El también llamado “regalo de los dioses” tiene un origen tan discutido como antiguo. Algunos estudios hablan del año 8000AC, momento histórico en que se estableció la domesticación del ganado, y luego de ello, descubrir que leches como la de vaca y de cabra era conservable si se sometía a un proceso de coagulación. De hecho, se calcula que en la actualidad son más de 2000 variedades las que se elaboran alrededor del mundo.
Cuenta la leyenda que todo se inició con un mercader que emprendía un largo viaje por el desierto y, para poder alimentarse, una de las cosas que se le ocurrió fue transportar leche en el estómago de un cordero. Al disponerse a consumirla, se dio cuenta de que debido al cuajo del estómago, sumado a las altas temperaturas, ésta se encontraba coagulada y fermentada. Al probar este nuevo producto, entendió que una nueva forma de conservación había nacido. Desde esas primeras épocas el queso tuvo amplia aceptación, ya que se lo consideraba un alimento fundamental para los viajes, teniendo en cuenta su facilidad de transporte, su buena conservación y el hecho de ser alto en proteínas y grasas.
Por efecto de la colonización llegó luego a África y a América, donde su uso y consumo era desconocido. En la actualidad, la Argentina se ubica entre los diez primeros países productores de quesos en el mundo, además de tener un promedio de consumo por kilo por persona comparable a los países más desarrollados, con poco más de 11 kg. Por ejemplo, en Brasil el promedio no llega a los 4kg, en tanto que Venezuela se encuentra en los mismos valores. Por su parte, Chile tiene un promedio de 5.2kg y Uruguay unos 7.5kg, según un informe elaborado por el Observatorio de la cadena láctea argentina. Allí se advirtió que no hubo casi variación en los últimos 8 años en cantidad de kilos, pero sí se nota un descenso del consumo en el último tiempo en lo que respecta a quesos duros y semiduros, reemplazados por algunos más blandos.
Ismael Bracco, licenciado en alimentos y experto en la fabricación de quesos, detalla en exclusiva las características de las cuatro variedades más consumidas en el país:
El cremoso: un aliado de la cocina, es de pasta blanda y como su nombre lo indica tiene un alto contenido de crema. Para poder lograr ese nivel de materia grasa se le adiciona un extra de crema a la que trae naturalmente la leche que se utiliza para su elaboración. Es un queso que tiene un contenido alto de agua que, junto con la crema, le otorga la propiedad de que al calor se funda fácilmente; por ese motivo es un queso que se utiliza para cocinar y es el más consumido a nivel hogareño por sus múltiples usos en la gastronomía. Un buen queso cremoso debe ser blando; al comprimirlo con el dedo tiene que ser elástico, es decir, volver a su forma natural y no quedarse deformado.
Pategras, el de cáscara colorada: es un queso semiduro que se lo conoce con varios nombres, como “queso Mar del Plata” o “queso de cáscara roja”. Para su elaboración se le adicionan bacterias propiónicas que son las responsables, durante la maduración, de formar los “ojos”, esas cavernas de aire que se ven dentro del queso. El pategrás, una vez elaborada y salada su masa, se almacena en una cámara de frío. Después de estar 15 días en frío se lo lleva a una cámara caliente, a 22 grados de temperatura y con un 80% de humedad. Allí se produce la activación de las bacterias propiónicas que se incorporaron durante la elaboración y que comienzan a generar dióxido de carbono. Ese dióxido de carbono se va acumulando en la masa del queso y da lugar a la formación de ojos. Este proceso de estacionamiento en cámara caliente y formación de ojos dura entre 15 y 20 días. Las bacterias propiónicas le dan una nota levemente picante que realza su sabor dulce tradicional. Un buen queso con ojos debe tener ojos no mayores de un centímetro y, en el caso particular del pategrás, estos deben ser bien brillosos y esféricos.
El provolone: un queso duro de masa quebradiza y lleno de aroma que se obtiene por una coagulación ácido enzimática. Esto le confiere la particularidad de que la masa en el momento de estar lista para consumir, sea quebradiza; la frase “quesera” para definir esta característica es “que tenga grana”. El provolone es un queso de baja humedad que se usa para rallar, para condimentar y tiene muchos otros usos gastronómicos. Su forma particular hace que durante la maduración adquiera esas notas picantes, lindas, interesantes que atraen y gustan tanto. El tiempo que lleva desde que un provolone se empieza a fabricar hasta que está listo para su consumo es cinco meses; en ese periodo de maduración se logra la consistencia y textura adecuada de la masa y también se desarrollan los sabores intensos y picantes que lo caracterizan.
La mozzarella: un queso de pasta hilada y de sabor suave, para cuya elaboración se parte de un queso madre que se llama “masa para mozzarella”. Esa masa se puede trabajar de manera directa -una vez que se elabora se deja acidificar y directamente se hace la mozzarella- o de manera indirecta. En este último caso la masa se deja madurar entre 7 u 8 días y luego se inicia el proceso de elaborar la mozzarella propiamente dicha o la pasta hilada: la masa inicial se funde utilizando agua caliente o con vapor y luego se la amasa. Durante el amasado se logra que todos los componentes proteicos de la masa se orienten alineados en una misma dirección; esto permite que, luego, durante el momento del fundido el producto fluya y se formen los hilos característicos que se observan cuando se levanta la masa. Para reconocer una mozzarella de buena calidad tenemos que tener en cuenta que funda y que cubra toda la superficie de la pizza o del producto sobre la cual la estamos derritiendo; también, que debe liberar algunas gotitas de aceite sobre la superficie pero no debe ser extremadamente aceitosa; finalmente, su sabor debe ser fresco y suave, no tiene que ser muy intenso, porque, precisamente, la característica de la mozzarella es que debe ser un queso de sabor suave.
Fuente: Infobae
