Cada 16 de octubre se festeja en todo el mundo a este alimento que acompaña desde el inicio de los tiempos. Un listado con las preparaciones más destacadas y la palabra de los expertos
Esta fecha de celebración fue creada por la Union Internationale de la Boulangiere et de la Boulangiere-Pàtisserie (UIB) como incentivo para dedicar un día a la historia y al futuro del pan, para compartir el trabajo de los panaderos e intercambiar pareceres respecto de la materia prima con las que se elaboran tantas variedades de pan.
Considerado uno de los primeros alimentos procesados de la historia de la humanidad, junto con el aceite y el vino, el pan acompaña desde tiempos inmemoriales, y según las últimas investigaciones, las primeras culturas machacaban los granos de trigo y los humedecían para facilitar su digestión. Tras ello, las diferentes culturas fueron adaptando su consumo.
Así fue como, mientras los egipcios descubrieron “por accidente” que si la masa se fermentaba se lograba un leudado y un mayor sabor, los griegos fueron los encargados de añadir todo tipo de cereales y formas de elaboración, sumando hornos abiertos en su frente y con forma de cúpula. Tras ello, los romanos mejoraron los hornos y las máquinas de amasar. Es precisamente en Roma donde nace un colegio oficial de panaderos.
“El pan, a lo largo de la historia, siempre ha sido especial para las personas”, aseguró en declaraciones a Infobae, desde Bélgica, el Maestro Panadero Karl de Smedt, ‘guardián’ de la única Biblioteca de Masa Madre del mundo, de la mano del Grupo Puratos. Ya antes de la pandemia, la tendencia de la elaboración y consumo de panes con masa madre venía en crecimiento, y la cuarentena obligatoria aceleró ese proceso (las métricas de búsqueda en internet y redes sociales no dejan mentir), llevando a un “renacer” de este proceso de elaboración.
Hecha a partir de harina, agua y la propia interacción entre microorganismos presentes de la mezcla, la masa madre es un fermento natural para elaborar pan. Años atrás, se solía hacer panes con masa madre, pero con la invención de la levadura comercial al final del Siglo XIX , esa tradición comenzó a desaparecer.
“La popularidad de la masa madre fue creciendo durante los últimos años, pero realmente parece haberse convertido en el espíritu de la época. Cada vez más consumidores aprecian un buen pan artesanal por su carácter y sabor tradicionales: es pan de los buenos tiempos”, definió el hombre que conserva 128 tipos de masa madre diferentes, de 25 países del mundo.
En cuanto a por qué es preferible consumir pan de masa madre frente a otro tipo de panes, Morgan Chauvel, en declaraciones a Infobae, asegura que “la masa madre le da al pan un sabor más rústico, más natural. Los tiempos de fermentación se duplican entre la levadura comercial y la masa madre. Le da una mayor conservación al pan, atrasando su envejecimiento. Lo hace menos sensible a la humedad del ambiente. También lo hace más fácil de digerir y permite eliminar el ácido fítico”.
Respecto de qué preparaciones se pueden hacer, el fundador y maestro panadero de COCU Boulangerie afirmó que “se puede agregar masa madre en cualquier tipo de producto que necesita crecer, por ejemplo waffles, blinis, budines dulces o salados, facturas. Y también se le puede agregar a productos que no necesitan crecer pero ahí se buscaría darle un sabor más intenso que caracteriza a la masa madre, como sucede con las crepas. Para usar la masa madre con budines (salados o dulces) u otros productos que no hayan pasado por un proceso de panificación, se debe usar una masa madre muy potente, muy activa y muy fuerte. Para lograrlo, se tiene que trabajar la masa madre a diario. Con el tiempo de uso cotidiano, la masa madre va tomando fuerza y fortaleciendo su poder de leudado”.
“Para mí, el mayor secreto de la masa madre reside en su historia, es un producto que tiene más de 4500 años y que se sigue haciendo exactamente de la misma manera. Es algo increíble en un mundo que está siempre en cambio, en movimiento, en evolución. No conozco otro producto con tanta trayectoria ni que se siga haciendo de la misma manera que hace miles de años”, cerró Morgan, a la vez que confeso que “la masa madre de COCU tiene 45 años. Me la regaló un panadero en mi ciudad natal en Francia”.
Cómo hacer masa madre
“Hacer una masa madre en casa es muy sencillo, juntamos 100 g de agua con 100 g de harina, lo mezclamos hasta que se forme una papilla y dejamos actuar hasta el día siguiente en una zona cálida de la casa (24-28º grados). En esta mezcla se generan una serie de levaduras y bacterias que criarán durante todo ese tiempo. Al día siguiente, separamos un poco de esta papilla y volvemos a poner 100 g de esta mezcla del día anterior con 100 g de agua y otros 100 g de harina, es decir, 300 g, y se vuelven a dejar hasta el tercer día, en que volvemos a operar de la misma manera, de esta papilla se dejan 100 g y otra vez 100 g de agua y 100 de harina. Se repite el proceso durante seis días, al cabo de los cuales tendremos una masa madre hecha, totalmente fermentada y cargada de CO2 que habrá por lo menos triplicado su volumen y será perfecta para poder preparar nuestros propios panes”, afirmó el maestro panadero Moncho López.
Hay que tener en cuenta además que la masa madre es un producto vivo y como tal requiere cierta atención. Lo conveniente es alimentarla semanalmente a base de harina y agua como se hizo durante su proceso de creación, de esta manera no se echará a perder y puede durar toda la vida.
Fuente: Infobae
