Dentro de un pequeño laboratorio universitario lleno de equipos que funcionan a toda máquina, hay un tazón de arroz cocido en la nevera. Con sus tonalidades rosadas y violáceas, no se parece mucho al arroz común.
“Hemos integrado células animales en este arroz, utilizando una sustancia llamada gelatina para recubrir la superficie de los granos de arroz a nanoescala. Las cultivamos en una incubadora a unos 37 grados durante una o dos semanas y las cocinamos en el microondas”, explica a ‘Euronews Health’, Milae Lee, investigadora del Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular de la Universidad de Yonsei.
En febrero, los ingenieros biomoleculares de la Universidad de Yonsei, en Corea del Sur, integraron con éxito células animales en los granos de arroz con el objetivo de desarrollar un alimento sostenible para el futuro.
Este nuevo alimento, denominado “arroz híbrido”, contiene 310 mg más de proteína por cada 100 g que el arroz que contenía antes del experimento, según el equipo de investigación.
También tiene 160 mg más de carbohidratos por cada 100 g que el arroz convencional. El equipo de investigación explica que esto se debe a un retraso en la descomposición de los carbohidratos, un proceso en el que los carbohidratos se unen a los componentes celulares durante la organización celular.
Dado que 1 g de pechuga de ternera contiene aproximadamente 186.2 mg de proteína, comer 100 g de arroz híbrido puede compararse a comer 100 g de arroz estándar con 1 g de carne de res, según escribió el equipo de investigación en un estudio publicado en la revista Matter.
El equipo de investigación afirma que esta mejora nutricional se debió a la gelatina de pescado y a las enzimas utilizadas para mejorar la estabilidad estructural de los granos de arroz.
Un análisis de sabor mostró que tiene un sabor similar al del arroz normal, con un ligero toque de proteína animal, parecido a la mantequilla y las almendras, seguido de un ligero matiz de grasa.
¿Qué es la carne cultivada?
La carne cultivada, también conocida como carne cultivada en laboratorio, carne sintética o carne cultivada, se produce mediante el cultivo de células animales en un laboratorio en lugar de criar y sacrificar animales para el consumo de carne.
Ha llamado la atención como una posible solución a varios problemas relacionados con la producción convencional de carne, como la degradación ambiental, los problemas de bienestar animal y los riesgos para la salud pública.
“Por ejemplo, cuando se produce a escala industrial, el desarrollo de carne cultivada puede estar libre de antibióticos. Por lo tanto, puede reducir realmente el riesgo de resistencia a los antimicrobianos, que, ya en Europa, provoca aproximadamente 133,000 muertes al año”, dijo Seren Kell, director de ciencia y tecnología del Good Food Institute Europe, a ‘Euronews Health’.
Mark Post fue el primero del mundo en presentar una prueba de concepto para la carne cultivada, una hamburguesa hecha con células madre, en 2013.
Cree que el problema de la producción convencional de carne puede atribuirse en parte a la ineficiencia de los animales de granja.
“Parte de eso se debe a la ineficiencia de los animales. Por lo tanto, si se puede hacer esto más eficiente en un laboratorio mediante el cultivo celular y la ingeniería de tejidos, básicamente se puede crear el mismo material con menos externalidades negativas”, dijo Post, profesor de ingeniería de tejidos industriales sostenibles en la Universidad de Maastricht, a ‘Euronews Health’.
El proceso suele consistir en tomar una pequeña muestra de células animales, como las células musculares, que luego proliferan y se dividen ‘in vitro’. En un proceso llamado ingeniería tisular, estas células se someten a un par de intervenciones para producir tejido muscular y tejido adiposo que, con el tiempo, forman carne.
“A las células se les debe dar una estructura determinada que deben seguir. Y un grano de arroz hace eso”, dijo Post. “Por supuesto, es pequeño porque el grano de arroz en sí es pequeño. Esto se ha hecho con muchos materiales diferentes para hojas de árboles, rodajas de manzana y aislados de soya, agregó Post.
Los andamios son cruciales a la hora de cultivar células animales, ya que ayudan a que las células crezcan. También proporciona parte de la textura importante del producto cárnico final.
“Es un esfuerzo realmente interesante tomar un cultivo importante y muy extendido y usarlo como andamiaje para cultivar las células animales”, dijo Kell.
“Creo que es poco probable que tenga un impacto inmediato en los consumidores europeos, pero creo que es una muy buena demostración de cómo se pueden utilizar los cultivos existentes y ampliamente cultivados como ingredientes para la producción de carne cultivada”, añadió Kell.
Una “tecnología de plataforma” que se puede utilizar para otros cereales
El equipo de investigación es consciente de que el color rosado del arroz híbrido podría asustar a los consumidores de fuera de Asia. “En Corea, estamos acostumbrados a los diferentes colores de arroz, ya que a menudo añadimos granos de cereales de diferentes colores al arroz. De hecho, se cree que son más saludables”, dijo Jinkee Hong, profesor del Departamento de Ingeniería Química y Biomolecular de la Universidad de Yonsei.
“Así que creo que los coreanos y los asiáticos son menos reacios a nuestro arroz híbrido, pero me imagino que los consumidores, por ejemplo, de Europa o los Estados Unidos no estarían acostumbrados al color de este arroz”, añadió
Hong afirma que otros ingredientes ecológicos con alta afinidad celular se pueden utilizar como soporte.
“Se puede pensar en ello como una ‘tecnología de plataforma”. Independientemente del tipo de partícula del grano, si se quieren cultivar células en ellas, se puede hacer mediante este método específico que propusimos por primera vez”, explica Hong.
“Por supuesto, según el tipo de grano, es posible que este recubrimiento no haga que todo sea exactamente igual. Sin embargo, este recubrimiento puede servir como una tecnología fundamental que contribuye de manera significativa a la uniformidad”, agregó.
Hong, que ha estado involucrado en la investigación de carne cultivada en laboratorio durante los últimos años, quería superar sus limitaciones.
“Me pareció que el progreso de la investigación sobre la carne cultivada era extremadamente aburrido en todo el mundo. Parecía que había una barrera que las tecnologías existentes no podían romper”, dijo Hong.
“Creo que la carne cultivada es un área prometedora, y he pensado en cómo acelerar el progreso, aunque no sea la solución perfecta. Tenía que ser un andamiaje seguro que todo el mundo pudiera comer, que tuviera una buena compatibilidad con las células para que crecieran bien y que pudiera producirse en masa de forma cómoda. Cada una de ellas constituía una limitación común en la carne cultivada”, añadió.
Hong dice que su equipo de investigación eligió los granos de arroz no solo porque tienen una baja incidencia de alergias, sino también porque los coreanos están familiarizados con los ingredientes.
“Intentamos pensar mucho en lo que comemos y disfrutamos comiendo. Intentamos encontrar algo que no tuviera barreras psicológicas”, dijo Hong.
“Al mismo tiempo, basamos la determinación de la fuerza y la estructura [de los compuestos] en los conocimientos existentes en biología celular, especialmente a la hora de nutrir las células musculares y grasas. Nos esforzamos por combinar estos dos aspectos”, añadió.
El arroz es un alimento básico tradicional en la dieta de Corea del Sur
Según datos de Statistics Korea, un coreano promedio consumió 56,4 kg de arroz en 2023. En Europa, el consumo anual per cápita de arroz molido oscila entre 3,5 y 5,5 kg en los países no productores de arroz del norte de Europa y de 6 a 18 kg en el sur de Europa, según datos de la Comisión Europea publicados en 2020.
“Se podría pensar que la principal fuente de proteínas sería la carne. Pero para los coreanos, el arroz es una fuente importante de proteínas en su dieta“, dijo a ‘Euronews Health’ Jihyun Yoon, profesor del Departamento de Alimentación y Nutrición de la Universidad Nacional de Seúl.
“Si bien el consumo de arroz está disminuyendo gradualmente [debido a la globalización], sigue siendo alto en nuestro país en general”, añadió.
Los expertos dicen que reflejar la cultura alimentaria es crucial a la hora de desarrollar un nuevo alimento. “La cultura alimentaria, especialmente en Europa, es realmente clave para la identidad nacional de las personas. Es importante que las empresas de carne cultivada respeten este principio y adapten sus enfoques y sus productos a regiones o países específicos”, afirmó Kell.
“Ya hay algunos buenos ejemplos de empresas europeas que lo hacen. Por ejemplo, Gourmet, en Francia, está desarrollando células de foie gras cultivadas para uso alimentario. En Portugal, se está cultivando pulpo“, afirmó.
“Además de eso, también vemos que muchos de ellos trabajan cada vez más con chefs para confiar en su creatividad. Además, tienen un conocimiento muy profundo de la cultura alimentaria para desarrollar productos que realmente cumplan con las expectativas de las personas”, añadió Kell.
Según un informe de la Sociedad de Agricultura Celular de la APAC (APAC-SCA) publicado en 2023, el 90 por ciento de los encuestados en Corea del Sur dijeron que estaban dispuestos a probar carne cultivada al menos una vez.
Sin embargo, algunos expertos se muestran escépticos ante el consumo y la aceptación generalizados de la carne cultivada en el país.
“La razón por la que los coreanos pueden comer arroz en todas las comidas sin cansarse es que, en realidad, no sabe a nada. Como no tiene un sabor fuerte, podemos disfrutarlo con varias guarniciones tres veces al día”, explica Yoon.
“Es dudoso que realmente pueda cumplir su función original de alimento básico si tuviéramos que hacer formas de arroz con carne cultivada”. En el mundo académico, hay un debate en curso sobre si producir esos alimentos y fomentar su consumo es realmente una dirección deseable, añadió.
Los ingenieros de biotecnología están muy interesados en estos avances. Sin embargo, desde la perspectiva de los nutricionistas alimentarios, que fomentan el consumo de opciones alimentarias más naturales y ecológicas y un menor consumo de alimentos procesados, todas las carnes alternativas, incluida la carne cultivada, entrarían en la categoría de alimentos procesados.
“Esto se debe a que, por lo general, implican procesos en los que se utilizan diversos aditivos para que se parezcan a la carne utilizando los ingredientes originales”.
Sin embargo, el equipo de investigación que está detrás del arroz híbrido afirma que la tecnología podría usarse como alimento de urgencia en situaciones de emergencia y en países subdesarrollados, durante la guerra e incluso en el Espacio.
El futuro de la carne cultivada en laboratorio en Europa
La consultora global McKinsey predijo en 2021 que el mercado de carne cultivada podría alcanzar los 23 400 millones de euros en 2030.
Europa estuvo en la primera línea del desarrollo de un marco regulatorio, al que ahora le siguen muchos otros países. Ahora está aprobada en Singapur, Israel y los Estados Unidos, pero no en Europa.
La carne a base de células entra en el ámbito del denominado nuevo marco alimentario de la UE, establecido para los productos alimenticios que no se consumieron de manera significativa antes del 15 de mayo de 1998, cuando el reglamento entró en vigor.
Todos los tipos de nuevos alimentos requieren una evaluación por parte de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la aprobación de la Comisión Europea para su comercialización, lo que, según Post, lleva «relativamente tiempo en comparación con otras geografías».
“Es probable que la primera aprobación no se produzca en los próximos dos años, tal vez dentro de dos años, pero no dentro de los próximos dos años. Europa se considera uno de los entornos regulatorios más duros y estrictos”, afirmó.
Post cree que el futuro de la carne cultivada en Europa es “potencialmente muy prometedor”.
“Honestamente, la forma en que producimos carne en este momento simplemente no es sostenible. Así que, tarde o temprano, tendremos problemas graves con eso”, dijo Post.
“Así que todos tenemos la esperanza de que esta tecnología nos permita seguir comiendo carne a la velocidad y el ritmo que nos gustaría, sin consecuencias desastrosas para nuestro medio ambiente”, añadió.
Si bien la aceptación por parte de los consumidores de la carne cultivada ha aumentado en los últimos 10 años, “pasarán un par de años más antes de que esto se convierta en algo habitual”, afirmó.
El arroz híbrido aún no está disponible para los consumidores de Corea del Sur, ya que el equipo de investigación afirma que está realizando varios estudios adicionales.
Fuente: Euronews
