, el desarrollo de la caseína. De este modo, obtendríamos las proteínas mayoritarias presentes en la leche de origen animal, sin necesidad de utilizar animales”, explica Natalia Aparicio, técnico de tecnologías de producto y procesos de Ainia.
La optimización de los procesos fermentativos empleados en la investigación, en concreto para análogos al yogur y al queso, se realiza a través de diferentes herramientas biotecnológicas.
Mejor perfil sensorial
FerVeLact II contempla también la generación de nuevas grasas estructuradas y emulsionadas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados, “con el fin de conseguir la palatabilidad y estructura que aportan los ácidos grasos presentes en la leche mejorando, al mismo tiempo, el perfil nutricional”.
La tecnología de extracción con Fluidos Supercríticos (FSC) es la que están empleando los investigadores del centro tecnológico para eliminar los compuestos volátiles responsables de los aromas desagradables que pueden producir algunos ingredientes vegetales, como ocurre a veces con las leguminosas.
El proyecto, desarrollado con el apoyo del Instituto Valenciano de la Competitividad Empresarial (Ivace) y cofinanciado por Fondos Feder, busca dar una respuesta a la creciente demanda de productos y bebidas de base vegetal. La Asociación Española de Productores de Alimentos y Bebidas, Vegetales, estima que el 47% de la población española consume ya de forma habitual estos alimentos.
Otros 12 proyectos más
Ivace está respaldando este año otros 12 proyectos de investigación que lidera el centro tecnológico Ainia. El desarrollo de nuevos alimentos y de avanzadas tecnologías que permiten mejorar la seguridad alimentaria y eficiencia son el objeto de algunos de ellos.
Más de 40 empresas del sector agroalimentario, cosmético, farmacéutico y del envase de la Comunidad Valenciana participan en estos proyectos de investigación liderados por el centro tecnológico y cofinanciados por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de la Unión Europea.
Fuente: Techpress
